廚房管理表格13張(doc13)(文件)
【正文】 60%，然后再按照成本 40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤 4元的，也有每斤 2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤 4元的，這樣就會影響整體毛利，而有了成本指標后就知道只能用每斤 2元的，這樣就把團餐的利潤控制住，即使菜價再低也不會影響整體毛利。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 過失單 在西三旗生態(tài)園，員工出現(xiàn)重大問題的時候才填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評教育無效者。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 廚務(wù)部工作業(yè)績表 毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績，一般廚房公示業(yè)績的時候都以毛利為標準，但是各個檔口的毛利率要求不同，有的做到 70%還不算高，有的達到 50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業(yè) 績情況。 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 用標準菜譜培訓服務(wù)員 讓服務(wù)員熟知每道菜的原調(diào)料和口味非常重要，很多酒店都實行培訓服務(wù)員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務(wù)員，這樣只能了解大概，如果食客再細問下去，就很難回答。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 交接班記錄 每天上下班時的交接任務(wù)非常重要，如果只是口頭轉(zhuǎn)達很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。西三旗生態(tài)園對于抽查菜品非常重視，對于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。這樣真正做到 優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質(zhì)量。西三旗生態(tài)園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務(wù)，如果不按通知執(zhí)行就要追究
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