面包的生產(chǎn)(文件)
【正文】 結(jié)束均 不超過 100℃ 。 ? 面包皮各層的溫度也有所不同 ， 越靠近外面溫度越高 ， 越靠近蒸發(fā)層溫度越低 。主要發(fā)生在烘焙中間階段。 微生物學(xué)變化 ? 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物 。 同酵母一樣 ， 其生命活動隨著面包坯內(nèi)溫度上升而加速 。 ? （ 3） 淀粉水解 ：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖 ， 供酵母利用 ，一部分留于成品中 。 著色反應(yīng)和香氣的形成 ? 在烘焙中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色 ， 主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用引起的 。 賦予面包香味的還有醇和其它成分 。 ? 定型 （ 中間 ） 階段 ：面包 內(nèi)部溫度已達(dá)到 50～ 60℃ ， 面包體積已基本 達(dá)到成品體積 要求 。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。 烘烤損耗： ? 烘烤損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包質(zhì)量減少，其范圍從 7％～ 13％，一般為 10％或以下。 六、面包的冷卻與包裝 ? (二 )面包的包裝 ? 減少失水，保留面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。 ? （ 一 ） 面包老化 ? 面包在貯藏和運輸中最顯著的變化是 “ 老化 ” 。 一般來說，面粉中蛋白質(zhì)含量高，面包的體積大，貯存期間的老化速度減慢。淀粉與蛋白質(zhì)的交互作用是面包老化的主要原因。 概括起來是攪拌面團(tuán)時要 “ 拌透 ” ， 發(fā)酵時要 “ 發(fā)透 ” ， 醒發(fā)時要 “ 醒透 ” ， 烘焙時要 “ 烤透 ” ， 冷卻時要 “ 涼透 ” 。 ? 預(yù)防腐敗方法：工具清洗消毒；添加面粉量 ～ %的醋酸， %乳酸、磷酸氫鈣，或 ～ %的丙酸鈣等。 目前 ， 防止面包長霉變質(zhì)的最 常用防霉劑是丙酸鈣 。 ? 對廠房 、 工具定期清洗和消毒以及紫外線照射 、 通風(fēng)換氣等措施可較好的預(yù)防面包皮霉變 。 瓤心發(fā)粘是由細(xì)菌引 起的，而 面包皮 霉變是霉菌所致 。根據(jù)面包老化的機(jī)理，人們已研究出多種方法來最大限度地延緩面包老化。 但面筋蛋白質(zhì)不是面包老化的主要因素。 因此 ， 面包最好鮮食 。 面包貯存技術(shù) ? 面包貯存過程中發(fā)生著一系列物理 、 化學(xué)以及微生物的變化 ，對面包質(zhì)量有很大影響 。 ? 熱蒸汽不易散發(fā) ，遇冷產(chǎn)生的冷凝水吸附在面包的表面或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。 9 面包烘焙技術(shù) ? 爐溫高，烘烤時間短，反之則長；質(zhì)量大，體積大的面包，烘烤時間也需要長；高成分配方需要較長時間烘烤 (用較低的溫度 )，低成分面包則需要較高溫度而較短時問的烘烤 。 上 、下火可同時提高溫度 ， 最高可到 200～ 210℃ ， 烘焙時間約為 3～4min。 下火應(yīng)高于上火 ， 以利于水分充分蒸發(fā) ， 面包 體積最大限度地膨脹 。 ? 香味是由各種碳基化合物形成的 ， 其 中醛類起著主要作用 。 ? （ 5） 二氧化碳受熱膨脹 ， 沖出網(wǎng)絡(luò) ， 形成蜂窩結(jié)構(gòu) 。 生物化學(xué)和膠體化學(xué)變化 ? （ 1） 淀粉糊化 ：面包由生變熟 ， 消化率提高 。 加熱到 35～ 40℃ 時 ， 酵母的生命活動達(dá)到了最高峰 ， 45℃ 后產(chǎn)氣能力下降 ， 50℃ 以后發(fā)酵活動停止并開始死亡 。 體積變化可分為兩個階段：一是體積增大階段 ， 二是 體積不變階段 。 水分變化 體積變化和重量損失 ? 烘焙的重量損失約為 10～ 12%。 ? 面包皮的形成過程如下 ， 在 200℃ 高溫下 ， 面包坯的表面劇烈受熱 ， 在很短時間內(nèi)面包坯表面幾乎失去了所有的水分 ， 并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡 。 烘焙中面包溫度變化情況如下： ? （ 1）面包皮各層的溫度都 達(dá)到并超過 100℃ ，最外層可達(dá)180℃ ， 與爐溫幾乎一致。 在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。 ? （ 1） 傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式 。 ③ 面包的類型 不同類型的面包 ， 其工藝不同將影響醒發(fā)程度 。 ? 分為人工醒發(fā)和機(jī)械控制醒發(fā)兩種方法 。 ? 整形和醒發(fā) ? 醒發(fā)就是把成型后的面包坯 ， 經(jīng)過最后一次發(fā)酵 ， 使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀 。 ? ：壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉 ， 使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布 ， 保證面包成品的內(nèi)部組織均勻 ， 無大氣孔 。 整面筋延伸方向 ， 增強(qiáng)持氣性 。 分割與稱量 ： （ 注意時間與水分損失 ） 搓圓 ： 使面包內(nèi)部組織結(jié)實均勻 ， 表面光滑 。 6 面團(tuán)發(fā)酵工藝 6 面團(tuán)發(fā)酵工藝 （ 二 ） 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 多憑經(jīng)驗判定 ? 回落法 ? 手觸法 ? 溫度法 升 46度 ? PH值法 ? 發(fā)酵成熟面團(tuán) ? 未發(fā)酵成熟的面團(tuán) （ 嫩面團(tuán) 、 發(fā)酵不足面團(tuán) ） ? 發(fā)酵過度面團(tuán) （ 老面團(tuán) ） 7 整形和醒發(fā) 面包的整形 ? 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成 一定形狀的 面包坯 叫做整形 。 ? 撳粉目的： CO2， 補充新鮮空氣 ， 促進(jìn)酵母發(fā)酵 。 ? ③ pH值 ： 酵母適宜在在 pH值 5～
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