【正文】 養(yǎng)工作，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行； ?負(fù)責(zé)督促檢查現(xiàn)場(chǎng)管理，抓好安全、 文明 、 衛(wèi)生工作，收集整理各類生產(chǎn)記錄； ?對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的不合格情況直接負(fù)責(zé)； ?做好生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品防護(hù)及標(biāo)識(shí)工作。 品?？崎L(zhǎng) ?負(fù)責(zé)采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)等技術(shù)文件的編制、審核和管理， 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)記錄的編制和管理； ?負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)及最終產(chǎn)品檢驗(yàn)工作以及檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的管理； ?負(fù)責(zé)不合格品的總體管理及產(chǎn)品不合格的糾正和預(yù)防措施管理； ?負(fù)責(zé)監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的總體管理； ?負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)技術(shù)應(yīng)用的總體管理； ?負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)工作。 ?做好生產(chǎn)安排，按質(zhì)按量按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)，保證與生產(chǎn)相關(guān)的后勤供應(yīng)工作。 ?完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他工作。 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 技術(shù)人員職責(zé) HZJH/QSMA 11 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) ?聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，遵守 公司 的規(guī)章制度。 ?保證生產(chǎn)質(zhì)量，提高產(chǎn)品的一次合格率。 ?未用的原材料要保管好，不用的原材料要及時(shí)交庫(kù)。 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 生產(chǎn)操作人員職責(zé) HZJH/QSMA 12 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 企業(yè)產(chǎn)品名稱： 脫水甘藍(lán)菜 脫水胡蘿卜 醬腌菜 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： NY/T9602020 脫水蔬菜根菜類 NY/T9592020 脫水蔬菜根菜類 SB/T104392020 醬腌菜 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目錄： GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn) GB/T 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB/T 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB/T 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB/T 食品中水分的測(cè)定 GB/T 食品中總砷 及無(wú)機(jī)砷 的測(cè)定 GB/T 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 食品中 鎘 的測(cè)定 GB/T 食品中 總汞及有機(jī)汞 的測(cè)定 GB/T 食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 食品中亞 硫酸鹽的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB2714 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/ 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 8857 水果、 蔬菜產(chǎn)品的總灰分及總灰分和水溶性灰分的堿度測(cè)定方法 GB/T 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB5461 食用鹽 GB/T20880 食用葡萄糖 SB/T10332 大白菜 NY/T493 胡蘿卜 NY/T583 結(jié)球甘藍(lán) NY/T1081 脫水蔬菜原料通用技術(shù)規(guī)范 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn) 規(guī)則 國(guó)家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗(yàn)檢疫 總局 [2020]第 75號(hào)令《定量包裝 商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第 102號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 菏澤嘉宏脫水 食品有限公司 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)目錄 HZJH/QSMA 13 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 一、生產(chǎn)工藝流程 原料選剔分級(jí) → 清洗 → 修整 → 燙漂 → 冷卻 → 熱風(fēng)干燥 → 分選 → 包裝 → 成品 二、 原料 選剔分級(jí) 操作規(guī)程 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)害、腐爛、有機(jī)械損傷、干癟部分，以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜 可用清水直接沖洗。根據(jù)品種不同葉菜類原料也可不做漂燙處理。烘干時(shí)，把原料均勻地?cái)備佋诤嫦鋬?nèi)，投料厚度在 8～ 10 ㎝ ，分兩個(gè)階段進(jìn)行烘干，第一階段烘干溫度控制在 90～ 100℃ 左右 ， 根菜類時(shí)間約 1h； 葉菜類時(shí)間約 ， 第二階段視原料而定，可把第一階段烘干后兩個(gè)烘箱 的原料和并到一個(gè)烘箱內(nèi)，也可在第一次投料的基礎(chǔ)上，按 6～ 8 倍的數(shù)量繼續(xù)投料，觀察原料形態(tài)，無(wú)明顯結(jié)塊， 根菜類溫度 控制 在 65～ 80℃之間，時(shí)間約 6h， 葉菜類溫度控制在 70～ 80℃之間，時(shí)間約 ， 收爐時(shí)含水率≤ 7％。 菏澤嘉宏脫水 食品有限公司 生產(chǎn)工藝規(guī)程 HZJH/QSMA 14 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 2 頁(yè) 共 2 頁(yè) 一 、原料選剔分級(jí) 作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)害、腐爛、有機(jī)械損傷、干癟部分，以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可 用清水直接沖洗。根據(jù)品種不同葉菜類原料也可不做漂燙處理 。烘干時(shí)，把原料均勻地?cái)備佋诤嫦鋬?nèi)，投料厚度在 8～ 10 ㎝，分兩個(gè)階段進(jìn)行烘干，第一階段烘干溫度控制在 90～ 100℃左右，根菜類時(shí)間約 1h；葉菜類時(shí)間約 ，第二階段視原料而定，可把第一階段烘干后兩個(gè) 烘箱的原料和并到一個(gè)烘箱內(nèi)，也可在第一次投料的基礎(chǔ)上，按 6～ 8 倍的數(shù)量繼續(xù)投料，觀察原料形態(tài)，無(wú)明顯結(jié)塊，根菜類溫度控制在 65～ 80℃之間，時(shí)間約 6h，葉菜類溫度控制在 70～ 80℃之間，時(shí)間約 ，收爐時(shí)含水率≤ 7％。 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo) 書(shū) HZJH/QSMA 15 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 2 頁(yè) 共 7 頁(yè) 鹽水漬菜生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一、生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理★→ 清洗 →鹽水泡淹→分切瀝水→辣椒醬混拌→發(fā)酵→計(jì)量包裝★→殺菌★→瀝水烘干→裝箱入庫(kù) 二、原輔材料驗(yàn)收要求 原料 應(yīng)選用無(wú)污染、無(wú)病害、無(wú)傷殘的新 鮮大白菜； 辣椒醬應(yīng)符合 NY/T1070 標(biāo)準(zhǔn)要求 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB5749 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食鹽應(yīng)符合 GB5461 要求； 包裝袋應(yīng)符合 GB/T10004 標(biāo)準(zhǔn)要求的合格產(chǎn)品。 鹽水腌制 將蔬菜清洗干凈后排放在不銹鋼腌制池內(nèi)，使用 4%的 鹽 水進(jìn)行腌制 ，使 鹽水淹沒(méi)蔬菜 .然后加蓋密封壓上重物隔空腌制。 發(fā)酵 將攪拌均勻的物料放入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，每隔 小時(shí)對(duì)物料進(jìn)行查看，檢查色澤和口感是否正常、產(chǎn)品是否入味，發(fā)酵間內(nèi)溫度控制在 ℃，發(fā)酵時(shí)間為 8 天，酸度達(dá)到 。 裝箱入庫(kù) 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) HZJH/QSMA 15 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 4 頁(yè) 共 7 頁(yè) 物料、輔料庫(kù)管理員作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一 、職責(zé) 、輔料進(jìn)出及在庫(kù)的賬目工作； 驗(yàn)合格后，按產(chǎn)品的種類、批號(hào)依次存放，做到“先進(jìn)先出”，廢輔料根據(jù)實(shí)際情況退庫(kù)； ，及時(shí)做好入庫(kù)記錄 ，做好備料工作，及時(shí)與車(chē)間主任及各班長(zhǎng)聯(lián)系，隨時(shí)上報(bào)輔料使用及庫(kù)存情況； ，具體包括：車(chē)間內(nèi)用廢袋子器具紙箱 次品等； ，做好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生工作； 三、工作程序： ：熟悉掌握各種物料的名稱和產(chǎn)品工藝及生產(chǎn)過(guò)程中各種物料輔料的使用情況，預(yù)算出產(chǎn)品所需輔料數(shù)量，物料、輔料不夠或沒(méi)有的請(qǐng)購(gòu)，并通知車(chē)間主任及班組長(zhǎng)； 、包裝物料及輔料； ，擺放整齊，清理庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生； ：把一天內(nèi) 車(chē)間用的廢棄物統(tǒng)一退庫(kù)保管，具體包括：紙箱、塑料袋、廢器具等； ：一天工作結(jié)束后，核對(duì)輔料耗用、結(jié)存檢查，做好記錄 。例如：可拆開(kāi)設(shè)備的某些部件，檢查其內(nèi)壁彎頭處是否還有污垢殘留。 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) HZJH/QSMA 15 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 6 頁(yè) 共 7 頁(yè) 車(chē)間衛(wèi)生、清潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 車(chē)間內(nèi)的地面保持平整，無(wú)暴露的塵土。 包裝間里應(yīng)設(shè)有紫外線無(wú)菌燈，并在停機(jī)無(wú)人員工作時(shí)保持開(kāi)啟狀態(tài)。 原料包材貯存區(qū)應(yīng)保持干燥、無(wú)積水、無(wú)堆積的塵土。 采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷(xiāo)售者索取 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 檢驗(yàn)合格 報(bào)告、生產(chǎn)許可證等復(fù)印件 。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 食品添加 劑使用 管理制度 HZJH/QSMA 16 第 A版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1頁(yè) 共 1 頁(yè) 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 原輔材料及包裝材料采購(gòu)管理制度 HZJH/QSMA 17 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 1 目的 對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理，實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，確保所采購(gòu)產(chǎn)品符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。 4 程序 采購(gòu)流程圖 物資采購(gòu)的實(shí)施 供銷(xiāo)部門(mén) 根據(jù)企業(yè)的加工任務(wù)、庫(kù)存情況和采購(gòu)要求制訂采購(gòu)計(jì)劃 /采購(gòu)單。 零星物品采購(gòu)，報(bào) 企業(yè)負(fù)責(zé)人 審批后執(zhí)行采購(gòu)。 進(jìn)貨驗(yàn)證 /檢驗(yàn)不合格，由供銷(xiāo)部門(mén) 負(fù)責(zé)與供方聯(lián)系退貨、返工或調(diào)換事宜。 3 職責(zé) 供銷(xiāo)部門(mén) 負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料的 采購(gòu)。 并 如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 3 職責(zé) 供銷(xiāo)部門(mén) 負(fù)責(zé)組織對(duì)供方評(píng)價(jià)，對(duì)供方的供貨業(yè)績(jī)定期進(jìn)行評(píng)價(jià)，排列供方名錄，建立供方檔案。 a、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 對(duì)第一次供貨的供方，除提供充分的書(shū)面證明材料外，應(yīng)時(shí)行小批試用或檢驗(yàn)，合格后才能供貨，如果其產(chǎn)品不合格，可再提供檢驗(yàn)一次，最多不能超過(guò)兩次。 （注： 本企業(yè) 目前 無(wú) 外協(xié)加工及委托服務(wù) 的 情況 ） 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 采購(gòu)計(jì)劃 HZJH/QSMA 20 第 A版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1頁(yè) 共 1 頁(yè) 采購(gòu)計(jì)劃 編號(hào)： 序 號(hào) 物品 名稱 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 型號(hào) 規(guī)格 供應(yīng)單位 計(jì)劃 數(shù)量 計(jì)劃到 貨日期 備注 編制： 審核： 批準(zhǔn)： 日期： 菏澤 嘉宏脫水 食品 有限公司 采購(gòu)清單 HZJH/QSMA 21 第 A 版 0 次修改 生效 食品安全管理手冊(cè) 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 采購(gòu)清單 采購(gòu)人： 批準(zhǔn)： 日期： 序 號(hào) 物品名稱 QS編號(hào) 型號(hào) 規(guī)格 單位 數(shù)量 供應(yīng)單位 到貨 日期 驗(yàn)收 情 況 驗(yàn)收人 備注 菏 嘉宏 【 2020】第 003 號(hào) ★ 關(guān)于 批準(zhǔn) 2020年度采購(gòu)計(jì) 劃的通知 為了 保證本企業(yè)生產(chǎn)使用的原 輔 材料、包裝材料 質(zhì)量和生產(chǎn)供給，經(jīng)公司研究一致通過(guò)了 2020年度采購(gòu)計(jì)劃，望 供銷(xiāo)部門(mén) 和有關(guān) 負(fù)責(zé)人員 嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃 和 清單進(jìn)行采購(gòu)，做到保質(zhì)保量供應(yīng)及時(shí)，從而全面保證本公司 生產(chǎn)需求和 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 質(zhì)檢部門(mén) 負(fù)責(zé)組織和實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)和試驗(yàn)工作，確保購(gòu)進(jìn)的原輔材料、包裝物均能符合本公司的質(zhì)量要求。 （ 1）經(jīng)檢驗(yàn)和驗(yàn)證合格的產(chǎn)品：包裝物由檢驗(yàn)、驗(yàn)證人員出具檢驗(yàn) /驗(yàn)證報(bào)告單