面包工藝-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 度 ?其他 整形與成型 ?整形 ﹠ 分塊和稱量 ﹠ 搓圓與靜置 ﹠ 做形與裝模 ?成型（ 也叫末次醒發(fā) ） ﹠ 清除內(nèi)部應(yīng)力 ﹠ 增強(qiáng)面筋延伸性 ﹠ 進(jìn)行最后一次發(fā)酵 面包烘烤 ?熱傳導(dǎo) 方式：輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流 ?面包坯在烘烤過(guò)程中的變化 ﹠ 溫度變化 ﹠ 水分變化 ﹠ 化學(xué)與生物化學(xué)變化（ 見 P674表 834） ﹠ 體積和重量的變化 ﹠ 表皮褐變（美拉德反應(yīng)為主） ?面包烘烤技術(shù) 輻射：由熱源及爐壁的熱量輻射到面包表面。一方面受面包瓤?jī)?nèi)水分不斷蒸發(fā)影響；另一方面受到面包表皮的形成與加厚的影響。 面包烘烤技術(shù) 一般分為三個(gè)階段： ?第一階段即入爐初期應(yīng)在爐溫較低而濕度較高的條件下進(jìn)行，此時(shí)面火要低，底火要高，使面包坯脹發(fā)； ?第二階段即面包瓤心溫度達(dá)到 50－ 60℃ ，可提高爐溫到最高溫度，使面包定型； ?第三階段可逐步降低溫度（面火、底火），使表皮上色、增香 冷卻與包裝（一） ?經(jīng)過(guò)烘烤的面包 ， 要進(jìn)行冷卻與包裝 ，才能作為成品出售 。 冷卻與包裝（二） ? 不論采用哪種冷卻方法 ， 都要使面包中心接近室溫才可進(jìn)行包裝 。 實(shí)例 ?參見課本 P 675－ 678
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