【正文】 值和總酸含量。 ～（1mol/LNaOH），發(fā)酵產(chǎn)酸量受到麥汁總酸量的負(fù)影響，麥汁總酸越高，發(fā)酵產(chǎn)酸越少。啤酒揮發(fā)酸100mg/L就說(shuō)明啤酒已經(jīng)酸敗。 （一）麥汁成分：麥汁組成適宜，能滿足酵母生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵的需要。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。在提高發(fā)酵溫度縮短發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)，應(yīng)相應(yīng)提高罐壓（加壓發(fā)酵），以避免由于升溫帶來(lái)的代謝副產(chǎn)物增多的問(wèn)題。七、技術(shù)控制（一）技術(shù)指標(biāo)主酵期：盡力控制下部溫度高于上部溫度，以引起溫差熱對(duì)流，加快發(fā)酵速度。（二）工藝參數(shù)控制 ，麥汁冷卻溫度、滿罐溫度、主酵溫度控制上限：～℃，～9℃，～℃； ～℃； ～； ～0℃； ：前期三次麥汁溫度10～11℃，后續(xù)麥汁進(jìn)罐按正常發(fā)酵溫度控制； ：℃； ～176。②控制在24h內(nèi)滿罐（酵母擴(kuò)培除外），B區(qū)180m3發(fā)酵罐滿罐時(shí)間≤30h，滿罐12～24小時(shí)內(nèi)至少排渣一次。p后，開(kāi)始升溫至12177。 ⑤雙乙?？刂疲弘p乙酰還原時(shí)間為達(dá)到升溫糖度的日期開(kāi)始計(jì)算，截止降溫日期開(kāi)始所用的天數(shù)。 ⑦酵母回收：封罐72h內(nèi)酵母回收完畢，以后每隔2～4天排放一次渣，濾酒前排最后一次渣。℃4. 降到5℃時(shí)，176。p9. 9～12天10. 12177。⑷測(cè)糖度：176。p時(shí)，開(kāi)始自然升溫，～176?！?，溫度相對(duì)平穩(wěn)，上、℃之內(nèi)，后熟時(shí)間8天以上。 ⑽～0℃，～，直至濾酒。冷凍保種管為 一次性使用菌種，不得擅自制作斜面或液體試管保存，以防酵母菌變異和退化。一般好的菌種長(zhǎng)勢(shì)整齊，色澤好，帶有白色光澤。 最后把經(jīng)過(guò)初篩的菌種，在實(shí)驗(yàn)室以小樣發(fā)酵麥汁，也采用平行方法，幾個(gè)不同菌種同時(shí)進(jìn)行。（四）酵母擴(kuò)培試驗(yàn)室擴(kuò)培工藝容器擴(kuò)大倍數(shù)培養(yǎng)溫度培養(yǎng)時(shí)間（h）目 標(biāo)控制范圍目 標(biāo)控制溫度目 標(biāo)控制范圍冷凍管 液體試管 活化 2524～26 4848～72液體試管 活化 2524～26 4848～72液體大試管 活化 2524～26 2423～25小巴氏瓶（小三角瓶） 1010177。p時(shí)轉(zhuǎn)接（模擬主酵） 發(fā)酵罐或分罐1：1～45～55 工藝控溫培養(yǎng)酵母死亡率 ≤2%酵母擴(kuò)培標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書(shū)要素指導(dǎo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)1. 擴(kuò)培溫度2. 擴(kuò)培時(shí)間3. 培養(yǎng)終極細(xì)胞數(shù)4. 培養(yǎng)酵母死亡率5. 保種酵母死亡率1. 漢生罐14—16℃，擴(kuò)大罐一次12—14℃，擴(kuò)大罐二次10—12℃（追加或分罐911℃）2. 每級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)間控制在48h之內(nèi)3. 漢生罐（4050）106個(gè)/ml，擴(kuò)大罐一次（4050）106個(gè)/ml，擴(kuò)大罐二次（4050）106個(gè)/ml4. ＜2%5. ＜5% 無(wú)輸酒管路須用90℃以上熱水殺菌30分鐘。P：（～）106個(gè)/ml質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)①酵母添加量：保質(zhì)、保量，滿足正常發(fā)酵需要②酵母與氧接觸時(shí)間①12176。酵母應(yīng)在發(fā)酵罐封罐72h內(nèi)回收完畢；回收應(yīng)掐頭去尾，取中間強(qiáng)壯酵母回收；回收后進(jìn)酵母貯存罐貯存，盡快將溫度降至0～4℃，～，貯存時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)；酵母使用代數(shù)：生產(chǎn)青島優(yōu)質(zhì)不超過(guò)4代，生產(chǎn)第二品牌不超過(guò)7代。流程圖： 開(kāi)始 否 連接好各管道接口 判斷 是 通熱水循環(huán)殺菌 否 殺菌30min 判斷 是 結(jié)束十、其他下酒： 采用下面下酒法，溫度控制在5℃.下面下酒法下酒時(shí)酒液較穩(wěn)定，產(chǎn)生泡沫少（即CO2損失少），容易掌握，滿罐程度較高，方法簡(jiǎn)單、實(shí)用。硅藻土過(guò)濾：濾酒時(shí)過(guò)濾系統(tǒng)及清酒罐須用N2備壓，嚴(yán)格避氧。在整個(gè)濾酒過(guò)程中做到隔氧操作，濾酒過(guò)程中進(jìn)清酒前溶解氧應(yīng)≤80ppb（第二品牌可控制≤100ppb），稀釋水溶解氧≤40ppb。（4）濾酒過(guò)程中，必須停止過(guò)濾。清酒：清酒罐用CO2或N2備壓，溫度應(yīng)控制在0～4℃，穩(wěn)定4小時(shí)以上方可灌裝。CO2的回收，可用于啤酒、碳酸飲料生產(chǎn)，或制成干冰。（4）在貯酒、濾酒、裝瓶、裝桶時(shí)，以CO2作底壓可使啤酒盡量減少與空氣接觸，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和保持啤酒的風(fēng)味質(zhì)量?？偨Y(jié) 通過(guò)在發(fā)酵車(chē)間的學(xué)習(xí)，我們了解到發(fā)酵車(chē)間生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備的操作、工藝參數(shù)，掌握了啤酒酵母的種類(lèi)、評(píng)估篩選、添加及擴(kuò)培的方法。 23 / 23。先進(jìn)的電腦數(shù)控也是其一大亮點(diǎn)?？傊?，CO2在啤酒廠的應(yīng)用十分廣泛，它對(duì)改善啤酒生產(chǎn)工藝和提高啤酒的質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用。（2）在高濃度釀造稀釋啤酒的工藝中，利用CO2置換稀釋用水的氧，并使之飽和，以制成稀釋用的碳酸水。高濃稀釋?zhuān)菏褂肅O2填充，洗滌的清酒需穩(wěn)定4小時(shí)以上方可灌裝。（6）濾酒結(jié)束用水頂酒。（2）～ MPa。濾酒時(shí)，根據(jù)濾酒濁度情況和濾速壓力上升情況下進(jìn)行調(diào)整硅藻土流加粗細(xì)土及流加速度，過(guò)濾機(jī)流速控制小于20T/h。濾酒 濾酒前把配料機(jī)攪拌好的硅藻土經(jīng)預(yù)涂泵預(yù)涂過(guò)濾機(jī)。九、CIP清洗系統(tǒng)P滿罐菌液濃度：（—）106個(gè)/ml②～1. 酵母罐預(yù)冷0～4℃2. ～3. ～ MPa工作流程圖 開(kāi)始 否 酵母管道循環(huán)殺菌30min 判斷 是 無(wú)菌水預(yù)冷 否 預(yù)冷2min 判斷 是 添加酵母 添加40～45min 否 管道沖洗 判斷 是 結(jié)束P：（～）106個(gè)/ml 第二品牌： 12—13176。1 2120～22 3635～37卡氏管（大三角瓶） 1010177。 菌株發(fā)酵的速度不能太快，也不能太慢，各個(gè)發(fā)酵階段應(yīng)按照正常比例進(jìn)行。 然后在每個(gè)平行試管中采樣，用顯微鏡進(jìn)行觀察并染色，可辨別不同菌種的老化程度。（二）酵母（評(píng)估）內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母菌種內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母種類(lèi) 青島啤酒酵母鏡檢形態(tài)大小均一，橢圓形，飽滿、強(qiáng)壯，無(wú)變形細(xì)胞菌落形態(tài)在固體培養(yǎng)基上呈乳白色，有光澤，表面光滑、濕潤(rùn)，邊緣整齊，有少數(shù)皺紋凝聚性 強(qiáng)（本斯值≥）極限發(fā)酵度 70～73%死滅溫度 52～53℃鏡檢雜菌 無(wú)雙乙酰還原力≤ 青島優(yōu)質(zhì)酒液后熟時(shí)間9～12天，滿罐至降溫時(shí)間14～17天； 第二品牌酒液后熟時(shí)間8～11天，滿罐至降溫時(shí)間13～16天酵母擴(kuò)培液內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母菌種 青島啤酒酵母 鏡檢形態(tài)形態(tài)整齊，大小均一，橢圓形，飽滿、強(qiáng)壯，無(wú)變形細(xì)胞死亡率 ＜2%出芽率 ≥30%轉(zhuǎn)接酵母細(xì)胞數(shù)漢生罐 （40～50）106一級(jí)擴(kuò)大罐 （40～50）106二級(jí)擴(kuò)大罐 （40～50）106追加或分罐 （40～50）106酵母泥內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（生產(chǎn)使用前）酵母菌種 青島啤酒酵母酵母形態(tài)細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻氣味乳白色，有新鮮酵母氣味死亡率 ≤5%酵母活力 ≥8molH+/min酵母泥濃度 40～60%代數(shù) ≤4代雜菌 無(wú)檢出生產(chǎn)過(guò)程酵母內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目單位 指 標(biāo)滿罐酵母數(shù)酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)不呈現(xiàn)明顯空泡和顆粒酵母數(shù)106個(gè)/ml～；第二品牌12～～，14～～0代酵母106個(gè)/ml25～30出芽率% ≥峰值酵母數(shù)106個(gè)/ml ～后熟期酵母酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù) MM/ml升溫點(diǎn) ≥（一罐法）封罐后 ≥（一罐法）死亡率 % ≤冷貯酒酵母酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù)106個(gè)/ml ≤（三）酵母篩選方法 本廠采用的酵母類(lèi)型由青啤公司提供菌種，在冰箱中以25℃保存。 （注：⑵至⑸為主發(fā)酵期，⑹⑺為雙乙酰還原期，⑻⑼為雙