【正文】 、衛(wèi)生間、更衣室。 備餐區(qū)：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。包括主食庫(kù)、干菜調(diào)料庫(kù)。 綜合部負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 面積要求 根據(jù)食堂生產(chǎn)加工需要及就餐區(qū)進(jìn)餐需求，食堂建筑面積應(yīng)不小于 338 平方米。 加 工間窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/6，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。 加工場(chǎng)所地面應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）。 加工場(chǎng)所的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 屋頂與天花板要求 食堂天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 設(shè)置一個(gè)糧油庫(kù)，一個(gè)干調(diào)庫(kù)，每個(gè)庫(kù)房面積不少于 15 平米。 每間更衣室面積不小于 6 平米。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 11/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。 粗加工操作區(qū)設(shè)置水產(chǎn)品的清洗水池二個(gè)。 餐用具清洗消毒區(qū)內(nèi)接開(kāi)餐區(qū)，方便開(kāi)餐。 就餐區(qū)設(shè)就餐人員洗手池，水龍頭不少于 4 個(gè)。 衛(wèi)生間不得設(shè)在加工場(chǎng)所，位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。 2 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂廚房設(shè)施設(shè)備配置。 5 程 序 生物質(zhì)電廠按照標(biāo)準(zhǔn)配置廚房用具及相關(guān)配套設(shè)施。 6 相關(guān)文件 無(wú) 7 記 錄 食堂 設(shè)施設(shè)備 及餐用具登記表 食堂 設(shè)施設(shè)備 及餐用具登記表 單位： 時(shí)間： 品名 單位 質(zhì)材 規(guī)格型號(hào) 數(shù)量 單價(jià)（元） 金額（元） 配置時(shí)間 使用年限 專管人 備注 部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)： 統(tǒng)計(jì)人： 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 18/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂報(bào)餐管理 規(guī)定 1 目 的 為加強(qiáng)生物質(zhì)電廠食堂就餐的計(jì)劃性，減少員工餐浪費(fèi)，特制定本規(guī)定。 伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督各部門(mén)報(bào)餐。 2 范 圍 本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司生物質(zhì)電廠食堂員工管理工作。 儀容儀表 a) 員工應(yīng)做到儀容儀表端莊，不得穿著 短褲 、超短裙、透明、過(guò)分暴露或過(guò)分緊身的衣褲 、背心、拖鞋 之類的裝 束 上班； b) 食堂員工一律穿戴工作服 /工作帽（頭發(fā)包進(jìn)帽子里），穿防滑鞋，并保持服裝整齊、清潔，正確佩戴工號(hào)牌。 食堂員工違紀(jì)行為 治安管理違紀(jì) a) 教唆、煽動(dòng)員工非正常程序鬧事、罷工的； b) 煽動(dòng)、參與打架斗毆，聚眾實(shí)施有悖社會(huì)公德，損害公司利益的不正當(dāng)行為； c) 捏造或者歪曲事實(shí)、撥弄是非、無(wú)中生有、欺騙領(lǐng)導(dǎo)或同事的； d) 散布有損公司、員工、客戶信譽(yù)及聲譽(yù)謠言的； e) 擾亂正常工作或生活秩序的； f) 違反安全衛(wèi)生操作規(guī)程而造成自身或他人傷殘的。 資產(chǎn)管理違紀(jì) a) 非指定專用人員私自操作設(shè)備； b) 不懂設(shè)備維修而任意拆修設(shè)備的； c) 用水沖電機(jī)與電器； d) 使用切肉機(jī)時(shí)，用硬物壓機(jī)； e) 刀、面袋等異物掉入正在轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)內(nèi)； f) 將不銹鋼餐、用具放在火上燒； g) 用和面機(jī)發(fā)面； h) 將餐用具和用具當(dāng)?shù)首幼模? i) 損壞設(shè)備、餐用具和用具的。 個(gè)人衛(wèi)生違紀(jì) a) 上班時(shí)間不穿工作服、打赤膊、穿三角褲、背心、拖鞋、不掛工號(hào)牌； b) 指甲過(guò)長(zhǎng)，帶戒指或涂指甲油進(jìn)行食品加工； c) 加工和出售食品時(shí)抽煙的，出售食品時(shí)吃飯的； d) 銷售直接入口食品時(shí)用手拿而不用售貨工具（有包裝除外）； e) 工作服、圍裙太臟未及時(shí)洗換的； f) 患痢疾、腸炎等傳染病隱瞞不報(bào)的； g) 用手在盆里撿菜吃的，用個(gè) 人的勺在盆中打菜吃的； h) 在食堂隨地吐痰的； i) 在菜盆、飯車內(nèi)洗衣的；在菜盆和飯車內(nèi)洗澡的； j) 開(kāi)餐前不洗手或便后不洗手的。 考核人簽名： 被考核人簽名： 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 25/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂崗位職責(zé) 1 目 的 為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂員工崗位與職責(zé)，提 高工作效率，特制定本規(guī)定。 5 程 序 綜合部副部長(zhǎng)食堂崗位職責(zé) a) 在綜合部部長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作； b) 貫徹執(zhí)行集團(tuán)公司制定的各項(xiàng)管理制度，督促落實(shí)； c) 領(lǐng)導(dǎo)食堂員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練，提高炊事技能和營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)水平，改善生物質(zhì)電廠伙食； d) 制定本食堂年 度、月度工作計(jì)劃，分析月度經(jīng)營(yíng)狀況，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，改善菜品結(jié)構(gòu)； e) 按照分級(jí)管理、職能分工的原則，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)廚師長(zhǎng)、保管員、廚師工作的檢查和督促，確保各項(xiàng)管理工作，真正落到實(shí)處； f) 主持召開(kāi)每周一次的食堂員工例會(huì)，總結(jié)工作，提出問(wèn)題，布置安排下周工作重點(diǎn)； g) 抓好安全、衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，確保全年無(wú)安全事故發(fā)生； h) 負(fù)責(zé)食堂成本核算、賬目記錄，餐卡充值、餐費(fèi)的結(jié)算； i) 負(fù)責(zé)食堂固定資產(chǎn)及低值易耗品的管理； j)食堂供應(yīng)商選定及考核； k)接受伙監(jiān)會(huì)的監(jiān)督 工作，征求進(jìn)餐者意見(jiàn)，不斷提高菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量； 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 26/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 l)經(jīng)常了解食堂員工的思想情況，及時(shí)做好思想工作，幫助解決實(shí)際問(wèn)題； 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) a) 在綜合部副部長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下主持食堂工作，負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、成本控制、開(kāi)餐服務(wù)工作； b) 協(xié)助綜合部副部長(zhǎng)建立、健全廚房各項(xiàng)管理制度； c) 負(fù)責(zé)落實(shí)對(duì)員工的培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施，加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)； d) 每日跟班作業(yè)、炒菜，組織廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品； e) 每日定時(shí)檢查各組餐前備餐、餐中制作和餐后收撿場(chǎng)工作的開(kāi)展及落實(shí)情況； f) 根據(jù) 季節(jié)時(shí)令的變化，及時(shí)調(diào)整廚房菜品結(jié)構(gòu)，編訂與之配套的食譜；不斷改進(jìn)舊品種、創(chuàng)造新品種，更新菜單、提升菜品品質(zhì)； g) 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各崗位的人員工作； h) 根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，確定或調(diào)整廚房員工班次及工作時(shí)間； i) 根據(jù)生物質(zhì)電廠總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估； j) 督促?gòu)N房人員安全規(guī)范使用設(shè)備、用具； k) 負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的檢查、控制； l) 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本；有效地控制浪費(fèi)，降低成本； m) 檢查所 有物品、原料的質(zhì)量，監(jiān)督驗(yàn)收員的驗(yàn)收情況；負(fù)責(zé)對(duì)餐廳貴重原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制； n) 根據(jù)生產(chǎn)需要，開(kāi)具物資計(jì)劃單交保管報(bào)物資計(jì)劃； o) 每天組織員工開(kāi)早會(huì)，布置當(dāng)天工作； p) 每天組織員工開(kāi)晚會(huì)講評(píng)當(dāng)天工作； q) 組織每周例會(huì)，討論解決本周內(nèi)存在的問(wèn)題；認(rèn)真分析原因、提出、并實(shí)施改進(jìn)措施； r) 督導(dǎo)各崗位保持廚房清潔整齊，確保廚房食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； s) 檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工操作安全； t) 經(jīng)常和員工溝通，做好員工思想 工作。 紅案廚師崗位職責(zé) a) 按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)。 綜合類崗位職責(zé) a) 嚴(yán)格按程序操作，各類蔬菜應(yīng)先摘后洗；葉片蔬菜先解捆、去兜、黃、葉、異物，食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 28/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 根莖菜應(yīng)去腐爛、挖蟲(chóng)眼；土豆去皮和芽眼。 6 相關(guān)文件 《 食品安全法》 《餐飲業(yè)和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)范》 7 記 錄 無(wú) 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 29/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂培訓(xùn)管理規(guī)定 1 目 的 為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂培訓(xùn)工作，提高食堂工作質(zhì)量，特制定本規(guī)定。 伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督食堂培訓(xùn)工作。 食堂安全系統(tǒng)培訓(xùn)三個(gè)月一次。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 30/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 消防安全培訓(xùn)，一季度一次培訓(xùn)。 3 定 義 成本核算指核算食堂收支財(cái)務(wù)賬目，包括核算食堂餐費(fèi)，核算食堂入庫(kù)物資、出庫(kù)物資、下存及上存物資，物資消耗分析。 低值易耗品：價(jià)值低于 2020 元以下的物品、用具稱之為低值易耗品，如部分廚具、電器、餐用具、一次性耗材用品等。 記賬憑證是指對(duì)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)事項(xiàng)按其性質(zhì)加以分類，確定會(huì)計(jì)分錄，并據(jù)以登記會(huì)計(jì)賬簿的憑證。 綜合部副部長(zhǎng) a) 制定伙食費(fèi)用計(jì)劃； b) 審核日常食材、雜項(xiàng)費(fèi)用； c) 負(fù)責(zé)食堂成本核算； d) 監(jiān)督成本控制； e) 保 管食堂周轉(zhuǎn)資金； f) 辦理供應(yīng)商的食材對(duì)賬； g) 審核票據(jù)； h) 填制記賬憑證，進(jìn)行賬目記錄。 5 程 序 工作餐補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)： a) 運(yùn)營(yíng)電廠員工補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn) 12 元； b) 在建項(xiàng)目員工補(bǔ)助標(biāo) 準(zhǔn) 18 元； c) 安全保衛(wèi)員工補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn) 20 元； d) 勞務(wù)員工、實(shí)習(xí)員工補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)參照以上正式員工標(biāo)準(zhǔn)； e) 在建項(xiàng)目工作餐各餐標(biāo)準(zhǔn)： ? 早餐 3 元 /人； ? 中餐 8 元 /人； 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 34/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 ? 晚餐 7 元 /人； f) 運(yùn)營(yíng)電廠工作餐各餐標(biāo)準(zhǔn)： ? 早餐 4 元 /人； ? 中餐 8 元 /人； ? 晚餐 8 元 /人； ? 夜宵 4 元 /人。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 35/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 餐費(fèi)科目 a）食堂每日購(gòu)買(mǎi)供應(yīng)商的食材款，記到餐費(fèi)科目付方； b）臨時(shí)人員退餐費(fèi)支出，記到餐費(fèi)科目付方； c）每日員工刷卡的卡機(jī)收入，記到餐費(fèi)科目的收方； 供應(yīng)商科目 a）食 堂每日購(gòu)買(mǎi)供應(yīng)商的食材款，記到供應(yīng)商科目收方； b）供應(yīng)商收款單，記到供應(yīng)商科目付方。 洗滌費(fèi) 科目 a）每月核準(zhǔn)的 洗滌費(fèi) ，記到 洗滌費(fèi)科目的收方； b） 洗滌費(fèi)的支出，記到洗滌費(fèi)科目的付方。 庫(kù)存現(xiàn)金、餐費(fèi)、對(duì)財(cái)務(wù)往來(lái)、供應(yīng)商、員工餐卡科目每月有月計(jì)和累計(jì)，其他科目每月均為累計(jì)； 應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持每日記賬，做到日清月結(jié)； 記賬要求及時(shí)、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，真實(shí)反映伙食質(zhì)量和水平； 借支（收入）單的使用與管理 a)借支（收入）單由集團(tuán)行政中心統(tǒng)一管理，每本借支（收入）單二十五份，每份一式三聯(lián)，每份按順序編號(hào)，行政中心后勤保障部對(duì)編號(hào)控制，并進(jìn)行印制發(fā)放，生物質(zhì)電廠簽字領(lǐng)取、使用、保管備查； b) 借支單由綜合部副部長(zhǎng)填制，綜合部長(zhǎng)審核簽字；收入單由出納員填制，伙監(jiān)會(huì)監(jiān)督； c) 借支（收入）單第一聯(lián)留作存根，第二聯(lián)財(cái)務(wù)出納聯(lián)，第三聯(lián)綜合部