【正文】 HACCP是對(duì)食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國際通行的做法和國外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國等國家。 ? —— 重新加工 ? —— 退回原料 ? —— 銷毀產(chǎn)品 3/16/2023 59 糾偏行動(dòng) 應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面 ： ?更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生； ?隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 ★ 糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)： —— 糾正和消除偏離發(fā)生的原因 ， 重建加工控制 。 3/16/2023 56 有效的控制 ? 防止發(fā)生： ? 如改變食品的 PH值到 46以下 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。 3/16/2023 55 監(jiān)測的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 ? 監(jiān)控計(jì)劃或程序： ? What ? How ? Frequency ? Who 3/16/2023 54 關(guān)于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 ? ４ 、 通常不選擇微生物檢測結(jié)果作為ＣＬ ，更多采用物理和化學(xué)等直觀的方法 。 3/16/2023 45 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 ? ? ３ 、 同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上ＣＣＰ可以不同 ， 因?yàn)椋茫茫须S著廠房 、 加工工藝 、 設(shè)備 、 配料 、 ＳＳＯＰ等因素而變化 。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 ? ? ★ 定義：通過實(shí)施控制 ， 能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐?、 消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn) 、 步驟或過程 。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。 ? 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 ? ? ★ 要求：流程圖要包括涉及加工過程的所有步驟 ， 特別要注意包括輔料添加 、 貯藏等步驟 。 實(shí)際上 ， 危害是通過 SSOP和 HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來有效地 、 典型地控制 。 SSOP是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù) GMP的全面目標(biāo)而使用的過程 。 3/16/2023 14 GMP SSOP 是基礎(chǔ) GMP和 SSOP是食品加工環(huán)境的控制 ， 是 HACCP的必備程序 ， 是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ) 。 ? ? 以上工作包括 HACCP小組名單，應(yīng)記錄在 HACCP體系中。 HACCP培訓(xùn)：對(duì) HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的 HACCP培訓(xùn) 。 ? ● 重點(diǎn)突出 ， 著重針對(duì)影響食品安全的CCP進(jìn)行控制 。 ? 針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過 HACCP進(jìn)行控制。 ? 3/16/2023 6 HACCP的應(yīng)用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂 GMP，例如目前 CAC的加工規(guī)范。包括 HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。 3/16/2023 4 幾個(gè)概念 ? HACCP原理（ HACCP PRINCIPLE）；用來控制食品中安全危害的科學(xué)理論，七條基本原理，普遍適用。 3/16/2023 3 什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫 ,是對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別評(píng)定和控制的體系 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。 ? 3/16/2023 5 體系與計(jì)劃 ? HACCP體系 （ HACCP SYSTEM）：是 HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 是 HACCP體系的核心文件 。 3/16/2023 7 HACCP應(yīng)用模式 ? 針對(duì)安全衛(wèi)生危害， HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。 是建立在正確實(shí)施 CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上的 。 3/16/2023 10 制定 HACCP計(jì)劃有用的工具 ? ● 危害分析工作單 （ HAZARDANALYSIS WORKSHEET） ? ● CCP判斷樹 （ CCP DECISION TREE） ? ● HACCP計(jì)劃表 （ HACCP PLAN FORM） 3/16/2023 11 建立 HACCP計(jì)劃 前提 （ 基礎(chǔ) ） 條件 ： GMPSSOP 前期步驟： 管理層的承諾 （ MAGEMENT COMMITMENT） ：得到公司上層官員如業(yè)主 、 經(jīng)理或主管人員的支持 ， 即授權(quán) HACCP小組制定 、 實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃 。 ? 工作任務(wù) —— 制定 HACCP計(jì)劃 ， 書寫 SSOP， 實(shí)施 HACCP體系 。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 （ GMP） 和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP）的基礎(chǔ)上 。 GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個(gè)人操作的許多方面 。 3/16/2023 16 SSOP HACCP 在某些情況下 ， SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量 ， 對(duì) SSOP 減少危害控制而不是 HACCP計(jì)劃 ， 不能減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán) 。 3/16/2023 18 培訓(xùn) ? 基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃 ? 培訓(xùn)的層次： ?專業(yè)人員的培訓(xùn) ?管理人員 ?技術(shù)人員 ?各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 3/16/2023 19 經(jīng)培訓(xùn)有資格的 HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé) ： ? 進(jìn)行危害分析 ? 制訂 HACCP計(jì)劃 ? 在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改 HACCP計(jì)劃 ? HACCP計(jì)劃確認(rèn) ? 有關(guān)記錄審核 3/16/2023 20 前提計(jì)劃 ? 以 GMP基礎(chǔ) ? 包括： ? SSOP ? 培訓(xùn)計(jì)劃 ? 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 ? 產(chǎn)品回收計(jì)劃（ Recall） ? 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理） 3/16/2023 21 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立關(guān)鍵限值 (CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏行動(dòng) (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 3/16/2023 22 HACCP七個(gè)原理 ? 危害分析（ HA） ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 建立關(guān)鍵界限（ CL） ? 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（ M） ? 糾正措施（ CA） ? 驗(yàn)證程序（ V） ? 記錄保持（ R） 3/16/2023 23 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 3/16/2023 24 建立 HACCP計(jì)劃的 18個(gè)步驟 ? —— 預(yù)備步驟 ?步驟 1 一般資料 ?步驟 2 描述產(chǎn)品 ?步驟 3 描述銷售和貯藏方法 ?步驟 4 確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者 ?步驟 5 建立流程圖 ? 驗(yàn)證流程圖 3/16/2023 25 —— 危害分析工作單 ?步驟 6 建立危害分析工作單 ?步驟 7 確定與品種有關(guān)的潛在危害 ?步驟 8 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 ?步驟 9 填寫危害分析工作單 ?步驟 10 判斷潛在危害 ?步驟 11 確定潛在危害是否是顯著危害 ?步驟 12 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 3/16/2