【正文】 用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。食用熱點心，要用中叉與點心匙。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。分派咖啡的盤上應當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。(2)火鍋①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。(1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90176。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。(1)特殊宴會的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。(2)特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。七、換盤與撤盤(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。(1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。八、餐巾折花(1)使整個宴會環(huán)境得到美化。②操作時不允許用嘴叼、口咬。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項。，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。，要仔細檢查一遍，發(fā)現問題及時給予糾正。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調的布局。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 培訓練習8毛巾遞送技巧，配上毛巾夾或是分餐叉勺。，最后給主人。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。(3)得到最佳的質量餐飲的采購最擔心的是食物的質量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。②供應商的設備。④供應商的財務狀況。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。在一個餐飲設施內，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規(guī)格是否相符合。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時間內獲得了正確的品質、數量與服務的貨品；而進貨過程的兩大目標即是：。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優(yōu)質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業(yè)知識。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當地準備完成即將到來的驗貨過程。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內部的化學變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發(fā)黃，并喪失其香味。，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。領料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應；二是控制廚房用料數量；三是正確記錄廚房用料成本。倉管員憑單發(fā)料后應在“領料單”上簽字。(2)報價采購的種類①確定報價確定報價是指在某特定期限內才有效的報價。：此類報價必須經賣方確認后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風險。③還報價所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。(1)招標采購的含義所謂“招標”又稱“。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。②條件式報價所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內容不一，因而其形態(tài)十分復雜。領用單領用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數量金額請領數實發(fā)數單價小計.合計備注領料人： 廚師長： 倉管員：二、餐飲采購方式選擇(1)報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。(2)領料單的使用為了記錄每一次領用的原料物資數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領料單”發(fā)放的原則。安排好這些原料的領用發(fā)放是食品生產管理的重要課題。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風味及養(yǎng)份流失。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個月6個月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內2周內盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內25日以內20日以內20日以內90日以內7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內5日以內5日以內5日以內水產加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內15日以內7日以內7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內3日以內冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————冷凍食物的儲存應注意下列要點：℃或更低溫的空間中。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲存應注意下列要點：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。通常，10℃～49℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。此時，他必須準備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質量、數量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。此外，當某項指定產品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。②注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量，原料的質量是否符合規(guī)格標準，價格是否符合原先的報價。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時間來核對數量和質量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重，所以應盡量避免。⑤供應商的誠信原則。③供應商的專業(yè)知識。(4)找到最佳的供應商供應商的好壞，直接影響到商品的質量、價格和周邊服務的提供，因此必須慎重選擇供應商，考慮的條件包括：①供應商的地點。(2)得到最好的價格在兼顧商品質量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。制訂食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。，將服務碟從餐桌上撤走。⑥根據賓主席位的安排來選擇花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。②根據宴會的規(guī)模來選擇花型。，整齊一致。④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。(3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。(3)上甜點與水果之前。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。④當食品在火鍋內煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別?；疱亙鹊臏话阍谒蜕现?，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。(1)湯羹①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。④主菜。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。②餐廳員工應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的左邊。③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。②餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。(1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。(6)分量傳統(tǒng)上中