酒店廚房成本管理辦法(文件)
【正文】 進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。 如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則 均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。嚴(yán)禁為追求高出品率而 弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客 。 第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性， 廚房部應(yīng)填寫 值班日志 （ 即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后 注明離店時(shí)間 ） 。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處 理。 第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見。對(duì)投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問題。 第十六條 本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺(tái)認(rèn)可的點(diǎn)菜單。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。 第二部分 財(cái) 務(wù) 部 第九條 財(cái)務(wù)部應(yīng)作好 廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核 并簽字確認(rèn)。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 第四條
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