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面包工藝-全文預(yù)覽

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【正文】 ?基本原料 ﹠ 小麥面粉 ﹠ 酵母 ﹠ 水 ﹠ 食鹽 ?輔料 ﹠ 油脂 ﹠ 糖 ﹠ 乳品 ﹠ 其他面團(tuán)調(diào)制 ?面團(tuán)形成基本過程 ﹠ 物料拌合階段 ﹠ 面團(tuán)形成階段 ﹠ 面團(tuán)成熟階段 ﹠ 面團(tuán)破壞階段 ?影響面團(tuán)形成的主要因素 ﹠ 面粉（蛋白質(zhì)、粗細(xì)度等） ﹠ 糖、油脂 ﹠ 溫度 ?注意事項(xiàng) 注意事項(xiàng) ?正確選擇調(diào)粉設(shè)備 ?部分真空有利調(diào)粉 ?加水必須適量 ?攪拌要適度 ?控制面團(tuán)溫度攪拌器形式面團(tuán)發(fā)酵 ?面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 ﹠ 典型的兼性厭氧微生物 O2 ﹠ C6H12O6 → 6CO 2+6H2O+ 酒精發(fā)酵 ﹠ C6H12O6 → 2C 2H5OH+2CO2+ ?影響發(fā)酵因素 ?注意事項(xiàng) 影響發(fā)酵因素 ?配料 ﹠ 糖 ﹠ 面粉 ﹠ 水分 ﹠ 酵母 ?溫度 ?酸

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