【正文】 酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口，紅糟是福建特殊的調(diào)味品。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要 特點，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、叫花雞、梅菜扣肉等。沿淮以咸為主，咸中帶辣。 湖南菜，又稱湘菜。春季香椿，夏季荷葉，秋季香芹，冬季熏臘。 天津菜（津菜）。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三絕。代表菜有，清炒蝦仁、酸辣紫蟹、油爆雞里蹦、雞絲銀針、高麗銀魚、炸溜軟硬飛禽、素篤面筋等。以爆、炒、溜、燴、烹、煎箸稱，涮、烤最有特色。主食是五谷 ,輔食是蔬菜 ,外加少量肉食。 以熱食、熟食為 主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點。中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。這種聚食古俗，一直至后世。 《禮記》中曾說： “ 飯黍無以箸。實際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。中國的飲食文化，歷史悠久，博大精深，世界聞名，與美國加尼福尼亞菜（快餐為主）、烏克蘭菜，法國菜并駕齊驅(qū)。（ 1）原料廣博，優(yōu)選用料 。（ 5）技法多樣，菜品豐富。 餐廳服務(wù)員職業(yè)技能培訓(xùn) 餐飲旅游服務(wù)類主要培訓(xùn)從事城鎮(zhèn)餐飲、飯店、旅游服務(wù)工作的人員，包括餐廳服務(wù)員、賓館服務(wù)員、商場服務(wù)員、導(dǎo)游等主要崗位。 已有《初級職業(yè)資格證書》，需晉收中級技術(shù)鑒定的人員遞交《初級職業(yè)資格證書》和本人《身份證》復(fù)印件。 五、課程安排和學(xué)時分配 序號 培訓(xùn)模 塊 培訓(xùn)時數(shù) 學(xué)分 理論 技能 聲像 小計 1 執(zhí)業(yè)基礎(chǔ) 8 8 1 2 餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì) 4 2 4 10 1 3 餐飲服務(wù)基本技能 8 20 2 30 3 4 酒水服務(wù) 7 21 2 30 3 5 上菜及分菜 6 14 2 22 2 6 撤換餐用具 4 5 1 10 1 7 餐廳服務(wù)基本程序 10 16 2 28 3 合計 47 78 13 138 14 總計 138 學(xué)時 六、課程內(nèi)容 執(zhí)業(yè)基礎(chǔ) 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 熟知外出務(wù)工常識 — 做好外出務(wù)工準(zhǔn)備 — 了解所在務(wù)工城市人們的生活習(xí)慣 了解有關(guān)法律常識 — 了解政治權(quán)利 — 知道《勞動法》的相關(guān)知識 — 在社會、經(jīng)濟、教育、文化方面的權(quán)利 26 — 了解我國法律賦予公民的基本義務(wù) 講究職業(yè)道德 （ 1）遵紀(jì)守法 — 了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè) — 了解國家提倡的 “ 五愛 ” 內(nèi)容 （ 2）敬業(yè)精神 — 養(yǎng)成守時、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì) — 養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì) — 養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì) （ 3）從業(yè)原則 — 自尊、自愛、自信、自立、自強 餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì) 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 職業(yè)道德及崗位職責(zé) — 餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德 — 迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責(zé) 顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理 — 我國各地區(qū)的飲食習(xí)慣 — 少數(shù)民族的飲食習(xí)慣 — 歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣 — 賓客的就餐心理 飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 — 公共飲食行業(yè)特點 — 公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理 — 服務(wù)員個人衛(wèi)生要求 — 餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求 — 預(yù)防食物中毒 — 餐具洗滌和消毒衛(wèi)生 餐飲服務(wù)安全 — 火災(zāi)防范與處理 — 盜竊和意外事故防范 與處理 餐飲服務(wù)禮儀 — 禮貌服務(wù)的基本要求 — 服務(wù)接待禮節(jié) — 學(xué)會著裝、衛(wèi)生修飾要求 — 學(xué)會正確的站立、行走、操作姿態(tài) 餐飲服務(wù)基本技能 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 端托技巧 — 了解托盤的種類及作用 — 掌握輕托和重托方法 — 學(xué)會端托行進(jìn)步法 餐巾折花 — 了解餐巾作用與種類 — 餐巾折花基本技法 — 餐巾花的造型種類與擺放 — 餐巾折花圖譜 擺臺服務(wù) — 了解中、西餐擺臺的基本要求 27 酒水服務(wù) 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 了解中外酒水、 茶葉及軟飲料的分類及特點 — 了解中國酒水的分類、特點 — 了解外國酒水的分類、特點 — 了解軟飲料的分類、特點 — 了解茶葉的分類、特點 酒水服務(wù)的技巧與程序 — 學(xué)會冰鎮(zhèn)、溫燙方法 — 注意斟酒順序 — 掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng) 上菜及分菜 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 了解菜品知識 — 了解中國菜的特點 — 了解西餐菜的主要特點 上菜與分菜 — 了解中西餐上菜的操作要領(lǐng) — 掌握中西餐分菜的基本方法 撤換餐用具 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 中餐臺面撤換餐用具 — 學(xué)會撤換餐用具操作方法 — 知道正確的收臺工作步驟 西餐臺面撤換餐用具 — 了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律 — 了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求 餐飲服務(wù)基本程序 任 務(wù) 培 訓(xùn) 要 點 掌握中、西餐接待服務(wù) — 了解零點服務(wù)特點 — 掌握團體包餐服務(wù)要求 — 了解咖啡廳服務(wù)程序 七、培訓(xùn)要求 培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。 八、考試、考核及發(fā)證 考試：學(xué)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)教師采取筆試、口試等方法對學(xué)員進(jìn)行階段測驗?？己瞬缓细裾呖蓞⒓友a考，嚴(yán)格把好出口關(guān)。要積極利用農(nóng)廣校系統(tǒng)的信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和平臺，為學(xué)員外出務(wù)工提供就業(yè)信息，推薦就業(yè)崗位 ，做好跟蹤服務(wù)。 衛(wèi)生保潔作用 三、 餐巾花的造型 植物類、動物類、實物類。 和平鴿、比翼齊飛、夏天：荷花、扇子。 第二節(jié)外國菜 一、 外國菜的特點 31 取材豐富用料講究：僅肉類就劃分為特級、一級、優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)級、普通級和經(jīng)濟級。體現(xiàn)了八個字：色（看）、香（聞）、味（嘗）、形（看）、質(zhì)（口感）、皿（餐具）營（營養(yǎng)）、衛(wèi) （衛(wèi)生）。主副食不分，進(jìn)餐時主要用刀叉。代表菜有：鵝肝醬、牡蠣杯、馬令古雞。代表菜：魚子醬、串燒山雞、酸黃瓜湯。代表菜：明蝦刺身、鐵板燒。出席國宴的人都著正式服裝，按排定的席位入座。比如在瑞士，聯(lián)邦政府主席為招待各國外交使節(jié)而舉行的國宴，都是三菜一湯，加上一份甜食，但精明的主人善于用五彩繽紛的鮮花和美妙的音樂營造出一種 溫馨的氣氛，讓你有賓至如歸之感。 1970 年4 月周恩來總理訪問朝鮮時，金日成主席就為他特設(shè)了 “全狗午宴 ”款待。朝鮮泡菜風(fēng)味獨特，酸、辣、香、脆齊備，既下得普通百姓的廚房、也上得國宴的廳堂。 阿拉伯國家國宴最愛用、也最受歡迎的一道菜是烤全羊?？抉橊勆舷臅r候還特別有趣：駱駝被掏空內(nèi)臟，一只烤全羊會被置于駱駝腹中，一只烤雞又含于全羊腹中，那烤雞腹中又藏著一只烤鵪鶉，鵪鶉腹中含著一個雞蛋。海爾 法國國宴上還常有名菜 ——烤蝸牛，它的制作很特別：將蝸牛肉同蔥、蒜、洋蔥一起搗碎，拌以黃油，調(diào)味之后，把肉塞回殼內(nèi)，放在特制的瓷盤里，送進(jìn)烤箱里烤。政府高官常用此招待外國貴賓。不同國家和民族文化背景不同，飲食習(xí)俗也千差萬別，所以各國的國宴也因地因民族而異，五彩繽紛。 “達(dá)瑪雷斯 ”是玉米葉包裹的玉米粽子，里面有餡拌雞、豬肉和干果、青菜，肉香伴香嫩葉芬芳，吃后齒頰留香。德國人每人每年的豬肉消耗量為 65 公斤，居世界首位。最有 名的 “黑森林火腿 ”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無比?？腿巳胛荩染瓷弦槐r美可口的香蕉汁，然后端上烤得焦黃的香蕉點心。烏干達(dá)的 “國飲 ”是以香蕉和高粱面混合發(fā)酵釀成，香甜醇厚。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。開宴時 ，讓你看到一缸活魚，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。烤牛肉依部位有大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等十多道，道道色澤不同，風(fēng)格各異。 丹麥國菜： “魔鬼太陽 ” 36 丹麥人愛吃雞蛋糕與甜點，做出了風(fēng)靡世界的丹麥奶酥。生食的牛肉很鮮嫩，鮮血淋淋的牛肉最 受歡迎，吃法有兩種。 英國： 英國菜的特點是油少而清淡，講究花樣，注意色、香、味。第一道開胃食品小碟冷菜；然后上兩道主菜，一道魚 ，一道牛肉；下一道是甜點，水果、蛋糕、冰激凌之類。 中國國宴 國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。這種務(wù)實的命名，菜名樸實，是一個特點。 訂菜譜時，應(yīng)盡可能全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規(guī)模，要兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。 2. 西餐的第二道菜是湯 soup，牛尾清湯、奶油湯、海鮮湯。牛肉配濃味干型紅葡萄酒，羊肉配淡味紅葡萄酒，豬肉配香檳酒。熱甜品：布丁、煎餅；冷甜品：冰淇淋、蛋糕，配甜葡萄酒或香檳。 第三節(jié) 酒水知識 39 酒的起源 關(guān)于中國酒的起源，晉。 7. 咖啡、茶。 5. 西 餐的第五道菜是蔬菜類（配菜），沙拉。 3. 西餐的第三道菜是魚類也叫副菜，配干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒。 西餐的進(jìn)餐順序 1. 西餐的第一道菜是頭盤，也成開胃品。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利于菜名翻譯時準(zhǔn)確無誤。國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，可其菜名卻很 “原始 ”，除少數(shù) “引進(jìn) ”的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數(shù)菜名：或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料?？臼斓娜蚍旁谧郎?，旁邊 有切好的生洋蔥和其他調(diào)味品，任客人持刀割肉享用。這是用牛腰部位的肉再加雞蛋、牛奶和面與 牛肉、土豆一起在烤箱中烤制的菜肴。邊切邊蘸著佐料吃，不加主食；另是把牛肉絞成肉 泥，拌上辣椒粉等調(diào)料裝盤吃，或用一種谷物做成的薄餅 “英吉拉 ”裹著吃 埃及 國菜有奶油拌果子泥（ fool），是一種用蠶豆加油、檸檬、鹽、胡椒做成的 糊狀菜、炸豆泥（ tamaiya）是用蠶豆粉包餡過油煎制，還有芝麻餅（ tahian）和用茄子做 的巴巴蓋努（ babaganouh），及用大米、通心粉、兵豆和鷹嘴豆混合制作的有辣醬味的庫薩 瑞（ koushari）。丹麥最有名的國菜就是用生牛肉剁成泥狀，上面放一個生蛋黃，與肉攪勻了用湯匙挖下來一口一口吃掉，這道菜叫 “魔鬼太陽 ”，脾胃虛弱的人看到這道菜可能作三日嘔，但是丹麥人吃起這道大餐卻是食之如甘飴。 上國菜之前，先上若干道烤 “小菜 ”：烤香腸、烤雞心、烤雞腿、烤豬脊、 烤豬排 …… 客人對這些菜最好淺嘗輒止，不要填滿了肚子，因為這些菜只能算是 “配角 ”，烤牛肉才是真正的 “大牌 ”。 巴西國菜：烤牛肉 烤牛肉是巴西上層宴客的一道國菜，也是民間最受歡迎的一道菜。 日本人稱生魚片為“沙西米 ”。 日本國菜：生魚片 日本人自稱為 “徹底的食魚民族 ”。 “馬托基 ”是以一種不甜的香蕉品種為原料，剝皮搗成泥狀，蒸熟后拌上紅豆汁、花生醬、紅燒雞塊、咖喱牛肉。 35 那燒得熟爛的一整只豬腿，德國人可以面不改色地一人干掉它。德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。整席玉米國宴，包括面包、餅干、冰淇凌、糖、酒，一律以玉米為主料制成，令人開眼界。 “托爾蒂亞 ”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春餅，香脆可口，尤以綠色玉米所制的薄餅最香?？厩皩?肉串放入酒、醋、鹽、蒜、辣椒等原料腌拌數(shù)小時，烤時掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。 西班牙海洋漁業(yè)資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳肴。 法國菜是西方國家中最負(fù)盛名的一種，而 “巴黎牛排油炸土豆絲 ”又被譽為這個美食大國的國菜，每次都會 被端上國宴臺面。 埃 塞俄比亞的國宴多是生牛肉宴。 非洲國家的國宴具有地方特色。墨西哥人以玉米為主食，他們的國宴也是一盤盤玉米美食： “托爾蒂亞 ”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春卷， “達(dá)科 ”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過的玉米卷，最高檔的 “達(dá)科 ”干脆用蝗蟲做餡，“蓬索 ”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。烹飪方法不同，每道菜香而不膩，美味可口。瑞士的首都伯爾尼被譽為 “熊城 ”，吃了這道菜，從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼。國宴一吃常常就是兩三個小時，但飯菜卻遠(yuǎn)比人們想象中簡單：往往是少許冷盤，一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時應(yīng)索提供，完全沒有當(dāng)年康熙老爺子大擺滿漢全席時的闊綽與奢侈。 8. 清真菜： 主料為牛、羊、雞、魚肉及蔬菜；串燒羊肉、手抓羊肉。 6. 日本菜： 味道鮮美清淡，保持原味，喜甜而不用重油。 32 3. 美國菜： 用水果作原料或配料 是美國菜的特點；代表菜 T 骨牛排、什錦鐵扒、肯德基