尚客優(yōu)快捷酒店餐廳管理手冊(cè)-文庫(kù)吧
2024-10-10 05:46 本頁面
【正文】 準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 ? 提前到崗，整齊著裝 ? 注意儀表儀容 ? 佩帶工 牌 ? 女生淡裝，男生刮凈胡須 ,頭發(fā)整齊 ,注意個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲 餐前準(zhǔn)備工作 用餐服務(wù)工作 結(jié)束工作 ? 檢查衛(wèi) 生工作，做到： 地面無污漬、無煙蒂紙屑； 玻璃明亮；照明均勻、完好； ? 備好服務(wù)用品 ? 禮貌問候， 引領(lǐng)客人入座 ? 留意客人，主動(dòng)更換餐碟、 煙灰缸等 ? 征詢客人意見 結(jié)帳 ? 及時(shí) 清理餐桌 整理餐廳用具? 清潔餐廳環(huán)境 整理表單和統(tǒng)計(jì)銷售 整理和盤點(diǎn)商品 ? 面帶微笑，目光注視 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行服務(wù)流程 餐廳（廚房）清潔 餐廳管理手冊(cè) Page 7 of 23 廚房人員每日工 作流程 適用崗位 ： 廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 ? 按規(guī)定提前到酒店，上崗簽到。 ? 規(guī)范著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表 . ? 佩帶工號(hào)牌 ? 頭發(fā)整齊 ,戴工作帽； 注意個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲 餐前準(zhǔn)備工作 菜肴加工和制作 用餐結(jié)束 制定采購(gòu)計(jì)劃 ? 清理廚房衛(wèi)生 與廚房用具 ? 檢查廚房設(shè)施設(shè)備 ? 檢查庫(kù)存和食品衛(wèi)生 驗(yàn)收和準(zhǔn)備原材料等 ? 按規(guī)定制作早餐品種 ? 員工餐制作 ? 制作主食及冷葷 ? 烹制菜品 ? 清理廚房，保持干凈 檢查廚房設(shè)備安全 聽取餐廳服務(wù)意見及建議 ? 改進(jìn)菜肴質(zhì)量 ? 制定第二天采購(gòu)計(jì)劃 ? 采購(gòu)聯(lián)系和申報(bào) 參見《早餐建議 標(biāo)準(zhǔn)菜單》 征詢賓客意見，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提升賓客滿意度 ? 按照倉(cāng)庫(kù)備品情況和第二天的預(yù)定情況 關(guān)注酒店出租率情況 餐廳管理手冊(cè) Page 8 of 23 餐廳服務(wù)員備餐流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 上崗準(zhǔn)備 ? 提前 10 分鐘到崗。 換好工作服，整理著裝儀表，佩帶工牌。 ? 工 牌 整潔 ? 女生淡裝，男生刮凈胡須 ,頭發(fā)整齊 ,注意個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲 了解接待任務(wù) 整理餐廳 備餐 鋪設(shè)臺(tái)面 ? 主管布置當(dāng)天 /當(dāng)市工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。 服務(wù)員 掌握客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間及要求。 ? 餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置 檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光等。 ? 擦拭各種餐具和用品。 準(zhǔn)備所需 餐廳表單 。 ? 將每餐所需用餐具備足。 ? 將臺(tái)料、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全。 ? 擺好餐臺(tái)及餐具用品等。 擺臺(tái)時(shí)要根據(jù)人數(shù)均勻地?cái)[放。 ? 注意酒店的出租率 與廚房保持密切聯(lián)系 注意調(diào)味品器具的清潔完好。 發(fā)現(xiàn)設(shè)施 損壞及時(shí)報(bào)修。 餐巾紙擺放于七寸圓盤中，不少于 15 張 /盤，呈螺旋狀擺放 餐廳管理手冊(cè) Page 9 of 23 早餐服務(wù)流程 （ 1） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 餐前準(zhǔn)備 ? 餐廳服務(wù)人員上午 6： 50 分到崗簽到 早餐供應(yīng)時(shí)間： 7： 00 — 9： 00 ? 整理好自助早餐臺(tái)面 ,擺放好餐具、茶具和保溫器皿 擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水 ? 從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品。 熱菜及保熱的食 物 放入保溫器皿中。 ? 冷菜、面包等按照順序整齊擺放在臺(tái)面上。 管理人員 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和管理 ? 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用 迎候客人 收取早餐券 ? 主動(dòng)問候每位客人 “ 先生 /小姐，早上好 ” “ 請(qǐng)問幾位？ ” ? 引領(lǐng)或示意座位 ? 介紹餐區(qū)及方式。 ? 禮貌詢問： “ 先生 /小姐，請(qǐng)問您用餐券還是掛帳？ ” ? 對(duì)無早餐券的客人，可以指引到前臺(tái)購(gòu)買或開具雜項(xiàng)單 ? 對(duì)須掛帳的客人，開具 雜項(xiàng)單 《雜項(xiàng) 單》，需請(qǐng)客人簽字確認(rèn)。 — 餐廳外或前臺(tái)處須提示早餐的時(shí)間和價(jià)格告示客人： “ 可在前臺(tái)購(gòu)買早餐券 ” 前臺(tái)服務(wù)員在入住登記時(shí)，主動(dòng)向客人介紹早餐服務(wù) — 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。這樣可以減輕服務(wù)壓力。 — 對(duì)沒有持有餐券的客人要禮貌的說明 — 對(duì)客人簽單的單據(jù)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送至前臺(tái)，以免漏帳。 餐廳管理手冊(cè) Page 10 of 23 早餐服務(wù)流程（ 2） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 餐間服務(wù) ? 經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品 ? 及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 ? 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 ? 密切注意客人用餐所需，及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù) ? 密切注意進(jìn)入餐廳的客人 對(duì)不滿意的客人，向客人致歉，并表示改進(jìn)。 — 要注意及時(shí)添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。 及時(shí)撤換客人用 過的餐具，更換煙灰缸等。 — 確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐 收餐 前，補(bǔ)充食品注意節(jié)約 與客人道別 結(jié)束工作 ? “
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