農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(文件)
【正文】 的食品原材料，不得使用腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期限、有毒有害（本身帶有毒素的食品原材料禁用，如豆莢類食品四季豆扁豆荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組胺的魚類青皮紅肉魚、有毒磨菇等）、來源不明、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家名稱、已經(jīng)過解凍的冷凍的食品。 ? 需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70度。須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。 ? 采購外賣熟食，必須查驗熟食制作時間、保質(zhì)期限及途中包裝運輸?shù)男l(wèi)生要求，食用裝盤前再次回鍋加工。即使不過夜的飯菜，一定要及時冷藏，且用保鮮膜包好，以防止細菌污染，避免給病菌的生長繁殖和釋放毒素創(chuàng)造條件。 ? 冷凍食品解凍的注意事項 ? 在 5℃ 或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應該體積較小。但作為高風險食品，必須要重點把關。 實行食物中毒報告制度 ? 一旦發(fā)生食物中毒，廚師應配合家庭宴席舉辦者、食品安全信息員和食品安全監(jiān)管人員應積極配合做好調(diào)查處理工作，并提供相關證據(jù)及材料。如熟制高風險食品被長時間存放在 10℃ 至 60℃ 之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于 2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 ? 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。 ? 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 ? 2．控制溫度。 ? 3．控制時間。這是防止食品受到污染的主要措施。食品的加工量應與加工條件相吻合。 ? 2．豆?jié){引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。防止使用易發(fā)生相克的食品原料制作菜肴，如豬肉與百合相克同食會引起中毒，肉與楊梅子相克同食嚴重會死亡，豬肝與雀肉相克同食會消化不良，還會引起中毒，羊肉與竹筍相克同食會引起中毒。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。一般致病菌在 25～ 35℃ 的溫度條件下 ,每過 15～ 30分鐘細菌數(shù)量就翻一番。 ? 菜譜名單填不下的可附菜單。 ? 工具、容器、餐具在使用前必須嚴格清洗消毒（餐具侵入水中煮沸后保持10分鐘，工具容器用 75%酒精擦抹）。熟制加工的食品應當燒熟煮透，同時中心溫度不低于 70度。 ? 宴用主餐上桌的菜要做好留樣，每只菜留一小碗（杯），保存 48小時（有條件的要放在冰箱（柜）內(nèi)）。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 告知人簽名： ? 告知日期 ： 年 月 日 ? 二、承諾 ? 本人已知曉上述告知各條，愿意遵守，服從政府相關部門的指導，對造成食品安全事故的，戶主和承辦廚師愿承擔全部法律責任。不使用改刀食品如白切雞等。水產(chǎn)品必須煮熟，不能生食。 ? ? ? 諸暨市農(nóng)村集體聚餐食品安全告知、承諾 ? 鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道） 村（居、社區(qū)） ? 戶主姓名 電話 ；廚師姓名 電話 ? 一、告知 ? 請戶主和廚師做好以下內(nèi)容的工作： ? 廚師要持有健康證明和培訓合格證明；患有化膿性、滲出性皮膚病或有腹瀉等癥狀的人不得做幫工；要注意個人衛(wèi)生，勤洗手。家宴廚師應幫助舉辦家宴的戶主做好申報工作，應提前 3天向本村村委會和食品安全信息員提出申請，并填寫相關資料，申報內(nèi)容包括菜肴清單來源、舉辦時間、地點、擬就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師本人的基本情況等內(nèi)容。因此，改刀后的熟食應在4小時內(nèi)食用。不得使用生食海產(chǎn)品。避免將亞硝
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