二、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計-powerpointpresen(文件)
【正文】 減少加工環(huán)節(jié)和加工程度可以減少員工的配備 . 二 員工配備程序 餐廳員工的分類 涉及可變成本的員工 涉及固定費用的員工 與營業(yè)量的大小沒有直接關(guān)系 其數(shù)量配備與營業(yè)量 的大小有直接關(guān)系 每個星期中不同日子的需求量不同 ,但往往有規(guī)律 ,管理者可以連續(xù)收集幾個星期中各天的數(shù)據(jù) ,找出各個數(shù)據(jù)的中位數(shù) ,作為配備員工數(shù)的依據(jù) ,安排職工的工作日和休息日 . 為什么取 中位數(shù) ? 和“ 1”相似 ,管理者可根據(jù)各時段的客人數(shù)安排職工的人數(shù)和工作的班次 . 勞動定額是指各工種的職工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量 . 餐廳服務(wù)員一般用每餐服務(wù)的客人數(shù)和每小時服務(wù)的客人數(shù)作勞動定額 ,例如 : 正餐廳 : 早 餐 30— 40 客人 /每餐 午、晚餐 25— 30 客人 /每餐 歸納 : 根據(jù)對每日營業(yè)量的預(yù)測和職工的勞動定額可以確定每日的職工需要數(shù) .例如 : 日期 勞動定額 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 預(yù)測人數(shù) 1 12 128 130 150 180 235 195 餐廳服務(wù)員 25 30 需要數(shù) 客人 /職工 4 5 5 6 6 7 6 洗碗工 80 90 需要數(shù) 客人 /職工 2 2 2 2 2 3 3 廚師 30 40 需要數(shù) 客人 /職工 3 3 3 4 4 5 4 三 班次的安排 節(jié)省人力的措施 : .(每天最多分兩班
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