面包工藝(文件)
【正文】 度不同 ，約在 %%， 靠近表皮的面包瓤增加的多 ， 而面包瓤中心部位則增加少 。 ?冷卻方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。 包裝環(huán)境為：溫度22～ 26℃ ， 相對濕度 75%～ 80%。 ? 冷卻好的面包要立即進(jìn)行包裝 。 ?剛出爐的面包溫度很高 ， 皮硬瓤軟沒有彈性 ， 經(jīng)不起壓 ， 如果立即進(jìn)行包裝 ，面包容易破碎或變形；并且 ， 由于熱蒸汽不易散發(fā) ， 遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或包裝紙上 ， 給微生物的繁殖提供了條件 ， 使面包容易霉壞變質(zhì) 。 水分變化（一） 烘烤中，面包坯水分發(fā)生劇烈變化，即以汽態(tài)方式向爐內(nèi)擴(kuò)散，又以液態(tài)方式由面包中心部位向表層轉(zhuǎn)移，至烘烤結(jié)束時(shí)，原來水分均勻的面包坯發(fā)生水分重新再分配，形成了各層水分不同的面包。 對流：爐內(nèi)熱蒸汽混合物與面包表面熱蒸汽混合物對流時(shí)，部分熱量被面包坯所吸收。 面包制作方法綜述 ?配方 （ 見 P662表 831，熟悉各原輔料功用 ） ﹠ 基本原料： 面粉、酵母、水 ﹠ 輔料： 鹽、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各種酶制劑 ?工藝流程（ 見 P663流程圖，比較優(yōu)缺點(diǎn) ） ﹠ 基本工序： 和面、發(fā)酵、烘烤 ﹠ 傳統(tǒng)工藝 ﹠ 新工藝 原輔料處理
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