農(nóng)村集體聚餐食品安全管理課件(文件)
【正文】 38 、貯存、加工衛(wèi)生要求（十） ? ： (1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生且專用。 (5).餐具、茶具使用前必須 清潔消毒 。 ? 嚴(yán)禁將 存放或使用過(guò) 農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。 留樣條件和食品數(shù)量： ? （ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn) ） 按品種分別盛放于經(jīng)過(guò)消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 42 餐具、茶具、容器和抹布： ?全部浸沒(méi)在水中 ,煮沸 15分鐘以上； ?或用 %有效氯的水浸泡 5分鐘以上（ 1斤水加 1片漂精片）后，用清水沖洗干凈； ?或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。 ? 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是 食品本身帶有病原體 （來(lái)源于患病的動(dòng)物為主），二是 在加工、運(yùn)輸或銷售過(guò)程中被污染 。 ? 、加工方法及可疑食物的來(lái)源。 46 食物中毒的特點(diǎn)和常見(jiàn)原因 食物中毒的特點(diǎn)： ? 潛伏期較短 。 √ 青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞） 空心菜 鮮黃花菜（金針菜） 53 ? 爆發(fā)實(shí)例 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為 葡萄球菌食物中毒 。 ? 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的 手傷口發(fā)炎， 傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 55 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一） ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上。 清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 食品危險(xiǎn)溫度帶： 560℃ 大部分 病原菌 適宜繁殖的溫度： 1060 ℃ 37℃ 42℃ 是食物的最危險(xiǎn)溫度，此溫度下細(xì)菌繁殖速度最快， 4小時(shí)左右就能翻 4096倍 57 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（二） 控制時(shí)間 盡量縮短食品存放時(shí)間，即常溫下存放超過(guò) 2小時(shí)，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的 副溶血性弧菌食物中毒 。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。 食物中毒的常見(jiàn)原因： ? ：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。 ? 、診療相關(guān)情況。 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品； ?。 43 ? 什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過(guò)程為主的疾病，叫 食物中毒 。C ）下 存放 48小時(shí) 以上 。 （現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。? 41 ？ 留樣目的： ?農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。 40 ? 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在 遠(yuǎn)離餐飲加工場(chǎng)所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi) 上鎖保存 。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的 洗滌、消毒用品 必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （ 6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將 手洗凈、消毒 。
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