【正文】 取型開發(fā)到產(chǎn)品投產(chǎn)，進(jìn)入市場(chǎng)以及資金籌集、使用， 應(yīng)考慮成本，包括：投資成本、融資成本、工程成本、產(chǎn)品成本、科研成本；二是從 大項(xiàng)目的事前預(yù)測(cè)、決策，實(shí)施中的監(jiān)控到事后的分析考核，環(huán)環(huán)緊扣；三是企業(yè)從領(lǐng)導(dǎo)到全體員工、各部門的工作，均應(yīng)納入成本管理“鏈”； ：責(zé)權(quán)利相結(jié)合以責(zé)為中心，賦以相應(yīng)的權(quán)限，完善內(nèi)部授權(quán)制度，責(zé)任明確、獎(jiǎng)罰分明； ：科學(xué)的分析、預(yù)測(cè)，有效的防護(hù)性控制和過程控制，避免盲目性單純的事后算帳； ，財(cái)務(wù)部門是歸口總管單位，各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)按業(yè)務(wù)性質(zhì)、逐級(jí)下達(dá)落實(shí)到各部門、車間、班組直至個(gè)人。 二十六、以部門、個(gè)人對(duì)所分管的指標(biāo)、業(yè)務(wù)納入考核、獎(jiǎng)懲范圍。 回答人的補(bǔ)充 三十二、分析、考核是企業(yè)經(jīng)營管理過程中事前、事中、事后三個(gè)環(huán)節(jié)的最后一環(huán)也是檢查、評(píng)估企業(yè)、領(lǐng)導(dǎo)、部門、職工業(yè)績(jī)的依據(jù)。 對(duì)難以量化的工作側(cè)重于定性分析，例如企業(yè)兼并收購情況總結(jié)，應(yīng)收款面清理回收情況；定量分析可按需要選取用差異分析、對(duì)比分析，與計(jì)劃對(duì)比、與歷年實(shí)際數(shù)對(duì)比。公司考核二級(jí)企業(yè)及其經(jīng)營班子和公司各部門領(lǐng)導(dǎo)，二級(jí)企業(yè)考核三級(jí)企業(yè)及其經(jīng)營班子，部門負(fù)責(zé)人考核所屬員工； 、合理、有根有據(jù)。 三十七、為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，確保財(cái)產(chǎn)安全、醬增值和經(jīng)營業(yè)績(jī)真實(shí)，信息數(shù)據(jù)正確，根據(jù)有關(guān)法規(guī)擬訂本制度。 四十一、財(cái)務(wù)部應(yīng)相應(yīng)設(shè)置財(cái)務(wù)稽核人員或崗位，按《內(nèi)部稽核制度》和《會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工程規(guī)范》要求進(jìn)行財(cái)務(wù)稽核； 、記帳憑證帳簿啟用、結(jié)轉(zhuǎn)、會(huì)計(jì)報(bào)告的核查； 、預(yù)算及執(zhí)行情況進(jìn)行核查； ，帳款清理、稅收繳納核查； ； ； 。 、用途、聯(lián)數(shù)； 、傳遞流程； 、簽署、批準(zhǔn)權(quán)限； 、質(zhì)量管理、會(huì)計(jì)核算、成本計(jì)算、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析中的作用和關(guān)系。包括材料定額、工時(shí)定額、流動(dòng)資金定額、勞動(dòng)保護(hù)用品配置標(biāo)準(zhǔn)、各項(xiàng)費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)等。 ?！　　　。?）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙?！　　　。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。　　　　3．冰箱衛(wèi)生：　　　?。?）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管?！　　　。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地?！　　　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜?！　　　。?）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮?！　　　。?）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　　　。?）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生?！　　　。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　　　?．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔?！　　　?．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容： 冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面。 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。 凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 食品衛(wèi)生安全制度 一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。 生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。 熟食要低溫、短時(shí)貯存。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。 使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。20091103 09:03 餐廳衛(wèi)生管理制度 現(xiàn)在食品安全問題越來越受大家重視，餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問題也尤為突出，把控好餐廳衛(wèi)生，才能開門迎客生意紅火哦?！　〖揖叩那鍧崢?biāo)準(zhǔn)：　　1）轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；　　2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；　　3）餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。酒店服務(wù)員管理制度 及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。擅于推銷酒水飲料。 跑菜員崗位職責(zé)： 做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。急用物品當(dāng)天必須采購回來。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。 工作期間，嚴(yán)禁總臺(tái)、吧臺(tái)人員攜帶大量現(xiàn)金（不允許超過10元/人），特殊情況需請(qǐng)示經(jīng)理，未經(jīng)請(qǐng)示，一經(jīng)查處超出規(guī)定額度，超額部分一律沒收上交財(cái)務(wù)，并追究當(dāng)事人責(zé)任給予罰款。 輸單員如漏輸或輸錯(cuò)單據(jù)處以5元/次罰款。 收銀臺(tái)發(fā)票管理，要嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定的發(fā)放登記程序，盡量壓縮發(fā)票使用量，嚴(yán)禁私開、私售發(fā)票，一經(jīng)查處，給予重罰。 對(duì)當(dāng)天營業(yè)款的核算、制表及上交。耐心聽取并合理解決。 客人結(jié)帳時(shí)實(shí)行“唱收唱付”制，正確識(shí)別假鈔。 公開各類活動(dòng)的協(xié)助 推廣和正確操作。 1對(duì)講機(jī)的使用和與其它部門配合。 酒店廚房管理制度 廚房規(guī)章制度四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀Ｌ幚碜冑|(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查： 廚房管理 廚房管理制度 考核每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。七、廚房會(huì)議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： (1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 參加會(huì)議的所。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 1交接班注意事項(xiàng) （1）班別之間交接要清楚 房間數(shù)與消費(fèi)確認(rèn)單要核對(duì)好 （2）預(yù)買單的交接 （3）有歡唱券的交接 （4）有會(huì)員卡房間的交接 （5）盤存物品交接 （6）特殊情況的交接并做好提醒工作 1每日收銀工作終了，必須及時(shí)打印交班明細(xì)表和交班存單，然后馬上清點(diǎn)收銀庫況，清點(diǎn)過程中一點(diǎn)要認(rèn)真仔細(xì)；點(diǎn)核現(xiàn)金實(shí)際庫存，數(shù)量是否一致；當(dāng)班收銀現(xiàn)金、票據(jù)不得停留挪用，金額合計(jì)并立即上交財(cái)務(wù)部門。 收銀POS機(jī)（刷卡機(jī)）的操作和清潔維護(hù)。 結(jié)算單的正確操作和注意事項(xiàng)。 收銀臺(tái)工作區(qū)域清潔整理干凈物品擺放整齊 包括周邊環(huán)境。遵守公司規(guī)章制度，佩帶公司指定物品。 二、收銀的工作范圍及職責(zé) 負(fù)責(zé)場(chǎng)內(nèi)客人消費(fèi)款的正常核算及收取。 客人結(jié)帳時(shí)實(shí)行“唱收唱付”制，正確識(shí)別假鈔。 輸單員漏輸單據(jù)或輸錯(cuò)消費(fèi)項(xiàng)目均按經(jīng)濟(jì)損失賠償。 3. 采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象. 前臺(tái)收銀管理制度 一、收銀管理制度 嚴(yán)禁總臺(tái)、吧臺(tái)人員工作期間擅自離崗、脫崗，如有違反者，查明原因，給予經(jīng)濟(jì)處罰。采購部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場(chǎng)調(diào)查，根椐市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，與供應(yīng)商確定固定的一個(gè)月的供應(yīng)價(jià)，在此確認(rèn)期間內(nèi)，供應(yīng)商將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料. 四、 采購監(jiān)督 采購成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部共同完成,平時(shí)各部門應(yīng)及時(shí)到市場(chǎng)上了解價(jià)格行情,以促進(jìn)酒店采購成本的控制與監(jiān)督. 五、 供應(yīng)商管理 1. 財(cái)務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商. 2. 選用供應(yīng)商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、N個(gè)考察供應(yīng)商。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。 了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。 儀容整潔，不擅自離崗。 服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。 負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作?！　洳烷g的要求:　　1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；　　2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；　　3）無隔餐的垃圾；　　4）一切用具與物料整齊歸檔?！　?duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 回答人的補(bǔ)充 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。 （二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。 四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分；一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分；三次不合格者扣50分，并大會(huì) 點(diǎn)名批評(píng)；同時(shí)撤銷部門主管的職務(wù)。 水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無雜物、無異味。 灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。凈菜間、菜架。　　　　8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。　　　　4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔?！　　　。?）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　　　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！　　　?．冷盆間衛(wèi)生：　　　?。?）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)?！　　　?．爐灶衛(wèi)生：　　　?。?）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。　　　　6．切配衛(wèi)生：　　　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　　　。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　　　。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜?！　　　。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！　　　?．環(huán)境衛(wèi)生：　　　?。?）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　　　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 四十八、附則： ，報(bào)本公司備案。 、考核相配套的內(nèi)部?jī)r(jià)，如材料、產(chǎn)品、工具、內(nèi)部勞務(wù)的計(jì)劃價(jià)格、調(diào)拔價(jià)格、內(nèi)部結(jié)逄價(jià)格等； 、修改的權(quán)限和實(shí)施的部門。 四十三、建立內(nèi)部牽制制度，確保有利管理，防止弊端： 、組織、分工； ； ； 。 三十九、內(nèi)部稽核的職責(zé)： 、法規(guī)為準(zhǔn)繩，對(duì)企業(yè)籌資、投資，經(jīng)營活動(dòng)中的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)的僉性核查： 、內(nèi)部政策、辦法的合規(guī)性核查； 、預(yù)算、會(huì)計(jì)記錄、會(huì)計(jì)住處的真實(shí)性核查； 、管理、使用、安全、效益核查； ； 、考核、業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的公證性核查；