【正文】 流程圖 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020年 04月 01 日 確認(rèn)日期： 簽 字： 辣椒去把挑選 原料暫存 干 洗 原料驗收 CCP1 去 種 干燥貯存 包裝物料驗收 打 碎 辣 椒 干 辣 椒 籽 辣 椒 碎 15 辣椒粉 HACCP 計劃 生產(chǎn)工藝流程圖驗證報告 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020 年 04 月 01日 經(jīng)食品安全小組 全體成員按照工藝設(shè)計路線，確認(rèn)本企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計、安裝、調(diào)試符合工藝要求。 挑選出花皮 、未熟、腐爛、蟲損、 霉變等不符合要求的辣椒 干 洗 不銹鋼 干洗機(jī) 初 加工車間 辣椒 在不銹鋼 干洗機(jī) 內(nèi) 干洗 稱重裝袋 電子秤 包裝間 稱量 (客戶要求）重量的 辣椒 ，裝入 編織袋或紙箱內(nèi) 金屬探測 金屬探測機(jī) 包裝間 通過金屬探測機(jī) (FeФ＜ , SusФ＜ )檢測金屬，含有金屬的 辣椒單獨存放、挑選或廢棄 入庫保存 不銹鋼小車 成品庫 成批按批號入庫碼垛。 挑選出花皮 、未熟、腐爛、蟲損、 霉變等不符合要求的辣椒 干 洗 不銹鋼 干洗機(jī) 初 加工車間 辣椒 在不銹鋼 干洗機(jī) 內(nèi) 干洗 去種 去籽機(jī) 初 加工車間 干辣椒 在 去籽機(jī)內(nèi)取出辣椒籽 打碎 打碎機(jī) 精加工車間 打碎機(jī)把去籽的辣椒打碎成客戶要求的尺寸的辣椒碎 抽樣減半消毒 臭樣攪拌機(jī) 包裝間 加入臭樣攪拌機(jī)內(nèi)，消毒攪拌 15分鐘以上 稱重裝袋 電子秤 包裝間 稱量 (客戶要求）重量的 辣椒碎 ，裝入 紙袋袋或 18 紙箱內(nèi) 金屬探測 金屬探測機(jī) 包裝間 通過金屬探測機(jī) (FeФ＜ , SusФ＜ )檢測金屬，含有金屬的 辣椒單獨存放、挑選或廢棄 入庫保存 不銹鋼小車 成品庫 成批按批號入庫碼垛。 預(yù)期用途和消費：大眾消費、烹調(diào)后食用 加 工 步 驟 確定潛在 危 害 危害風(fēng)險評估 對潛在危害顯著性判斷依據(jù) 對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 本步驟是否為關(guān)鍵控制點 危害發(fā)生的可能性 危害發(fā)生的嚴(yán)重性 危害等級 是否為顯著危害 包裝材料 \驗收儲存 生物的：細(xì)菌 很少 中度 低風(fēng)險 否 生產(chǎn)過程中、運輸過中可能有包裝破裂造成污染 要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告 20 化學(xué)的：重金屬、溶 出物 很少 嚴(yán)重性 中等 否 供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會存在溶劑未揮發(fā)完全 包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案 驗證供方檢測報告超標(biāo)拒收 物理的：外來異物 不可能 可忽略 低風(fēng)險 否 可能會有包裝破裂造成污染 要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好 原料驗收 生物的：致病菌污染 可能 中度 低風(fēng)險 否 生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料 后面的清洗、消毒工序可有效控制 化學(xué)的：農(nóng)殘 重金屬 偶爾 很少 嚴(yán)重 中度 高風(fēng)險 低風(fēng)險 是 否 農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo) 土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料 原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期 57天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲 化驗基地土壤和水質(zhì)，每年對原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗，超標(biāo)拒收 是 CCP1 物理的：金屬、雜質(zhì) 經(jīng)常 中度 低風(fēng)險 否 原料本身夾帶 通過后續(xù)的挑選工序可控制 物理的：異物 很少 中度 低風(fēng)險 否 過濾可控制 物理的：無 原料暫存 生物的：致病菌生長 很少 中度 低風(fēng)險 否 暫存溫度 不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長 選用 0～ 5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。 預(yù)期用途和消費：大眾消費、烹調(diào)后食用 加 工 步 驟 確定潛在 危 害 危害風(fēng)險評估 對潛在危害顯著性判斷依據(jù) 對顯著危害能否提供什么預(yù) 防措施 本步驟是否為關(guān)鍵控制點 危害發(fā)生的可能性 危害發(fā)生的嚴(yán)重性 危害等級 是否為顯著危害 包裝材料 \驗收儲存 生物的：細(xì)菌 很少 中度 低風(fēng)險 否 生產(chǎn)過程中、運輸過中可能有包裝破裂造成污染 要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告 化學(xué)的：重金屬、溶出物 很少 嚴(yán)重性 中等 否 供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會存在溶劑未揮發(fā)完全 包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案 驗證供方檢測報告超標(biāo)拒收 物理的：外來異物 不可能 可忽略 低風(fēng)險 否 可能會有包裝破裂造成污染 要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好 24 原料驗收 生物的：致病菌污染 可能 中度 低風(fēng)險 否 生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料 后面的清洗、消毒工序可有效控制 化學(xué)的：農(nóng)殘 重金屬 偶爾 很少 嚴(yán)重 中度 高風(fēng)險 低風(fēng)險 是 否 農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo) 土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料 原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期 57天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲 化驗基地土壤和水質(zhì)， 每年對原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗，超標(biāo)拒收 是 CCP1 物理的：金屬、雜質(zhì) 經(jīng)常 中度 低風(fēng)險 否 原料本身夾帶 通過后續(xù)的挑選工序可控制 物理的：異物 很少 中度 低風(fēng)險 否 過濾可控制 物理的：無 原料暫存 生物的：致病菌生長 很少 中度 低風(fēng)險 否 暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長 選用 0～ 5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。 02)風(fēng)險評估及風(fēng)險分類表 風(fēng)險等級 可能性 嚴(yán)重性 頻繁 A 可能 B 偶爾 02 很少 D 不可能 E 災(zāi)難性 Ⅰ 極高風(fēng)險 6 8 12 1 2 嚴(yán)重性 Ⅱ 3 高風(fēng)險 11 15 4 7 中度 Ⅲ 5 中等 低風(fēng)險 9 10 14 16 可忽略 Ⅳ 13 17 18 19 20 極高風(fēng)險 高風(fēng)險 中等 低風(fēng)險 極高風(fēng)險采用 HACCP 計劃控制（ CCP 點）；高風(fēng)險、中等風(fēng)險采用 SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風(fēng)險采用 PRP(GMP)控制。 同 CL 控制金屬碎片的直徑范圍 , 超標(biāo)按不合格處理，每一小時校準(zhǔn)金屬探測器 HACCP 計劃 HACCP 計劃表 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020 年 04 月 01 日 公司名稱： 天伊清真 食品有限公司 公司地址： 青島膠州市馬店鎮(zhèn)趙家營村 產(chǎn)品描述： 保質(zhì)期： 18℃ 下 730 天 銷售和貯存方法： 58 月份 放于 22℃的低溫條件下儲存，其他時間常溫儲存。 臭氧 消毒 CCP2 各 種 致病菌 攪拌消毒 時間 ≥ 15分鐘 臭氧 消毒時間。 金屬 金屬探測器 每箱 金屬探測機(jī)操作員 ① 每件檢出金屬的產(chǎn)品為防止誤報，重新測試一次，如仍有一次報警視為金屬物超標(biāo)； ② 超標(biāo)產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，記錄后集中報廢處理； ③ 每日檢出記錄超出 2件，對超標(biāo)原因做出評估。 2 適用范圍 HACCP 計劃中對各 CCP 的關(guān)鍵限值。 2 適用范圍 HACCP 計劃中對各 CCP 的監(jiān)控。 臭氧 消毒（ CCP2） 操作員 連續(xù)監(jiān)控 消毒的濃度和時間 . 監(jiān)控人員應(yīng)每 鍋≥ 15 分鐘 準(zhǔn)確填寫《 CCP2 消毒監(jiān)控記錄》，對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。 采樣方式：按照相應(yīng)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 的抽樣方案進(jìn)行采樣。 特殊客戶對原料有特別要求時應(yīng)作進(jìn)一步其它理化分析（糖 /酸度等）。 每鍋消毒攪拌≥ 15分鐘 。 操作步驟要求 步驟 操作 要 求 開機(jī) 打開電源開關(guān)，開機(jī)檢查運轉(zhuǎn)狀況。 （ 2） 如須更換產(chǎn)品時要重新設(shè)定靈敏度。 使用過程中有異常同樣按 。 檢測 將待檢的產(chǎn)品倒入塑料盤內(nèi)，開啟輸送帶把被檢物整齊排放在輸送帶上。 (8)清理須使用布及中性清潔劑清洗設(shè)備，拆裝運輸帶時要做到輕拿輕放。 2 適用范圍 對 HACCP 計劃中的關(guān)鍵控制 點 的控制 。 按照評審意見進(jìn)行處理并填寫記錄。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的最終產(chǎn)品。 確認(rèn)依據(jù)： HACCP 計劃的確認(rèn) 我公司參照 我國《 出口食品生產(chǎn) 企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》 、 《美國水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)（ ）》 、《危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》、和 ISO22020《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》的原理，從原料驗收到成品入庫各環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的、物理的全部列入 HACCP 計劃，并加以分析。 HACCP 計劃 HACCP 計劃的確認(rèn) 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020 年 04 月 01 日 40 金探（ CCP3） 危害分析加工過程中可能存在機(jī)械磨損而導(dǎo)致的金屬碎屑脫落，該金屬污染為顯著，運用判斷樹進(jìn)行危害分析。 CCP 的確認(rèn) 原料接收（ CCP1） 原料中可能存在的農(nóng)殘對人體健康造成威脅，該控制點的物理危害和生物危害以后產(chǎn)品的預(yù)期用途有關(guān)系可控制不做為關(guān)鍵控制點，化學(xué)危害 農(nóng)殘是顯著危害， 所以確定 原料驗收工序為 CCP1。 3 職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。 配合食品安全小組成員對產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。 對發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，各 CCP 的產(chǎn)品實施標(biāo)識隔離并實行糾正措施。查找金屬來源。 檢測結(jié)束，關(guān)閉電源、氣壓開關(guān)，清理機(jī)器上的雜物后，填寫《產(chǎn)品金屬檢測記錄》。 (6)靈敏度每 60 分鐘或更換檢測品種時設(shè)定一次。 （ 4）設(shè)定時，初設(shè)產(chǎn)品絕不含金屬物。 設(shè)定 設(shè)定機(jī)器靈敏度，首先訊響器開關(guān)，然后把所要設(shè)定試片分別放在傳輸帶的左、中、右三個位置測試，將靈敏度旋鈕逐漸調(diào)大，直到檢出為止。 記錄 《消毒 CCP監(jiān)控記錄》 3 金屬探測 CCP3 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 來 料 采 樣 索取資料 感官檢驗 核 對 挑 除 其它分析 簽 收 拒 收