【正文】 經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系就餐客人的市場需求，成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁，也是完成餐飲產(chǎn)品市場交易的信借和工具。３、套菜菜單。從需求關(guān)系看，從供給關(guān)系看，菜單上的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價格必須同企業(yè)的等級規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤目標(biāo)適應(yīng)。４、菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求中餐菜單的涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類一般應(yīng)分類排列，其比例應(yīng)掌握在5:15:4:3左右。四、菜單設(shè)計方法和需要避免的問題（一）菜單設(shè)計基本方法外觀設(shè)計。紙張要質(zhì)地優(yōu)良，有一定厚度，使用時間較長的菜單最好用精裝封面。內(nèi)容設(shè)計。中餐菜單一般可按冷盤、熱菜、甜點(diǎn)、湯類、主食和酒類安排。三是菜點(diǎn)介紹。（二）菜單設(shè)計要避免的問題避免千篇一律。避免長期不變。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。 三、食品原材料采購計劃編制方法 （一）年度計劃編制方法 年度計劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。間接計算法是以上年度食品原材料采購資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。（三）日常訂貨計劃編制方法月度采購計劃主要適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價后，才能辦購。五、食品原材料采購管理組織方法正常庫存食品原材料補(bǔ)充。季節(jié)性食品原材料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般5—10天進(jìn)貨一次。食品原材料采購提貨。等價有償原則。期限。七、對采購人員的素質(zhì)要求有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。廉潔奉公，不謀私利。 冷庫。倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等主要工種。四隔離制度。（二）庫房管理基本要求六化要求。食品原材料和餐茶用品驗收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點(diǎn)清。原材料貨架離地面20厘米以上，離墻面10厘米以上。準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對口”，即庫存物品與明細(xì)賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨卡庫存余額和明細(xì)賬余額對口。對滯存庫房時間較長的物品應(yīng)主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時提出處理意見。庫房盤點(diǎn)后，對各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。發(fā)貨時須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。五、食品原材料庫房管理人員工作考核庫房勞動效率。保管損失率。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費(fèi)用開支。財務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時所達(dá)到的最大儲存量。然后根據(jù)月度計劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計劃。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報告，使最高存量基本符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財務(wù)人員要做好檢查，以此控制最高存量。做好采購價格控制的其本方法是： 堅持貨源報價、嚴(yán)格定價制度。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲管理上的費(fèi)用都是最低時的采購數(shù)量。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應(yīng)充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。一般說來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。在每個貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 砧板崗。 熟食崗。 1管事部主管。 原料加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。 面點(diǎn)加工區(qū)。 （四）廚房通用設(shè)備設(shè)置 機(jī)械設(shè)備。 合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣 （二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn) （三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 （四）預(yù)訂統(tǒng)計法 預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 耗損率確定法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。 （二）統(tǒng)計分析法 統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。 常用炊具。 爐灶烹制區(qū)。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 洗碗間。 爐灶間。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 1管事部清潔洗滌工。 1熟籠崗。 打荷崗。 主廚。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 行政總廚。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 庫房管理員每次人庫驗收、出庫發(fā)貨時在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短和安全存量。只有供應(yīng)正常又能較長時期儲存、價格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。 嚴(yán)格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。經(jīng)過部門經(jīng)理和財務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 資金周轉(zhuǎn)控制。 采購數(shù)量和實(shí)際成本控制。單位庫存容量。賬貨相符率。必須在月度終了前規(guī)定的時間內(nèi)向庫房管理員報送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計劃，時間一般為每月25日左右，臨時補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前3—4天報庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計劃。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。（三）庫房盤點(diǎn)各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時間一般在月末最后3天內(nèi)。庫存食品原材料應(yīng)根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別建立最高存量和最低存量。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對，做到賬、物、卡相符。凡辦理驗收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗收單，庫房據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。四會要求。四防制度。二、食品原材料庫房管理任務(wù)（一）當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用（二）科學(xué)儲存保管、控制庫存業(yè)務(wù)（三）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度（四）做好出入庫管理、完善賬務(wù)手續(xù)三、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）庫房管理基本制度四禁制度。 酒水庫。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干貨原材料。有效強(qiáng)的社交活動能力。其他條款。價格。內(nèi)容合法原則。煙草采購。計劃外急需的食品原材料采購新貨原材料采購。采購人員將采購計劃落實(shí)后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗收準(zhǔn)備。一般以7—10天左右為一定價期。四、食品原材料采購價格確定為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持‘價比三家，貨比三家’”的原則，采購管理中必須加強(qiáng)食品原材料定價管理，控制采購價格，防止舞弊行為，降低成本開支。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進(jìn)貨數(shù)量。 直接計算法。具體體現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時”。第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。避免文字大小不當(dāng)。一是外觀設(shè)計檔次安排。酒單一般單獨(dú)印刷，酒類要和菜點(diǎn)匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點(diǎn)用酒及餐廳用酒等不同的類別。其內(nèi)容設(shè)計重點(diǎn)要注意四個方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。菜單內(nèi)部各類菜的標(biāo)題字體要突出，和其他字體有區(qū)別，重點(diǎn)推銷的菜要特殊處理，用大一點(diǎn)的字體或用其他方法突出出來。二是封面設(shè)計。（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握，材料費(fèi)高、加工精細(xì)、享受成分高的特殊風(fēng)味產(chǎn)品，毛利率要適當(dāng)。二、菜單設(shè)計的基本原則設(shè)計制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)，是市場供求關(guān)系協(xié)調(diào)發(fā)展的直接反映。（二）菜單的市場銷作用菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用：１、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。它以為零散客人服務(wù)為主，其特點(diǎn)是菜單品種多、種類齊全、價格明確，客人挑選余地大，設(shè)計美觀舒適。（六）內(nèi)部推銷法內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點(diǎn)來組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。散客訂座或訂位一般由餐廳服務(wù)員代管，采用預(yù)訂推銷法，企業(yè)內(nèi)部必須制定工作程序，設(shè)計好預(yù)訂表格，搞好宴會預(yù)訂同餐廳、廚房、酒吧、庫房等各部門的聯(lián)系，確保預(yù)訂的準(zhǔn)確性。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，辦出經(jīng)營特色，在客源市場上樹立餐飲形象，形成良好聲譽(yù)，造成市場競爭優(yōu)勢，以此來招攬顧客。美譽(yù)度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營社會影響好壞的尺度。（三）以營銷策略為手段市場開發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具本運(yùn)用。餐飲質(zhì)量的內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。第二，選擇主要客戶，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等。第三，采用多種促銷手段。第七，聲望價格策略。第三，市場占領(lǐng)策略，以不同風(fēng)味的產(chǎn)品占領(lǐng)新的市場或擴(kuò)大市場占有率為目標(biāo)，努力降低成本，使自己拉品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價格吸引客人，沖擊競爭者。最后，要加強(qiáng)銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第一，選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。堅持靈活經(jīng)營，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場營銷活動。企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局。特別是要辦出經(jīng)營特色，突出產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，揚(yáng)長避短，發(fā)揮優(yōu)勢，使就餐客人大多成為回頭客，同樣可以搞好餐飲市場營銷活動的組織。這種價格只能在同類餐飲產(chǎn)品中比較，只有當(dāng)自己的價格過高，就餐客人難于接受，客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補(bǔ)餐飲產(chǎn)品?？腿藬?shù)量主要取決于當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展水平、國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等社會交往程度。原材料成本和流通費(fèi)用直接影響餐飲市場營銷活動的競爭能力和營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。勞動力成本和技術(shù)設(shè)備。所選風(fēng)味必須突出特點(diǎn)，堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營特色。提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（三）餐飲管理市場營銷的任務(wù)餐飲管理市場營銷的基本任務(wù)是根據(jù)市場需求，確定營銷目標(biāo)、選擇營銷策略、運(yùn)用市場細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期發(fā)展。餐飲管理市場營銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動參與交易活動，是為了滿足旅游及社會生活需要，所以愿意支付自己的部分消費(fèi)獎金。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時，需要增加供給、提高價格、擴(kuò)