【正文】 臺相似，其朝外的一面鑲有飯店 店徽標志，放置主席臺或主賓席一側(cè)，用于賓主雙方致辭。目前， 骨瓷的平均但 15. 96 %，強化瓷占 35. 06 % ， 一般瓷器占 50. 96 %， 表 7 1 為三者之間的比較。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。 (7)黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。 (11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。 (15)服務叉：用于派菜，與服務勺搭配使用。 (18)甜點叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點， 胃品、色拉、甜點、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。 (22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。 (26)蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。尺寸規(guī)格因廠家不同而異。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大 ,使用規(guī)格較復雜 . 酒杯儲存在準備間內(nèi)， .一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運杯子的很方便的工具，減少損耗破損。初期的 領用數(shù)目由部門負責人根據(jù)實際接待需要填寫領料單，從布草房 領取。 送洗的臟口布要 10 條一把扎好，以便于清點。裝飾布的顏色宜與臺布的顏色 形成鮮明的對比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾 美化臺面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺布的清潔。餐巾大小規(guī)格不盡 相同，邊長 50~65厘米見方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾 則稱為雞尾酒巾。 圍嘴是指在西餐服務過程中，客人進食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時，由服務員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。 .儲存各類需冷藏的酒水飲料和水果等，如白葡萄酒、香檳酒、紅等。 .蠟磨光機 .地板打蠟磨光機的作用是在木板地面或大理石地面打蠟后磨光，主要由馬達、電容、齒輪、鏈條、磨盤和擦刷部件組成 .它通過電源將水加熱燒開，使用非常方便。洗碗機系統(tǒng)中大多包括垃圾處理設備。 任務三、常用設備與餐具用具 二、餐廳設備的使用與管理 從管理的角度看，餐廳設備的正確操作、維護保養(yǎng)至關 重要。 任務三、常用設備與餐具用具 (二 )家具的使用與保養(yǎng) 、餐椅、工作臺的使用與保養(yǎng) 各部門每日檢査餐桌、餐椅，確保牢固，沒有木刺，如有 大面積的掉漆或損壞， 應及時更換或交工程部修理。 ，物品擺放整齊，經(jīng)常打掃 工作臺與墻壁之間的衛(wèi)生死角，抽屜和隔層要定期清洗，透氣 通風，防止蟲菌滋生，工作臺的拉門保持靈活自如。保持送風自如，空氣清新， 沒有噪音，溫度調(diào)節(jié)旋鈕靈敏，如發(fā)生送風故障，報請工程部維修。 定期對吸頂式音箱的防護罩進行除塵、清潔。應定期檢査電機的 碳刷，當碳刷磨損超過 1/3時應更換新的。磨光機主要由馬達、 電容、齒輪、鏈條、磨盤和棕刷等部件組成。 任務三、常用設備與餐具用具 (一）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) 破損的餐具不能使用。 餐具規(guī)格多、品種雜，應在洗滌后立即分類清點整理。服務時，拿杯子下半部 分或杯柄，運送時應用托盤，不可杯子摞杯子。髙檔酒 杯以手洗為好。使用過程中，注意 輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物。特別處理每年 只需做三四次。清點擦亮后妥善保管。 任務三、常用設備與餐具用具 (六 )餐具的消毒方法 將餐具放人網(wǎng)籃中，煮沸 20 ~30分鐘。將洗凈的餐具放人 溶液中浸泡 5 ~ 10分鐘，即可達到消毒的目的。 6.”84 “消毒液消毒法 是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。晚餐和宴會后換下的臺布，要抖去殘糞雜物后放在 布件車內(nèi)過夜，以防蟲鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。如果發(fā)現(xiàn)地毯上有痰跡、墨跡，應及時用 少許肥皂水揩擦干凈，晾干。 試述餐具常用的消毒方法 . 實踐技能題 ：調(diào)查典型飯店（有一定星級，或有一定特色）， 調(diào)查了解其餐飲設施及服務項目。 （ 2）向師傅請教服務技術、對服務流程、設施設備了解、研究。 謝 謝 ! 。 最后寫出參觀酒店經(jīng)營活動的情況匯報，以學習小組為 單位自行設計一間餐廳。 2.、參觀從餐廳迎賓、引領入座、點菜上菜、餐中服務、結帳送客 等服務流程。收藏地 毯時，必須首先去掉灰塵、洗刷干凈，并放：掉腦丸， 卷成筒形，紙包好，儲藏干燥通風地方，防止蟲蛀霉； 另外，要定期用洗地毯機徹底清潔地毯。 地毯的使用與保養(yǎng)要求很髙。 任務三、常用設備與餐具用具 (五 )布件和地毯的正確使用與保養(yǎng) 布件一定要及時清洗、勤于清點、妥善保管，切忌以臺布 當包裹在地板上拖。消毒時，要求箱里溫度達 100， 并持續(xù) 30分鐘。 將洗凈的餐具放人 1/1000濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡 10分鐘即可。用過后立即清洗、 消毒、保管。 任務三、常用設備與餐具用具 (四 )其他餐具的使用與保養(yǎng) 使用時先檢查其清潔衛(wèi)生，嚴禁使用不衛(wèi)生、有污跡或 損的不銹鋼餐具。 銀餐具受損的主要原因有：①高溫使表面受損；②銀器表面上有 硬物劃的痕跡；③使用清潔用具不當，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表 面；④接觸酸性物品或其他化學物品留下了斑跡。勿將玻 璃器皿與氧化物、硫化物接觸。 在擺臺前要對全部玻璃器皿進行認真檢查，不得有破損。受潮包裝料易霉爛瓷器 表面，使金銀邊變灰暗無光，產(chǎn)生裂紋，降低瓷器質(zhì)量。 用后的餐具要及時清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。如聞馬達聲響不 對，或發(fā)動不起來，就須切斷電源，檢查原因，排除故障。應經(jīng)常給電機的軸承部分上潤滑油。在吸塵器機身上部不要放置重物。 每日用干抹布對燈具進行除塵處理，定期拆卸清洗水晶吊燈，定期 對燈具鍍銀部件拋光。 任務三、常用設備與餐具用具 (二 )餐廳電器設備的使用與保養(yǎng) 根據(jù)設備使用說明書和飯店制定的操作規(guī)程正確安全地操作餐廳 電器設備 ,定崗、定人、定時加強對電器設備的日常清潔衛(wèi)生和維護保養(yǎng) 如遇技術性故障，應及時報請工程部門或維修單位進行排查維修。大理石質(zhì)的臺面，必須用稀釋過的堿性清潔劑除 垢擦拭。因此，餐廳的每個員 工須樹立愛護餐廳設備的意識，科學地分析掌握設備操作維護 保養(yǎng)的方法、細則和規(guī)律。自助餐廳多采用此設備。 .洗碗機是洗碗間的主要設備。冰塊的形狀通常有方形、菱形、圓形三種。 任務三、常用設備與餐具用具 六、餐廳電器設備 隨著現(xiàn)代化科學技術的發(fā)展，越來越多的電器設備走進了餐廳。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲光提花餐