酒店餐飲服務與管理理念(文件)
【正文】 ? 內(nèi)容： ? 1）總結昨日或前一餐營業(yè)及服務經(jīng)驗和存在的問題，及時表揚好的服務員。 ? 一是對顧客尊重 ? 二是核實有無錯誤 ? 三是證明酒品質(zhì)量的可靠性 （ 2）、溫度處理 ? 降溫 ? 冰塊冰鎮(zhèn) ? 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) ? 杯具處理 ? 升溫 ? （ 溫酒也叫溫燙 ） 。 （ 4）、 斟倒 ? 中餐倒酒的順序 。并應先斟酒后上菜 。 服務員站在賓客的右后側(cè) ， 身體微向前傾 ， 右腳伸入兩椅之間 ， 但身體不要緊貼賓客 。 （ 6）斟酒注意事項 ? 商標朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2厘米左右。指在賓客觀賞 菜肴后，由值臺員用服務叉、服務勺或其他工具，依次將菜分給賓客的過程。 1/3，通知做第一道熱菜 2/3，上第一道熱菜 根據(jù)進餐情況，控制快慢和節(jié)奏。 粵菜順序：冷菜、湯、熱菜 。 特殊菜肴 ? 外加作料的菜 ? 整形的菜 ? 帶殼、帶腥味的菜肴 ? 泥包、紙包、荷葉包的菜 ? 鐵板類菜肴 ? 新推出的菜肴 分菜 ? 方法一 —— 工作臺分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 — 報菜名 — 示菜一周 — 撤至工作臺 — 分菜 — 用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺送上 — 整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 ? （ 4）弄臟的餐具應立即更換。撤盤應從主賓開始，按順時針方向進行。刀叉并攏放在盤中，表示已吃完。 ? 換煙缸 ? 結賬 ? 送客服務 ? 清臺工作 什么時候準備帳單？ 如何結帳？ 什么時候換煙缸？ 怎么換？ 清臺程序？ ? 突發(fā)事件的處理 ? 客史檔案的收集 飯店服務質(zhì)量的“黃金標準” ? 標準一：凡是飯店員工對待客人必須是親切禮貌的。 , January 30, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :44:5005:44:50January 30, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 1月 30日星期一 5時 44分 50秒 05:44:5030 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :44:5005:44Jan2330Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , January 30, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 1月 30日星期一 5時 44分 50秒 05:44:5030 January 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 1月 30日星期一 上午 5時 44分 50秒 05:44: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :44:5005:44Jan2330Jan23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 1月 30日星期一 5時 44分 50秒 05:44:5030 January 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :44:5005:44:50January 30, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , January 30, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :44:5005:44Jan2330Jan23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ? 標準三：凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盤。 ? 撤盤時要注意賓客刀叉的擺放方法。 ? （ 6）上菜不及時，也可通過更換餐具轉(zhuǎn)移客人的注意力。 分菜注意事項 ? 手法衛(wèi)生 ? 動作利索 ? 分量均勻 ? 跟上作料 巡臺服務 ? 1）、撤換骨碟 ? （ 1）帶
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