【正文】 臺(tái)相似，其朝外的一面鑲有飯店 店徽標(biāo)志，放置主席臺(tái)或主賓席一側(cè)，用于賓主雙方致辭。目前， 骨瓷的平均但 15. 96 %，強(qiáng)化瓷占 35. 06 % ， 一般瓷器占 50. 96 %， 表 7 1 為三者之間的比較。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點(diǎn)叉搭配。 (7)黃油刀：用于吃面包時(shí)涂抹黃油、果醬等。 (11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。 (15)服務(wù)叉：用于派菜，與服務(wù)勺搭配使用。 (18)甜點(diǎn)叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚(yú)類菜肴以外的菜點(diǎn)， 胃品、色拉、甜點(diǎn)、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。 (22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。 (26)蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。尺寸規(guī)格因廠家不同而異。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大 ,使用規(guī)格較復(fù)雜 . 酒杯儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi)， .一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運(yùn)杯子的很方便的工具，減少損耗破損。初期的 領(lǐng)用數(shù)目由部門負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際接待需要填寫領(lǐng)料單，從布草房 領(lǐng)取。 送洗的臟口布要 10 條一把扎好，以便于清點(diǎn)。裝飾布的顏色宜與臺(tái)布的顏色 形成鮮明的對(duì)比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾 美化臺(tái)面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺(tái)布的清潔。餐巾大小規(guī)格不盡 相同，邊長(zhǎng) 50~65厘米見(jiàn)方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾 則稱為雞尾酒巾。 圍嘴是指在西餐服務(wù)過(guò)程中，客人進(jìn)食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時(shí)，由服務(wù)員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。 .儲(chǔ)存各類需冷藏的酒水飲料和水果等，如白葡萄酒、香檳酒、紅等。 .蠟?zāi)ス鈾C(jī) .地板打蠟?zāi)ス鈾C(jī)的作用是在木板地面或大理石地面打蠟后磨光，主要由馬達(dá)、電容、齒輪、鏈條、磨盤和擦刷部件組成 .它通過(guò)電源將水加熱燒開(kāi)，使用非常方便。洗碗機(jī)系統(tǒng)中大多包括垃圾處理設(shè)備。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 二、餐廳設(shè)備的使用與管理 從管理的角度看，餐廳設(shè)備的正確操作、維護(hù)保養(yǎng)至關(guān) 重要。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )家具的使用與保養(yǎng) 、餐椅、工作臺(tái)的使用與保養(yǎng) 各部門每日檢査餐桌、餐椅，確保牢固，沒(méi)有木刺，如有 大面積的掉漆或損壞， 應(yīng)及時(shí)更換或交工程部修理。 ，物品擺放整齊，經(jīng)常打掃 工作臺(tái)與墻壁之間的衛(wèi)生死角，抽屜和隔層要定期清洗，透氣 通風(fēng)，防止蟲(chóng)菌滋生，工作臺(tái)的拉門保持靈活自如。保持送風(fēng)自如，空氣清新， 沒(méi)有噪音，溫度調(diào)節(jié)旋鈕靈敏，如發(fā)生送風(fēng)故障，報(bào)請(qǐng)工程部維修。 定期對(duì)吸頂式音箱的防護(hù)罩進(jìn)行除塵、清潔。應(yīng)定期檢査電機(jī)的 碳刷，當(dāng)碳刷磨損超過(guò) 1/3時(shí)應(yīng)更換新的。磨光機(jī)主要由馬達(dá)、 電容、齒輪、鏈條、磨盤和棕刷等部件組成。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (一）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) 破損的餐具不能使用。 餐具規(guī)格多、品種雜，應(yīng)在洗滌后立即分類清點(diǎn)整理。服務(wù)時(shí)，拿杯子下半部 分或杯柄，運(yùn)送時(shí)應(yīng)用托盤，不可杯子摞杯子。髙檔酒 杯以手洗為好。使用過(guò)程中，注意 輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物。特別處理每年 只需做三四次。清點(diǎn)擦亮后妥善保管。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (六 )餐具的消毒方法 將餐具放人網(wǎng)籃中，煮沸 20 ~30分鐘。將洗凈的餐具放人 溶液中浸泡 5 ~ 10分鐘，即可達(dá)到消毒的目的。 6.”84 “消毒液消毒法 是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。晚餐和宴會(huì)后換下的臺(tái)布，要抖去殘糞雜物后放在 布件車內(nèi)過(guò)夜，以防蟲(chóng)鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。如果發(fā)現(xiàn)地毯上有痰跡、墨跡，應(yīng)及時(shí)用 少許肥皂水揩擦干凈，晾干。 試述餐具常用的消毒方法 . 實(shí)踐技能題 ：調(diào)查典型飯店（有一定星級(jí)，或有一定特色）， 調(diào)查了解其餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目。 （ 2）向師傅請(qǐng)教服務(wù)技術(shù)、對(duì)服務(wù)流程、設(shè)施設(shè)備了解、研究。 謝 謝 ! 。 最后寫出參觀酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況匯報(bào)，以學(xué)習(xí)小組為 單位自行設(shè)計(jì)一間餐廳。 2.、參觀從餐廳迎賓、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜上菜、餐中服務(wù)、結(jié)帳送客 等服務(wù)流程。收藏地 毯時(shí)，必須首先去掉灰塵、洗刷干凈，并放：掉腦丸， 卷成筒形，紙包好，儲(chǔ)藏干燥通風(fēng)地方，防止蟲(chóng)蛀霉； 另外，要定期用洗地毯機(jī)徹底清潔地毯。 地毯的使用與保養(yǎng)要求很髙。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (五 )布件和地毯的正確使用與保養(yǎng) 布件一定要及時(shí)清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管，切忌以臺(tái)布 當(dāng)包裹在地板上拖。消毒時(shí)，要求箱里溫度達(dá) 100， 并持續(xù) 30分鐘。 將洗凈的餐具放人 1/1000濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡 10分鐘即可。用過(guò)后立即清洗、 消毒、保管。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (四 )其他餐具的使用與保養(yǎng) 使用時(shí)先檢查其清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生、有污跡或 損的不銹鋼餐具。 銀餐具受損的主要原因有：①高溫使表面受損；②銀器表面上有 硬物劃的痕跡；③使用清潔用具不當(dāng)，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表 面；④接觸酸性物品或其他化學(xué)物品留下了斑跡。勿將玻 璃器皿與氧化物、硫化物接觸。 在擺臺(tái)前要對(duì)全部玻璃器皿進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得有破損。受潮包裝料易霉?fàn)€瓷器 表面，使金銀邊變灰暗無(wú)光，產(chǎn)生裂紋，降低瓷器質(zhì)量。 用后的餐具要及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。如聞馬達(dá)聲響不 對(duì)，或發(fā)動(dòng)不起來(lái)，就須切斷電源，檢查原因，排除故障。應(yīng)經(jīng)常給電機(jī)的軸承部分上潤(rùn)滑油。在吸塵器機(jī)身上部不要放置重物。 每日用干抹布對(duì)燈具進(jìn)行除塵處理，定期拆卸清洗水晶吊燈，定期 對(duì)燈具鍍銀部件拋光。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )餐廳電器設(shè)備的使用與保養(yǎng) 根據(jù)設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)和飯店制定的操作規(guī)程正確安全地操作餐廳 電器設(shè)備 ,定崗、定人、定時(shí)加強(qiáng)對(duì)電器設(shè)備的日常清潔衛(wèi)生和維護(hù)保養(yǎng) 如遇技術(shù)性故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)工程部門或維修單位進(jìn)行排查維修。大理石質(zhì)的臺(tái)面，必須用稀釋過(guò)的堿性清潔劑除 垢擦拭。因此，餐廳的每個(gè)員 工須樹(shù)立愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備的意識(shí)，科學(xué)地分析掌握設(shè)備操作維護(hù) 保養(yǎng)的方法、細(xì)則和規(guī)律。自助餐廳多采用此設(shè)備。 .洗碗機(jī)是洗碗間的主要設(shè)備。冰塊的形狀通常有方形、菱形、圓形三種。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 六、餐廳電器設(shè)備 隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的電器設(shè)備走進(jìn)了餐廳。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲光提花餐