餐飲服務(wù)基本六大技能(文件)
【正文】 器的良好效果。將口布花插入水杯的稱為“杯花”，平放在服務(wù)盤上的稱為“盤花”?？诓颊刍ǖ男纶厔荩好烙^大方，造型簡單，疊法快捷。中餐宴會的上菜順序，原則上是根據(jù)宴會的種類和各地傳統(tǒng)習(xí)慣來決定，但安排是否合理，科學(xué)，對賓客的就餐情緒，生理要求乃至對整個宴會效果的影響是很大的。4． 先上酒菜，后上飯菜。（二） 上菜要求１． 上菜報菜名，有佐料先上佐料。５． 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即采取措施，切不可馬虎從事，不負(fù)責(zé)任。零點餐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)?？梢钥紤]鴨對雞，魚對蝦及色彩，形狀的對稱，盡量避免雷同的菜并列擺放。（二） 分菜方法１． 桌上分讓式服務(wù)員右手持服務(wù)叉，勺站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。２． 先主賓再副主賓，然后按順時針方向依次分派，最后分派給主人。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學(xué)習(xí)好幫手。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。２． 頭尾不分賓客，叉勺不要在盤上發(fā)出聲響，分菜一般不要全部分光，要留出菜的三分之一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備給賓客添加。２． 旁桌式分菜由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。六． 分菜分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性很強的工作，要想熟練的掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法，菜肴成型后的質(zhì)地特點有很好的了解，才能在實際工作中運用自如。菜肴的觀賞面要對正主位。尊敬主賓，方便食用。２． 認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點心，要經(jīng)過多道加工，最后由服務(wù)員送至賓客面前，所以，服務(wù)員要認(rèn)真把關(guān)。３． 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。6． 先上濃味菜，后上甜味菜。2． 熱菜中，應(yīng)先上重點菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜，點心和水果。常用盤花有五款：扇面送爽，水仙盆景，領(lǐng)帶折巾，揚帆遠(yuǎn)航，王公冠冕；常用杯花有十款：雙荷花，單荷花，扁豆花，冰玉水仙，雞冠花，芭蕉葉，比翼雙飛，白鶴，大鵬展翅，馬蹄開花?，F(xiàn)在已有二百多種，常用的也有二三十種。第三， 美化席面。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。西餐宴會程序擺臺略為復(fù)雜。面包盤放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙缸的上方?？Х葔兀歉讛[在咖啡杯的上方。臺布的中線折縫應(yīng)落在桌子的中線上，使四周下垂部分的長度一致。有美式早餐，歐陸式早餐及零點早餐，擺臺方面略有差異。手拿餐具時，要拿其柄部，拿餐盤時手不應(yīng)該接觸盤面。菜單兩份，分別平放主人席或副主人席的右邊，公筷，匙每桌兩副，放于主人席和副主人席酒具的正前方。牙簽袋放在筷子與長柄
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