面包的生產(chǎn)-預(yù)覽頁
【正文】 多 。 特點(diǎn)： ? 縮短了面團(tuán)發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率； ? 從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動化和連續(xù)化生產(chǎn)； ? 提高了面包貯存期，延緩了老化速度； ? 縮短了發(fā)酵時間。 配方是根據(jù)面包對色 、 香 、 味 、 營養(yǎng)成分 、 組織結(jié)構(gòu)等方面要求來確定的 ， 原料配比是否合理 ， 將決定產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣 。 ? 營養(yǎng)面包 ： 也稱強(qiáng)化面包 ， 是將一定量的營養(yǎng)物質(zhì)添加到面包配方中 ， 以增加面包的營養(yǎng)成分 。 ? 面團(tuán) 是指將配方規(guī)定量的面粉 、 酵母 、 食鹽和水以及其它輔料 ,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物 。 ? 原料混合階段 ： 水化作用僅在面粉表面發(fā)生 ，面筋未形成 ， 無彈性和延伸性 ， 很粘； ? 面筋形成階段 ： 水被面粉吸收 ， 面團(tuán)成為一體 ，水化作用基本結(jié)束 ， 部分蛋白質(zhì)形成面筋； ? 面筋擴(kuò)展階段 ： 面團(tuán)表面趨于光滑 、 干燥 ， 有彈性 ， 較柔軟 ， 具有延伸性 ， 仍易斷； ? 攪拌完成階段 ： 面筋完全形成 ， 有良好的延伸性和彈性 ， 面團(tuán)柔軟； ? 攪拌過渡階段和破壞階段 。 ? 在面筋未充分?jǐn)U展時加入油脂 ? 最后加鹽 ， 一般在攪拌完成前 5～ 6min加入 。 攪拌時間還應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì) 、 面團(tuán)溫度等因素靈活掌握； ? （ 4） 攪拌要均勻 。 。 第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖 ， 為二次發(fā)酵打基礎(chǔ) 。 在一般情況下 ， 面粉中的單糖是很少的 ， 它不能滿足酵母發(fā)酵 ，有時必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的糖 ， 才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 淀粉的變化 ? 完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用 ， 而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用 ， 分解成糊精或麥芽糖 ， 面粉中 損傷淀粉的數(shù)量一般占小麥淀粉總量 的 3～ 7%。 為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu) ， 可添加 α 淀粉酶作為改良劑 。 醋酸發(fā)酵給面包帶來刺激性酸味 。 如果在高溫下發(fā)酵 ， 它們的活性增強(qiáng) ， 會大大增加面包的酸度 。 ? 酯類 ： 酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì) 。 酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì) ， 在各種面包中至少已鑒定出 211種 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān) 。 ? ② 酵母 ： 酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo) 。 （ 一 ） 發(fā)酵室的工藝參數(shù) ? 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 28～ 30℃ ， 相對濕度 70～75%， 發(fā)酵時間 根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定 。 ? 撳粉時間 現(xiàn)在大多數(shù)面包廠是憑經(jīng)驗(yàn)來掌握的 。 整形室的溫度應(yīng)控制在 25～ 28℃ ， 相對濕度 85%。 目的： 。 工藝要求為溫度 27～ 29℃ ， 相對濕度70～ 75%， 時間 15～ 20min。 ? （ 聽 ） ： 裝盤 （ 聽 ） 就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi) ， 然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 。 2℃ 為宜 ， 一般應(yīng)控制在 50～ 60min， 相對濕度為 85%—90%。 ② 面團(tuán)的發(fā)酵成熟度 發(fā)酵不足的面團(tuán) ， 入爐后彈起差 ， 必須使醒發(fā)的體積達(dá)到要求；相反 ， 成熟過度的面團(tuán)易撕裂 ， 醒發(fā)程度應(yīng)輕些 。 這三種傳熱方式在烘焙中是同時進(jìn)行的 ， 只是在不同的烤爐中主次不一樣 。 溫度變化 ? 在烘焙過程中，面包內(nèi)外溫度的變化主要是由于 面包內(nèi)部溫度不超過 100℃ ，而表皮的溫度超過 100℃ 。面包瓤與生面團(tuán)交界的溫度約為 69℃ 。 ? 在烘焙過程中 ， 最大變化是水分的大量蒸發(fā) ， 面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換 ， 也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移 。 ? 面包皮的厚度受烘焙溫度 、 環(huán)境濕度和時間的影響 。 ? 面包體積的變化是由于面包發(fā)生的物理 、 微生物和膠體化過程而引起的 。 ? 酵母 開始了比以前更加旺盛的生命活動 ， 繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體 。 當(dāng)超過最適溫度后其生命力就逐漸衰退 ， 大約到 60℃ 時就全部死亡 。 ? （ 4） 蛋白質(zhì)水解 ：形成小分子物質(zhì) ， 賦于面包香味和滋味 。 是在高溫下發(fā)生的 ， 所以與酶褐變無關(guān) 。 9 面包烘焙技術(shù) 面包的烘焙可分為三個階段： ? 膨脹 （ 初期 ） 階段 ：面包坯入爐初期 ， 在較 低溫 度 、 較 高相對濕度 （ 60～ 70%） 條件下 烘焙 。 這一階段需要提高溫度使面包定型 。 下火溫度過高 ， 會使面包底部焦糊 。 六、面包的冷卻與包裝 ? (一 )面包的冷卻 需要冷卻的原因 : ? 剛出爐的 面包溫度很高 ，其中心溫度約在 98℃左右，皮硬瓤軟沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓，容易造成殘次品。 ? 經(jīng)過包裝的面包，既能保持面包的清潔衛(wèi)生，減少微生物對面包的敗壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方。 老化后口味變劣 ， 組織變硬 ， 易掉渣 ， 口感粗糙 ， 下咽困難 ， 其消化吸收率均降低 。 因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高時，會減少淀粉粒子之間的再結(jié)晶，延緩了面包內(nèi)部組織的老化。 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用 從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程。 ? （ ６ ） 包裝 延緩面包老化的措施 面包的腐敗及預(yù)防 ? 面包腐敗一種是面包瓤心發(fā)粘，另一種是面包皮霉變。 ? 是由霉菌引起的 。 演講完畢，謝謝觀看！
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