【正文】 商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。 嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備 應(yīng)有的香味，有無異味等等 。 二、 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫原則： 1．清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁 共 98 頁 （生鮮收貨流程圖） 填寫收貨量 商品入庫 驗(yàn)貨、過磅 確認(rèn)訂單 作驗(yàn)收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁 共 98 頁 （六）生鮮退貨 一、自營(yíng)商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場(chǎng)將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書》：由商場(chǎng)寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財(cái)務(wù)審核 ：商場(chǎng)持審批后的《廠商退貨通知書》和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長(zhǎng)審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實(shí)：商場(chǎng)和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在《退貨通知書》上簽字。 4．食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。 7．生鮮儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品不能售出，只能做退 貨或報(bào)廢處理。 標(biāo)示清楚醒目的價(jià)格牌是增加購買的動(dòng)力之一。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿， 量感充足 使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購買欲望； 2. 陳列商品無破損、整潔感、方 便感。 8．陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。顧客所需商品無貨源，應(yīng)及時(shí)介紹相關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該商品時(shí)及時(shí)通知顧客； 5。主動(dòng)： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主動(dòng)招呼顧客、提供幫助； 3。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實(shí)提供。 第六條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 24 頁 共 98 頁 經(jīng)營(yíng)者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第 3 項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 第十條 由經(jīng)營(yíng)者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十二條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷 售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 4．經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 4．手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 26 頁 共 98 頁 食食品銷售區(qū)域要戴一次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 7。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持 棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、 無水痕。 地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 28 頁 共 98 頁 周轉(zhuǎn)箱 ：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘?jiān)?、無油漬。使設(shè)備保持無灰塵、無污垢、無油污。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時(shí)用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。 二 、生鮮盤點(diǎn)： 1．盤點(diǎn)日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點(diǎn)區(qū)域： 商場(chǎng)銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫存區(qū)域 3．盤點(diǎn)部門 ：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房 4．盤點(diǎn)目的 ：通過盤點(diǎn)核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況，為下一期營(yíng)運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。 8．實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1）由商場(chǎng)主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 2）所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中 3）至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 4）貨架上盤點(diǎn)由員工完成，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以貨號(hào)為主 盤點(diǎn)表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)表的準(zhǔn)確性。商品過季、積壓、擠壓 控制好訂貨量，以銷 作訂，以銷定產(chǎn)不積壓，及時(shí)收取孤兒品，防止因擠壓面造成不能再銷售 4。過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試，收貨時(shí)收貨數(shù)量要準(zhǔn)確，條形碼的張貼是否正確 8．加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術(shù)問題導(dǎo)致殘次品的產(chǎn) 生 9。 2）陳述晨會(huì)內(nèi)容、 營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的異常狀況或特殊事件 ， 營(yíng)運(yùn)中收貨、補(bǔ)貨、續(xù)訂貨及退換貨情況 ，促銷及其它注意事項(xiàng)； 3）主管對(duì)上個(gè)班次的營(yíng)運(yùn)情況進(jìn)行總結(jié)、分析并對(duì)下個(gè)班次作出計(jì)劃及強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意事項(xiàng)； 安全檢查（包括設(shè)備、設(shè)施、電源等）。 交接班記錄要全面、完整，交接班人簽字。晚班會(huì)由當(dāng)日值班主管主持，所有員工按大小個(gè)依次排隊(duì)站好，呈標(biāo)準(zhǔn)站姿； 3．晚班會(huì)內(nèi)容：核對(duì)到會(huì)人員、陳述營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的重大事件、強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意事項(xiàng)； 4．頌企業(yè)誓詞； 5．晚班會(huì)結(jié)束后值班主管帶領(lǐng)各柜組領(lǐng)班對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束后的各項(xiàng)工作進(jìn)行認(rèn)真檢查； 四、營(yíng)業(yè)結(jié)束后需檢查的內(nèi)容： 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 36 頁 共 98 頁 1. 水、電源關(guān)閉，插座全部拔掉； 2. 機(jī)器、設(shè)備清理干凈，關(guān)閉總電源； 3. 操作臺(tái)、水池上無異物，無雜 物，整潔、干凈； 4. 商品入冷藏庫存放，不能冷藏的商品要摭蓋嚴(yán)密； 5. 冷庫內(nèi)衛(wèi)生要干凈，商品、原料要擺放整齊，生熟隔離，周轉(zhuǎn)箱加蓋存放， 6. 清潔用具放到指定位置，放置整齊； 7. 用工具放入指定托盤中，并要清洗干凈； 8. 垃圾清理、傾倒干凈，垃圾桶歸位； 9. 賣場(chǎng)內(nèi)不能有滯留的孤兒品； ； POP。晨檢的主要內(nèi)容包括：營(yíng)業(yè)區(qū)域、加工區(qū)域的衛(wèi)生，標(biāo)價(jià)簽、 POP 和商品的陳列、質(zhì)量情況，交接班記錄和進(jìn)銷存卡的記錄情況，個(gè)人和庫區(qū)的衛(wèi)生情況等。晨檢過程中如果發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重問題和隱患應(yīng)立即上報(bào)，并說明具體情況，值班主管負(fù)責(zé)跟蹤； 6。 上貨時(shí)不要把商品隨意放在有垃圾和空包裝箱的車上。 到收貨課要再次檢查，因?yàn)樵谫u場(chǎng)行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板車上。進(jìn)銷存卡要按照所設(shè)項(xiàng)目詳細(xì)認(rèn)真填寫，對(duì)柜組商品、原料低值易耗品等均可合理分類進(jìn)行記錄 3。 4．市調(diào)內(nèi)容 ：競(jìng)爭(zhēng)店 20 商品價(jià)格、商品陳列、 商品結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷活動(dòng)、 DM 及店內(nèi)促銷活動(dòng)、新商品及新廠商、店內(nèi)外氛圍、商品貨源等。 補(bǔ)貨以滿貨架、展柜為原則。 補(bǔ)貨以不隨意更動(dòng)陳列排面、價(jià)格所示陳列范圍補(bǔ)貨。 零星物品的收回與歸位是 理貨的一種重要工作。 補(bǔ)貨的同時(shí)進(jìn)行理貨工作 , 理貨時(shí)遵循從左到右，從上到下的順序。員工要了解賣場(chǎng)內(nèi)緊急出口，消防滅火設(shè)施的位置和分布情況，會(huì)使用權(quán)用滅火器具和逃生面具。高空作業(yè)必須系安全帶且有專人看護(hù) 7．破損的商品和損壞的物品要及時(shí)清理和通知相關(guān)部門過行維修 ，防止造成傷害事故 8．經(jīng)常進(jìn)行排面整理，清理異物。 2．銷售區(qū) 域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。 注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。 4．包裝凈菜操作臺(tái)要保持干凈，刀具應(yīng)定點(diǎn)存放 5．銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。 9．抹布必須隨用隨洗，確保無異味。 13．食品箱一定要存放妥當(dāng)，保證安全，當(dāng)天的空箱子（廠家所 用）當(dāng)天退出。加強(qiáng)防火、防盜、加強(qiáng)商品安 全、人員安全、設(shè)備安全工作； 8．負(fù)責(zé)生鮮商品質(zhì)量的檢查和監(jiān)督； 9．維持賣場(chǎng)員工良好的“顧客服務(wù)”； 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 43 頁 共 98 頁 10．熟悉經(jīng)營(yíng)策略，了解競(jìng)爭(zhēng)手段，價(jià)格水平，供應(yīng)商狀況，善于及時(shí)提供應(yīng)變措施。 第二章 生鮮崗位職責(zé) （一） 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 一、 主要職責(zé) 1。 11．烤車烤盤，擺放整齊干凈。 7．各班應(yīng)分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。 4．殺魚工具用畢后，及時(shí)歸位，以免刺傷他人。 4．案板保證每天清洗一次。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)處理或上報(bào) 11．停電后及時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源及總電源，各區(qū)域各柜臺(tái)留 1 名銷售人員，加工間人員全部到賣場(chǎng)，一起巡視，為顧客解釋的同時(shí)，要檢點(diǎn)商品的安全，防止顧客趁亂發(fā)生其它行為。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備操作和使用，嚴(yán)禁非專業(yè)人員動(dòng)用各種設(shè)備。 每日營(yíng)業(yè)前理貨時(shí)，做商品、貨架、通道的清潔工作。 理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、一般 商品。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 39 頁 共 98 頁 補(bǔ)貨時(shí)有手推車、棧板的地方，必須同時(shí)有員工陪同作業(yè)。 必須遵循先進(jìn)先出的原則。 7）對(duì)市調(diào)內(nèi)容不完善及未能按規(guī)定及時(shí)完成市調(diào)工作的責(zé)任人由營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)報(bào)人力部后給予扣一點(diǎn)的處分。 3． 市調(diào)時(shí)間 ：每周一和每周五一周兩次，蔬菜、雞蛋 應(yīng)每?jī)商爝M(jìn)行一次市調(diào)。 8．到收貨課出口請(qǐng)防損員進(jìn)行 檢查。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 37 頁 共 98 頁 上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認(rèn)無誤 后，將平板車?yán)摺３繖z工作要認(rèn)真 、嚴(yán)格、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。晨檢過程在發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，對(duì)無法立即改正的問題值班主管要進(jìn)行記錄，督促所屬柜組盡快解決。晨檢由當(dāng)日值班主管負(fù)責(zé)組織，由各柜組主管或領(lǐng)班參加。待會(huì)議結(jié)束后，由柜組領(lǐng)班或 主管再行傳達(dá)會(huì)議內(nèi)容。頌企業(yè)誓詞； 要求聲音洪亮激昂，體現(xiàn)出我們美特好人的精神風(fēng)貌。 三、控制毛利的方法： a．開源結(jié)流，節(jié)能降耗，降低商品的生產(chǎn)成本，增大毛利空間； b．合理控制高毛利商品與銷量大的商品； c．以銷定產(chǎn)，減少浪費(fèi) 四、生鮮各柜組的毛利率范圍： 生肉：水產(chǎn)：蔬果： 8%12%禽蛋； 熟食毛利標(biāo)準(zhǔn) 30%35% 面包房： 45%—— 50%， （十六）生鮮制度 一、晨會(huì)制度 1．每天早晨 7： 50 準(zhǔn)時(shí)在各店指定地點(diǎn)集合，按部門列隊(duì)； 2．晨會(huì)由前一日值班經(jīng)理主持； 3．晨會(huì)內(nèi)容有：整隊(duì)、檢查儀容儀表、晨操或晨跑、前日值班過 程中發(fā)現(xiàn)的問題、企業(yè)文化或業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、呼號(hào)； 4．周五 7： 20 進(jìn)行，由副店長(zhǎng)或人事課長(zhǎng)主持； 5．周五晨會(huì)內(nèi)容：整隊(duì)、檢查儀容儀表、宣讀一周內(nèi)公司文件、店內(nèi)通報(bào)表揚(yáng)與批評(píng)、周五掌聲、企業(yè)文化或業(yè)