《蛋糕制作技術(shù)》ppt課件(文件)
【正文】 慢速拌至糖基本溶化。具體方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸 內(nèi)，慢速拌勻 l～ 2分鐘高速攪拌 5～ 6分鐘高速 攪，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌半 分鐘至 1分鐘，最后加入油，慢慢速拌勻即可 ③ 分步拌合法，就是把原料分幾次加入，實(shí)質(zhì) 與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。低成份的海綿蛋糕 (即蛋用量較少的配方 )很多是采用該法。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間 的平衡，面糊類以面粉 100％為準(zhǔn)，油的用量等 于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ～ 5％，總水 量包括奶水，果汁等 (不包括蛋黃 )須視所做產(chǎn) 品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水 份 65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產(chǎn)品水份用量在 75％左右。 面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中，進(jìn) 爐烘烤。保證好蛋 糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器 具，保證后面的工作正常進(jìn)行。譬如，蛋糕烘烤的溫度與時 間隨面糊中配料的不同而有變化。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時 間。因?yàn)椴Ａб子趥鬟f輻射 熱、烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。也可以用牙簽或其他細(xì)簽插在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，則表時已經(jīng)烤熟，否則未烤熟。低溫烤出的蛋 糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。如薄 片蛋糕應(yīng)上火大、下火小，海綿蛋糕上火小、 下火大。所以，乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。如使用不潔凈的刀子切割蛋糕，蛋糕 架上有油漬污垢等，這些都會使蛋糕受到霉菌 感染。 。最好是在切割蛋糕的工作臺 邊，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕 后把刀子放入沸水中浸煮一下，這樣可避免感 染細(xì)菌，而延長保鮮期。 蛋糕容易發(fā)霉和酸敗，尤其是高溫季節(jié)，蛋糕 更易變質(zhì)。 (四 )、蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)的處理。 烘烤時間對蛋糕品質(zhì)影響也很大，假如蛋 糕烘烤時間不夠，則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深 色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘，烘烤時間過長，則組 織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕 時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。 (三 )、注意事項 烤爐濕度對所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。測試蛋糕是否烘熟。 此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘 烤產(chǎn)生影響。 含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例 的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化漿制作的 蛋糕烘烤溫度要比用砂糖制作的溫度要低。若烤箱中同時放進(jìn) 2個或 2個以上的烤盤 (每 層可烘烤三盤或以上的烤箱 )，應(yīng)擺放得使熱氣 流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤既不 尖接觸，也不應(yīng)
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