食品安全與健康(ppt15)-食品飲料(文件)
【正文】 中微生物 ? 致病性 致病性細菌、產(chǎn)毒霉菌及其毒素、人畜共患傳染病病原菌、病毒、立克次體 ? 非致病性 非致病性細菌、不產(chǎn)毒霉菌、常見酵母 二、食品中非致病性細菌的來源 ? 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被污染 ? 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染 ? 從業(yè)人員污染 通過手、上呼吸道 ? 烹調(diào)加工過程的污染 三、微生物繁殖和產(chǎn)毒條件 1． 水分和濕度 食品中水分含量是影響微生物增殖和產(chǎn)毒以及食品腐敗變質(zhì)的重要因素 。 ? 只能供微生物利用的那部分水分 ， 亦即水分活性 （ water activity） 簡稱 Aw或 aw ? 食品的 Aw值越小 ， 越不利于微生物繁殖 。食品安全與健康 食品的安全可能存在的問題 ? 生物學(xué)危害 ， 包括細菌 、 真菌 、 病毒 、 寄生蟲及其
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