尚客優(yōu)快捷酒店餐廳管理手冊(cè)(文件)
【正文】 — 盛放橙汁類冷飲 — 盛放切片面包 、點(diǎn)心 盛放 醬菜 夾取 水果、主食 夾取點(diǎn)心、切片面包 餐廳管理手冊(cè) Page 17 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) – 器皿類（ 2） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 器皿類 ? 10 寸圓盤(pán) 50100 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 冷菜盤(pán) 長(zhǎng)方形 1L 裝 3 個(gè) （鋼化玻璃材質(zhì)） ? 調(diào)羹 50把 （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 5 寸 湯碗 50 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 筷子 100 雙 （黑色密胺材質(zhì)） ? 水杯 50 個(gè) （玻璃） ? 盛放 客人所選食物 — 盛放 冷菜、涼拌菜 — 客人就餐使用 — 盛放 粥類 客人就餐使用 盛放飲料、茶水 餐廳管理手冊(cè) Page 18 of 23 餐廳 物品 盤(pán)點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn) 匯總記錄 核損 補(bǔ)充 ? 餐具 由 餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn) ? 準(zhǔn)備 《 餐廳 廚房 物品盤(pán)點(diǎn)表 》 ? 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具。 ? 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長(zhǎng)。 — 每月定期對(duì)各類餐 廚 具進(jìn)行盤(pán) 點(diǎn)。 餐廳廚房物品盤(pán)點(diǎn) 日常餐廚具報(bào)廢報(bào) 餐廳管理手冊(cè) Page 19 of 23 廚房物品盤(pán)點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn) 記錄 補(bǔ)充 ? 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。 ? 將采購(gòu)數(shù)量、 分量、價(jià)格等填寫(xiě)在 《 物品申購(gòu)單 》 — 每月月末 對(duì)各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤(pán)點(diǎn)。 — 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“ 少進(jìn)勤進(jìn)、先進(jìn)先出”的原則。 4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損 。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí) 清理，垃圾桶帶蓋。 3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。 9. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶， 調(diào)料用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。 14. 個(gè)人物品 禁止 帶入工作崗位。 3. 儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度建議： ? 干貨儲(chǔ)存－－溫度 10 攝氏度到 21 攝氏度；相對(duì)濕度 50％到 60％。 5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。 9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。 13. 不要把即將變質(zhì)的食品 和其他食品放在一起。 。 14. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。 11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問(wèn)題的所在。 7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過(guò) 10厘米的容器里冷藏，在 24 小時(shí) 內(nèi)使用或者扔掉。 ? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度 18 攝氏度或者更低。 2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。 12. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔。 7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開(kāi)，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無(wú)油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)不做。 10. 禁止 將個(gè)人物品帶入工作崗位。 7. 餐廳工作區(qū)域不得堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。 — 餐廳不出售早餐券 — 《雜項(xiàng)單》， 請(qǐng)客人簽字確認(rèn) ? 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交餐飲主管（ 值班經(jīng)理 ） ，由前臺(tái) 轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù) ? 前臺(tái)在交接本上，寫(xiě)清早餐券起始號(hào)碼和轉(zhuǎn)帳號(hào)碼 ? 夜審核對(duì)使用 c 小商品早餐券交接 餐廳管理手冊(cè) Page 21 of 23 餐廳衛(wèi)生管理制度 適用 崗位 ： 餐廳服務(wù)員 [制度 內(nèi)容 ]： 1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。 — 查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過(guò)保質(zhì)期。 ? 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品 ? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫(xiě)在《原材料盤(pán)點(diǎn)表》上。 — 庫(kù)存少量的餐具 、廚具 ，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購(gòu)餐具 ，并于每月末填寫(xiě)《日常餐廚具報(bào)損表》 。 ? 盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具。 不具備開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)早餐的酒店，公司提供 5元 /位早餐簡(jiǎn)餐方案，詳見(jiàn)附錄 PPT。 — 洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換。 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗 柜、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔 。 用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、 玻璃杯 上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。 ? 檢查洗滌劑、是否充足 。 — 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收 — 驗(yàn)收 須二人在場(chǎng) 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。 — 注意食品原材料的保質(zhì)期。 ? 將餐廳的桌椅重新擺放整齊。
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