haccp計(jì)劃運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)講解(文件)
【正文】 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 組織必須對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。 監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面： ＊ 監(jiān)控對象 ＊ 監(jiān)控方法 ＊ 監(jiān)控頻率 ＊ 監(jiān)控負(fù)責(zé)人 ＊ 指定人員對監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行復(fù)核 ＊ 監(jiān)控人員培訓(xùn) 監(jiān)控方法和頻率包括監(jiān)控設(shè)備必須能夠防止任何可能發(fā)生的偏離。 所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權(quán)人就其有效性進(jìn)行復(fù)核。 有關(guān) HACCP方面的信息和資料必須相應(yīng)地予以更新。 組織必須建立并涵蓋 HACCP體系的文件和記錄控制體系。） 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs） （ 食品生產(chǎn)中從原料接收到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。例如：測試時間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常） 原理 7：建立文件和記錄保持程序 （記錄應(yīng)包括危害和控制措施、監(jiān)控和糾正措施等） 每個原理都必須用科學(xué)知識進(jìn)行確認(rèn)。） 原理 3：設(shè)定關(guān)鍵限值 （對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值） 附錄 1 HACCP基本原理 原理 4：建立監(jiān)控程序 （監(jiān)控程序應(yīng)包括確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度） 原理 5：建立糾正措施程序 （建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。 HACCP是對食品中的潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地的識別、評估和控制的體系，它以七個原理為基礎(chǔ)： 原理 1：進(jìn)行危害分析 （識別食品中的潛在危害和控制措施。 B． 對運(yùn)行中的 HACCP體系進(jìn)行評估： ＊ 記錄的復(fù)核 ＊ 偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核 ＊ 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中 ＊ 監(jiān)控及測量設(shè)備的校準(zhǔn) ＊ 取樣和測試 ＊ 對消費(fèi)者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進(jìn)行評估。 驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費(fèi)者投訴的評估。 監(jiān)控程序 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。如： ＊ 相關(guān)的法律法規(guī)要求 ＊ 國家或國際標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、參考文獻(xiàn)等 ＊ 專家意見 所確立的關(guān)鍵限值必須是可操作性，符合實(shí)際控制水平 關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作符合關(guān)鍵限值。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的依據(jù)要形成文件。 加工流程圖 所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害都必須被識別并形成文件。 HACCP小組必須擁有足夠的產(chǎn)品及其加工方面的知識經(jīng)驗(yàn)； ＊ HACCP小組必須經(jīng)過 HACCP基本原理的培訓(xùn)； ＊ HACCP小組了解相應(yīng)的法律法規(guī)。 組織應(yīng)在 HACCP體系文件中提供以下信息： ＊ 組織名稱 ＊ 地址、電話、傳真和電子郵件地址等 ＊ 與產(chǎn)品安全直接或間接相關(guān)的員工總數(shù) HACCP計(jì)劃 一般信息 組織信息 組織必須提供 HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。 注：資源包
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