餐飲部管理制度-bw(文件)
【正文】 人問好，并及時(shí)為客人提供服務(wù)。服務(wù)過程中應(yīng)及時(shí)撤空盤、換骨碟及更換煙灰缸。1服務(wù)時(shí)應(yīng)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)和圓珠筆。餐飲部交接班制度接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清情況，以防誤解和遺漏。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的疸問題，采取一定措施，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析和改進(jìn)，達(dá)到提高服務(wù)質(zhì)量的目的。檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。（4）對(duì)菜肴的出品情況進(jìn)行分析，不斷推了出新菜品，保留銷量好、利潤(rùn)高的菜品。（4）讓員工了角解酒店的政策和新的推銷策略，以便提高全員銷售的能力。參加會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料?？己宿k法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)同等進(jìn)行每日工作情況考核?？己私Y(jié)果與經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)教育，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。餐飲部培訓(xùn)制度所有員工必須經(jīng)人力資源部的迎新培訓(xùn)課后才能上崗。員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案件分析等。培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n、授課內(nèi)容充分，注重效果。布置：營(yíng)業(yè)代表要將受理的宴會(huì)情況及 要求以書面形式通知各有關(guān)部門。（2）檢查宴會(huì)的用具是否衛(wèi)生和到位。有樂隊(duì)伴奏的宴會(huì)要檢查樂隊(duì)的位置。（7）檢查酒吧擺設(shè)及酒水是否備齊，開瓶器及其它用具是否齊備。附：餐飲部宴會(huì)預(yù)定單29 / 29。（9）檢查綠化布置的情況。并注意場(chǎng)內(nèi)溫度控制。（4）檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，擺臺(tái)氣氛與宴會(huì)形式是否相符。檢查：宴會(huì)前必須做好以下的檢查：（1）宴會(huì)廳廳房的檢查：檢查宴會(huì)廳的布局是否按要求布置好。附：?jiǎn)T工培訓(xùn)檔案表 培訓(xùn)計(jì)劃表 培訓(xùn)報(bào)告表 培訓(xùn)員培訓(xùn)考評(píng)表宴會(huì)的受理、布置與檢查制度 受理：營(yíng)業(yè)代表在受理宴會(huì)預(yù)定時(shí)要問清舉辦單位和個(gè)人的詳細(xì)情況，如單位名稱、姓名、宴請(qǐng)對(duì)象、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)布置、食品要求、宴會(huì)時(shí)間及特別要求等。受訓(xùn)者應(yīng)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，各部門主管在完成每次培訓(xùn)后應(yīng)認(rèn)真填寫員工培訓(xùn)報(bào)告表。每月各人部應(yīng)根據(jù)生意情況制定培訓(xùn)計(jì)劃。將員工考核情況納入餐飲部持量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作制度化?？己吮砀竦脑O(shè)計(jì)（1）員工工作考核表（每周一次）。餐飲部考核制度考核的目的是為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐飲部指定專人負(fù)責(zé)會(huì)議的考勤、記錄、整理會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。（2）針對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行分析，提出表揚(yáng)和批評(píng)。（2）對(duì)服務(wù)質(zhì)量情況進(jìn)行分析，擬訂本月培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各餐飲場(chǎng)所一餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。接班人員在認(rèn)真核地交班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。1當(dāng)客人用好甜點(diǎn)和水果時(shí)，就可核查菜單，酒單的項(xiàng)目是否準(zhǔn)確，等待客人結(jié)帳。1保持良好的儀容儀表及禮貌的待客禮節(jié)，盡量記住客人的用餐習(xí)慣與喜好的菜式。應(yīng)視客人需要及時(shí)為客人添加酒水。在適當(dāng)?shù)那闆r下，可主動(dòng)了解客人對(duì)食品的和服務(wù)的建議，有意識(shí)地推銷酒店產(chǎn)品。每周固定盤點(diǎn)一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。各餐廳根據(jù)當(dāng)日接待情況，及時(shí)、足量領(lǐng)取布草，以保證工作順利進(jìn)行。對(duì)于這類物品管理一般采用定人管理、定點(diǎn)存放、定期清點(diǎn)的方式：定人管理：這類物品使用頻繁，易損易丟，因此必須設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，按實(shí)際用量發(fā)放。三、要求以上固定資產(chǎn)應(yīng)責(zé)任到人，定人定期保養(yǎng)及維護(hù)。每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗。家具必須輕拿輕放。由專人每天清洗盛料桶。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊，給齒輪上油。蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸氣管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣管道彎管和閥門。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應(yīng)檢修煤氣噴頭及限制高溫的恒溫器。平板爐的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗鐵板和檢修平板民的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調(diào)整煤氣、噴頭、點(diǎn)火裝置。二、各種設(shè)備的具體措施各種烤箱的保養(yǎng)設(shè)施A、每天清洗對(duì)流式烤箱內(nèi)部的烘烤間，經(jīng)常檢查爐門是否關(guān)閉嚴(yán)實(shí)，檢查所有線路是否暢通，每半年對(duì)
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