【正文】 00平方米，當(dāng)時的 商品流通基本以批發(fā)為主，超市化進(jìn)程處于萌芽、成長期，對食品生產(chǎn)商影響較小。 3)超市化對食品流通渠道的影響。 4)城市和農(nóng)村 消費層面。 隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來，國內(nèi)外市場對于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來的一段時間里還將繼續(xù)。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。 國際市場蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅 1O億多美元，僅 2021 年日本市場速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到481810 噸。 速凍蔬菜的汁液中除含有大量水分 (一般為 65％至 97％ )外，還含有無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性物質(zhì)。解凍后，蔬菜具有很好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。 營銷方案、模式： (1)穩(wěn)定老客戶，發(fā)展新客戶，在國內(nèi)主要城市設(shè)立直銷網(wǎng)點，主要采取地級或省級代理商銷售模式； (2)開辦網(wǎng)站，實行網(wǎng)絡(luò)銷售； (3)推行 “訂單 ’’ 和 “期貨 ”銷售。 (3)產(chǎn)品在貯存、運輸期間，如果方法不當(dāng)，可能會影響產(chǎn)品質(zhì)量性能。 第五章 建設(shè)方案 產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模 本擴(kuò)建項目新建 750 噸冷庫 1 座 (768 m2)， 1000噸果蔬保鮮庫 1 座。 (1)原料倉庫 不用專門建設(shè)原料倉庫，以高溫庫 (恒溫庫 )替代，收購的原料如不能及時進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放臵于高溫庫中，保持溫度 2℃ ～ 5℃ ，面積 4050m2。 (3)生產(chǎn)車間 (原廠現(xiàn)有 )。 (4)低溫冷庫 (現(xiàn)有 +新建 )。 (5)制冷車間 (原廠現(xiàn)有 )。包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 60m2。廢水處理池 2 座，面積 160 m2。 (4)通盤考慮全廠布臵，填平補(bǔ)齊 ，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 (4)綠化情況：在 廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。土地 利用系數(shù)為 45％～ 65％。 (3)根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心?？梢酝ㄟ^引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì)量。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。 目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。青豆去莢分級：用脫粒剝殼機(jī)去除豆莢殼。本工序 (包括以后工序 )用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。 為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 ％～ 1％ (w／ w)的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。 (6)清洗： 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。蒸汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，漂燙時間不足時，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。冷卻過程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向前運送中達(dá)到冷卻效果。物料通過每一個區(qū)域，必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。 (12)小包裝： 包裝車間必須保持 0℃ ～ 10℃ 環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。使用之前必須用 Fe直徑 、 SuS 直徑 的標(biāo)樣測試敏感度，確認(rèn)是否正常運轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。 (15)金屬檢測： 裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫以前需要再次進(jìn)行金屬檢測，紙箱從金屬檢測儀通。每箱凈重 10kg(20 袋，每袋 500g)，上下兩層排列整齊。 (13)金屬檢測 將金屬檢測器安裝在運送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工的塑料材料。凍結(jié)時間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。 (10)過毛發(fā)： 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。 32 (8)冷卻： 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件 下較容易發(fā) 31 生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％ (w／ w)檸檬酸，可以控制非酶促褐變。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變 得粗糙而且不符合食用要求。 剝殼后的豆粒，用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級按豆粒直徑大小，分為 7～ 8mm、 8～ 9mm、 9～1Omm、 11mm 以上四級。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫溫維持在 2℃ ～ 5℃ ，達(dá)到預(yù)冷的目的。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱， 蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速 成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。 (5)碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)： (1)《水果和蔬菜氣調(diào)貯藏原則與技術(shù)》 (SB／ T104472021)； (2)《熱帶水果和蔬菜包裝與運輸操作規(guī)程》 (SB／ T104482021)； (3)食品安全管理體系：《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB／ T 273072021)、《速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》 (GB／ T 27302—2021)、《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》 (FSMS05： 2021)； 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 速凍食品標(biāo)準(zhǔn) A．感官指標(biāo) (1)無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。 (6)廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。 (2)考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為 768m2+1800m2 可以放臵 1250t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，保鮮庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。 (2)全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。面積 190m2。在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積20m2。原設(shè)計日速凍蔬菜能力 608 0 t。采用雙冷庫設(shè)計可以有效降低能耗、便于管理，實際運行成本可以大大降低。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡 、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積 596m2左右。 計算期第 2 年，設(shè)計生產(chǎn)負(fù)荷 77％，設(shè)計加工速凍蔬菜 4600 噸，冷藏保鮮果蔬 3000 噸。 (2)市場風(fēng)險防范措施：提升產(chǎn)品質(zhì)量，培育打造品牌，通過訂單期貨規(guī)避市場風(fēng)險。 市場風(fēng)險分析 市場風(fēng)險因素分 析 (1)經(jīng)營風(fēng)險：隨著銷售市場競爭力度加劇，銷售利潤率將不會有太大 21 的增長空間，可能會給經(jīng)營帶來一定的影響。 企業(yè)及產(chǎn)品信譽(yù)： 認(rèn)證情況： 2021 年 5 月，獲河南省農(nóng)業(yè)廳無公害 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)證。 速凍蔬菜時，由于蔬菜細(xì)胞脫水時間短，水分能以量快速度通過攝低零度到 5 時的最大凍結(jié)晶區(qū)。 由于原有一些出口速凍蔬菜的國 家和地區(qū)，勞動力價格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們在成本、價格等方面都有較強(qiáng)的競爭性，同時近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國的速凍蔬菜的出口帶來了很大的市場和潛力。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難