【正文】 了解到發(fā)酵車間的CIP洗滌系統(tǒng)，并且其廢水處理后達標排放。CO2在啤酒廠的回收利用：（1）利用CO2尾氣法，使酒液內(nèi)的CO2在短時間內(nèi)達到飽和，符合所要求的含量，它對縮短啤酒生產(chǎn)周期騎著重要作用。（5）。預涂將硅藻土和水按1：6～8的比例加入添加罐，攪拌均勻。酵母泥活力≥8molH+/min,酵母泥濃度40～60%，死亡率大于5%的不準使用。（五）酵母的添加酵母的添加量應根據(jù)酵母活性、麥汁濃度、發(fā)酵溫度不同而異，不同濃度麥汁滿罐酵母數(shù)具體要求如下： 青?。?13176。1 23 22～24 3635～37大巴氏瓶（中三角瓶） 1010177。這是感觀挑選。貯酒時間7～15天，貯酒期內(nèi)，要保證溫度和罐壓的恒定。p時，開始封罐保壓?！?1. ～0℃12. 7～15天13. ≤14. 14～17天15. △RDF≤4～10分鐘，保持下部溫度略高于上部溫度—4天排一次渣、CO2含量及其穩(wěn)定性，上、℃，控制下部溫度低于中上部溫度工藝流程圖 開始 空罐預冷 否 進麥汁滿罐 判斷 是 主發(fā)酵期 升溫 否 封罐 判斷 是 備壓 否 雙乙酰還原期 判斷 是 降溫期 貯酒期 結束要點提示 ⑴冷媒溫度2～4℃，～。后貯溫度：～0℃. ⑧青島優(yōu)質(zhì)啤酒冷貯時間超過15天的酒樣，需重新取樣品評?！孢M行雙乙酰還原。P（根據(jù)主酵時間進行控制）。罐壓越高，啤酒中溶解的CO2越多，發(fā)酵液溫度越低，酒中CO2含量越高。120P麥汁中α氨基氮含量應為（180177。六、影響發(fā)酵的主要因素啤酒中含硫化合物分揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩類，啤酒中多數(shù)揮發(fā)性含硫化合物是低閾值的強風味物質(zhì)，對啤酒風味影響很大，尤其是低分子量的含硫化合物的影響更大。要控制啤酒總酸必須先要控制麥汁總酸，糖化時由于水的堿度大，為調(diào)節(jié)pH值常常要加大量調(diào)節(jié)酸，會造成啤酒風味單調(diào)或出現(xiàn)明顯的酸味。適量的酸賦予啤酒柔和和清爽的口感，同時為重要的緩沖物質(zhì)控制啤酒的pH值。當乙醛含量超過10mg/L時啤酒有不成熟口感，呈腐敗性氣味和類似麥皮不愉快的苦味；乙醛含量超過25mg/L就會有強烈的刺激性辛辣感，也有郁悶性口感。 3．酯類的形成據(jù)報道，使用溶解過度或適度的麥芽會使啤酒有較高的異戊醇含量，而使用溶解不良的麥芽能導致產(chǎn)生較高含量的正丙醇。瓶裝后高級醇一般也保持常數(shù)值。 ⑥發(fā)酵條件的影響 a．發(fā)酵方式的影響 麥汁中的α氨基氮（αN）是酵母同化的主要氮源。一般粉末狀酵母高級醇的生成量在60～90mg/L，而絮狀酵母高級醇的生成量在50～120mg/L。苯乙醇含量高，會使啤酒生產(chǎn)玫瑰花香，但不高時，會同其它醇類發(fā)生加合作用時，對口味的影響增強。 高級醇含量超過100mg／L會使啤酒口味和喜愛程度明顯變差，啤酒中的高級醇含量標準值為：下面發(fā)酵啤酒：60～90mg／L ；上面發(fā)酵啤酒：＞100mg／L 。因此，對于啤酒中的高級醇的含量應嚴格控制。 該酶用于啤酒發(fā)酵過程，可將雙乙酰的前驅(qū)體α乙酰乳酸直接催化分解成3羥基2丁酮（俗稱乙偶姻）。 ⑤控制酵母增殖量 ③。 ①菌種 選擇雙乙酰產(chǎn)生量低的菌種；適當提高酵母接種量，雙乙酰還原期酵母數(shù)不低于7106個/100ml；使用酵母代數(shù)不要超過5代。 就有不愉快的刺激味。在縮短啤酒酒齡的研究中發(fā)現(xiàn)，當酒中雙乙酰含量～，H2S含量5μ/L，二甲硫（CH3SCH3），乙醛含量30mg/L，高級醇75～90mg/L，乙偶姻15mg/L時，啤酒就達到成熟。 在發(fā)酵過程中，麥芽汁的含氧量越高，酵母的繁殖越旺盛，酵母表面以及泡蓋中吸附的苦味物質(zhì)就越多。麥汁中含氮物質(zhì)的含量及所含氨基酸的種類、比例不同對酵母的生長、繁殖和代謝副產(chǎn)物高級醇、雙乙酰等的形成都有很大影響。啤酒酵母對糖的發(fā)酵順序為：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖。 葡萄糖的乙醇發(fā)酵過程共有12步生物化學反應，具體可分為4個階段：后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了啤酒的澄清和成熟。設備結構特點：① 設備的外性特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底② 罐材料：均采用碳鋼加涂料或不銹鋼兩種材料制成③ 冷卻夾套：國內(nèi)大多用低溫低壓，液態(tài)冷媒在半圓管、弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱④ 隔熱層和防護層：絕熱層材料應具有導熱系數(shù)低、體積質(zhì)量低、吸水少、不易燃等特性⑤ 罐主要附件：溫度傳感器，取樣閥等（3） 圓筒錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點 ①加速發(fā)酵：麥汁和酵母對流獲得強化，因而加速發(fā)酵②廠房投資節(jié)?、劾浜墓?jié)?。褐苯永鋮s發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)在強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高④發(fā)酵罐的清洗和消毒實現(xiàn)自動程序化四、 發(fā)酵車間工藝流程 發(fā)酵：發(fā)酵罐 高濃稀釋機+脫氧水（脫氧水和啤酒混合） 前緩沖罐（調(diào)節(jié)硅藻土過濾機的流速） 硅藻土過濾機 清酒罐 灌裝 水處理： 原水砂慮罐碳慮罐5u保氨過慮中間小碟高壓泵反滲透膜糖化稀釋水罐17%純水高濃度稀釋:CO2蒸發(fā)器無水碳酸鈉高錳酸鉀活性碳水箱平衡罐混合液充填CO2(啤酒+脫氧水)脫氧水碳酸化二級脫氧(制脫氧水) 車間工藝總流程： 冷麥汁 無菌壓縮空氣 麥汁充氧 酵母培養(yǎng)系統(tǒng) 酵母添加裝置 浮選罐 冷媒 CO2 回收間 CO2 露天發(fā)酵缸 酵母貯存間 冷媒 硅藻土過濾機 啤酒捕集過濾器 冷媒 清酒罐 冷媒 包裝五、發(fā)酵機理 啤酒的生產(chǎn)是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸等可發(fā)酵性物質(zhì)通過一系列的生物化學反應，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他代謝副產(chǎn)物，從而得到具有獨特風味的低度飲料酒。麥汁經(jīng)啤酒酵母菌的主發(fā)酵以后，成為尚未成熟的嫩啤酒，接著再經(jīng)一段時間的低溫貯藏、陳釀，令其后熟，即可經(jīng)過濾后灌裝出廠。 （3）酵母的添加方法及設備，發(fā)酵機理及方法。 ，并繪制工藝流程圖。二、部門概況發(fā)酵車間是啤酒釀造的關鍵車間。獨特的青島酵母：啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而成的，不同的釀造者，由于采用了不同的酵母菌株，生產(chǎn)出不同特點的啤酒。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標，并形成了啤酒的典型性。單糖可直接被酵母吸收而轉(zhuǎn)化為乙醇，寡糖則需要分解為單糖后才能被發(fā)酵。 第三階段：3磷酸甘油醛生成丙酮酸 此外，麥芽三糖滲透酶也受到麥芽糖的阻遏作用，麥芽糖質(zhì)量分數(shù)在1%以上時，麥芽三糖也不能發(fā)酵。但在葡萄糖（含果糖）%～%以上時，氧的存在并不能抑制發(fā)酵，而有氧呼吸卻受大抑制，稱反巴斯德效應。酵母對氨基酸的吸收情況與對糖的吸收相似，發(fā)酵初期只有A組8種氨基酸（天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨）很快被吸收，其它氨基酸緩慢吸收或不被吸收。發(fā)酵后期，酵母細胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死細胞中的蛋白酶被活化后，分解細胞蛋白質(zhì)形成多肽，通過被適當水解的細胞壁進入發(fā)酵液，此現(xiàn)象稱為酵母自溶，其對啤酒風味有較大影響，會造成酵母臭。具體的情況將在后續(xù)的相關內(nèi)容中再做介紹。 (2)影響雙乙酰生成的因素 繁殖期的幼酵母、貯存時間過長的酵母、使用代數(shù)過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰的能力弱，死亡的酵母沒有還原雙乙酰能力。 控制溶解氧含量應在6～9mg/L，有利于控制酵母的增殖。由于α乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是非酶氧化反應，反應速度緩慢，提高溫度則可加快轉(zhuǎn)化速度。⑥外加α乙酰乳酸脫羧酶這樣就會減少雙乙酰的生成和雙乙酰還原時間，縮短啤酒發(fā)酵周期1～3天。 (2)啤酒中高級醇閾值及其對啤酒風味影響但超過口味閾值，就會產(chǎn)生明顯的雜醇油味，飲后就有頭痛頭昏的感覺。 不同的啤酒酵母菌種，高級醇的生成量差異很大。若提高酵母添加量，降低酵母細胞倍數(shù)有利于降低高級醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍數(shù)時（如4倍），高級醇的生成量才會顯著降低。11～120Bx麥汁αN的含量一般控制在160～180mg/L為宜，此時即能保證酵母繁殖發(fā)酵還原雙乙酰的正常進行，又能使高級醇的含量適中。P。攪拌發(fā)酵可以促進高級醇的生成，是因為啤酒中的二氧化碳溶入量增加，隨著酒液中的二氧化碳濃度的提高，糖發(fā)酵及副產(chǎn)物的生成都受到抑制。生產(chǎn)中應盡量控制發(fā)酵溫度在12℃（主酵期）以下，以減少高級醇的生成。 啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、質(zhì)量優(yōu)劣有關。200mg/L之間。所以從啤酒質(zhì)量方面考慮，生產(chǎn)中要慎重采用。酯類是由酰基輔酶Ａ（RCO?SCoA）和醇類縮合而成。酯類生成后，一部分透過細胞膜進入發(fā)酵液中，一部分被酵母吸附而保留在細胞內(nèi)，酯被酵母吸附量的多少隨酯的相對分子質(zhì)量增加而增加。 啤酒中的醛類來自麥汁煮沸中美拉德反應和啤