【正文】 60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉 。 蛋糕制作工藝 低成分配方因油的用量太少 ， 應(yīng)使用糖油拌合法為宜 。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤(pán)和烘烤 多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來(lái)的本色出售，目前在最常見(jiàn)的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量 454g的裂口小長(zhǎng)方型的，也有 10cm切片出售的。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。 假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白，同時(shí)減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應(yīng)減少同時(shí)面粉的用量也因而增加， 在天使蛋糕中面粉與水，永遠(yuǎn)是處于相反的地位， 蛋糕制作工藝 2. 蛋白的用量決定后，進(jìn)一步我們要 決定塔塔粉的用量 ，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽 ， 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白； 它的用量應(yīng)視配方中蛋白的多少而決定。 比如我們?cè)谂浞街惺褂?46%的蛋白、 %塔塔粉、 、 16%面粉，則糖的用量應(yīng)為 37%。 蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉 ， 其用量為 3%～ 5%左右 。經(jīng)添加新原料時(shí)，我們依照其水分含量及酸度強(qiáng)弱，分別在配方中調(diào)整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 天使蛋糕品質(zhì)的好壞 ， 受攪拌的影響很大 ， 所以在攪拌過(guò)程中應(yīng)特別小心 。 （ 3） 面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可 ，不可攪拌過(guò)久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。 天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤(pán)來(lái)烤，面糊的容量應(yīng)為烤盤(pán)的 2/3，但烤盤(pán)四周與底不可擦油。 標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是 205～ 218℃ 由此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積大 ， 組織細(xì)蜜而具有彈性 ， 水分適宜 ， 尤其切片后具有潔白的光澤 ， 其唯一缺點(diǎn)是頂部會(huì)有龜裂現(xiàn)象 。 蛋糕制作工藝 4． 裝飾 天使蛋糕因?qū)儆谒绍浂鹊牡案?， 所以在裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾 ， 最好用鮮奶油 ， 則顏色和味道都可高出一籌 。 漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同 ， 配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減 ， 成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱(chēng)作海綿蛋糕 ， 國(guó)內(nèi)又稱(chēng)清蛋糕 。如慶典用的大蛋糕，門(mén)市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。 蛋糕制作工藝 所以除了原料外，在 攪拌的最后步驟添加 40%的沙拉油（溶解奶油）來(lái)做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)，有時(shí)也可使用 20%的沙拉油或奶油及 20%的奶水，同樣可達(dá)柔軟之效果。 蛋糕制作工藝 2． 海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡 ， 蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法 ① 將配方中全部的蛋和糖先加熱至 43℃ ，開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速拌 2min， 把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時(shí)不會(huì)很快的從手指流下，此時(shí)再改用中速拌打數(shù)分鐘 。 第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。 使用空心烤盤(pán)的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在 177℃ 左右，烤焙時(shí)間約為 30min。 凡是油與面糊攪拌不勻 ， 烤出的蛋糕底部也會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮 。 （ 5） 添加 5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用 。 （ 9） 盛裝海綿蛋糕面糊的 烤盤(pán)其底部及四周均須擦油 ， 以使蛋糕出爐后易于取出 ， 烤盤(pán)防粘油的調(diào)制為白油 100%， 高筋面粉 10%拌勻即可 。 （ 13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動(dòng)，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時(shí)要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。 從蛋糕的性質(zhì)與口感來(lái)說(shuō)，面糊類(lèi)蛋糕使用固體油脂類(lèi)過(guò)多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。首先決定面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩者之間的平衡， 面糊類(lèi) ： 以面粉 100％為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ％～ 5％， 總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類(lèi)來(lái)決定，一般 水份65％ 75％左右。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)， 戚風(fēng)糖用量一般可用到 135％（也就是乳沫類(lèi)部份 66％，面糊類(lèi)部份 69％）， 3， 面粉和油用量在面糊類(lèi)部份 ， 這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。 蛋糕制作工藝 2． 蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌 ， 是戚風(fēng)類(lèi)蛋糕制作的最關(guān)鍵工作 。不可拌和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。 蛋糕制作工藝 三 、 裝盤(pán)與烘烤 戚風(fēng)類(lèi)蛋糕可用各種烤盤(pán)盛裝 ， 但最好是使用空心烤盤(pán) ， 容易烘烤 、 容易脫膜 。 因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的液體用量較多 ， 有較多量的蛋白起發(fā) ，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)蓬松劑 ， 故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大 。 。 烘烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。 使用其它烤盤(pán)時(shí) ， 必須墊紙 。 蛋糕制作工藝 兩部分面糊混合好后 ， 其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕相似 ， 呈濃稠狀 。 然后加入蛋白 、 （ 塔塔粉 ） ， 以中速打至濕性發(fā)泡 ， 再加入細(xì)砂糖 ， 打至干性發(fā)泡 （ 即用手指勾起蛋白糊 ， 蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒 ） 即可 。 若店內(nèi)攪拌機(jī)不夠 ， 則此蛋黃糊部分也可用手動(dòng)拌打器來(lái)拌和均勻 。 蛋糕制作工藝 在戚風(fēng)蛋糕配方中， 乳沫類(lèi)部分通常都 以蛋白 100％標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到 200％，乳沫類(lèi)部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為 100％，糖則應(yīng)定為 66％， 因?yàn)榈鞍自跀嚢钑r(shí)配以其本身重量 2/3糖，這樣則打出來(lái)的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外 再配以 ％的塔塔粉 ， 則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類(lèi)部分的配方平衡。戚風(fēng)蛋糕則綜合了上述兩類(lèi)蛋糕的優(yōu)點(diǎn)， 把蛋白部分與糖一起按乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來(lái)攪拌，最后再混合起來(lái)。 所謂戚風(fēng) ， 是英文的譯音 ， 港澳地區(qū)譯作雪芳 。 （ 11）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。 （ 6）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過(guò)；如蛋液在手指上能停留 2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來(lái)即時(shí)恰倒好處。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。摻入玉米淀粉時(shí)必須與其他粉過(guò)篩兩次以上 ， 務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌 ， 否則因兩者比重不一 ， 使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部 ， 形成硬塊 。 一般根據(jù)烤盤(pán)的形式來(lái)分可定下列準(zhǔn)則 ， 僅供參考： 小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度 205℃ ，上火大，下火小，烤焙時(shí)間約 12～ 15min。 蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi) ， 蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡 ， 后加上蛋白數(shù)量的 2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡 ， 2. 把 配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻 ， 快速拌至乳黃色 ， 再改用 中速把沙拉油 （ 熔化的奶油 ） 分?jǐn)?shù)次加入 ， 每次加入時(shí)必須使其與蛋黃完全乳化 ， 再繼續(xù)添加 。 除了基準(zhǔn)海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。 又因顧客和口味和習(xí)慣的不同，有些喜愛(ài)較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中 糖的用量可根據(jù)面粉量100%到 60%之間酌量調(diào)整 ， 傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見(jiàn)表。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料 ，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他 面粉、蛋和鹽都是韌性原料 ，所以所制出來(lái)的海綿雖松軟但是韌性甚大，無(wú)法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此 必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大韌性 。 蛋糕制作工藝 二 、 海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類(lèi)懂得用蛋 、 糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕 ， 雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用 。適當(dāng)?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時(shí)間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。 蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤(pán)邊緣向內(nèi)部拔開(kāi)，隨后用力向下摔落 如果蛋白打的過(guò)發(fā)，則比重降低，面糊裝盤(pán)需要與烤盤(pán)上緣平齊，這樣面糊進(jìn)爐烤焙時(shí)，已無(wú)膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過(guò)多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味不佳 。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要。 蛋白在攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段： 第一個(gè)階段 蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡 ； 第二階段 蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來(lái)，表面不規(guī)則的