1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制(文件)
【正文】 標(biāo)中期調(diào)整會(huì)； ? 每年年度會(huì)議 戰(zhàn)略、目標(biāo)、計(jì)劃制定會(huì) 每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容 ： ? 廚師長(zhǎng)要就成本話題 根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo) 匯報(bào)工作； ? 會(huì)議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問(wèn) 具有執(zhí)行力的領(lǐng)導(dǎo)擅長(zhǎng)在會(huì)議中提出質(zhì)詢！ 要將會(huì)議開成“質(zhì)詢式會(huì)議”！ 廚師長(zhǎng)匯報(bào) － 例 ： ? 本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是： ? 本月承諾的退菜量是：實(shí)際情況是： ? 各檔口領(lǐng)班要分別匯報(bào) 分檔口成本率、分檔口退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等 ? …… 演講完畢，謝謝觀看！ 。 調(diào)價(jià)前提： 1. 在菜品質(zhì)量保證的前提下； 2. 在客流量樂(lè)觀的前提下 ,提高人均消費(fèi)（借國(guó)家政策）； 3. 在排行榜和毛利率清晰的前期下 ?? 人工成本只升不降、房租上揚(yáng)、 原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格上揚(yáng)、 稅、能源均增高 …… 調(diào)價(jià)建議： 1. 將排行榜中前若干名（往往是毛利低的）中，毛利低的調(diào)價(jià)（部分調(diào)整后調(diào)價(jià)更好）； 2. 將排行榜中后若干名中毛利高的降價(jià)（要具體分析）； 3. 將排行榜中后若干名中毛利低的取消； 4. 開發(fā)毛利適中的新菜放入大菜單 …… 目標(biāo)管理是： 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺(jué)完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級(jí)、刀工和用量； 2 采購(gòu)部出年不同時(shí)間
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