【正文】 ）專業(yè)審核指導(dǎo)書(shū) 1 適用范圍 適用于生產(chǎn)以新鮮葡萄（蘋(píng)果、楊梅、獼猴桃、桔子、山楂等水果）為原 料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀制的低酒精度飲料酒的生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量體系審核。經(jīng)發(fā)酵過(guò)的果酒或果渣再蒸餾酒，可獲得含酒精濃度高的蒸餾酒，一般酒度在 40176。 工藝流程（葡萄酒） 葡萄→破碎→除?！鷫赫?→調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→換桷→陳釀→澄清→調(diào)配→包裝→成品酒 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 葡萄→破碎→除?！鷫赫ァぴ蟀l(fā)酵→蒸餾→原白蘭地→陳釀?wù){(diào)配→白蘭地→成品加工 ▲ 為關(guān)鍵過(guò)程 主要生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁(yè) 數(shù)： 第 2頁(yè) 共 14 頁(yè) 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書(shū) 生產(chǎn)設(shè)備： 1)除梗破碎機(jī) 2)壓榨機(jī) 3)前處理容器 4)發(fā)酵容器 5)后處理容器 6)過(guò)濾機(jī) 7)灌裝機(jī) 檢測(cè)設(shè)備： 1).氣相色譜儀 2).高效液相色譜儀 3).電位滴定儀 4).酸度計(jì) 5).原子吸收分光光度計(jì) 6).微生 物檢測(cè)室 7).理化實(shí)驗(yàn)室 工藝特點(diǎn)： 葡萄酒在生產(chǎn)過(guò)程中 ,影響酒質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是糖分與酸度的調(diào)整、發(fā)酵、貯藏和調(diào)配。 酸度：葡萄汁酸度應(yīng)控制在 4~%g/L（以酸度計(jì)）相當(dāng)于 ~。 不同類型葡萄酒其發(fā)酵工藝方法各異，發(fā)酵溫度、時(shí)間、酵母品種、數(shù)量、含糖量等均有不同要求。 行政規(guī)則：衛(wèi)生許可證 4 質(zhì)量管理體系 4 .1 總要求： 進(jìn)行質(zhì)量手冊(cè)審核時(shí)，檢查標(biāo)準(zhǔn)中： A) 包括說(shuō)明識(shí)別質(zhì)量體系過(guò)程的依據(jù)和方式，用何種文件規(guī)定識(shí)別出過(guò)程的輸入、輸出、活動(dòng)和資源； B) 是否說(shuō)明確定過(guò)程順序和相互作用的方式，在何文件中規(guī)定； C) 是否說(shuō)明確定過(guò)程運(yùn)作和控制方式方法及準(zhǔn)則的手段或方式，用何文件規(guī)定； D) 是否說(shuō)明確保獲得資源和信息的方法； E) 是否說(shuō)明 a)d)的負(fù)責(zé)部門(mén)和相關(guān)部門(mén)。 審查申請(qǐng)書(shū)附件“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)方法”，確定完整性和有效性（葡萄 酒基本引用國(guó)標(biāo)）。 標(biāo)準(zhǔn)中 c)：手冊(cè)中對(duì)實(shí)現(xiàn)過(guò)程和生產(chǎn)過(guò)程是否講述包括的子過(guò)程或用流程圖予以展示，是否在于過(guò)程描述中用文字規(guī)定過(guò)程間相互作用及過(guò)程中各部門(mén)的相應(yīng)職責(zé)。 文件控制 a)文件初審時(shí)查文件控制程序，審其是否規(guī)定了手冊(cè)中或標(biāo)準(zhǔn) 中各類文件編、審、批部門(mén) /人員，發(fā)放部門(mén)、發(fā)放范圍和方法，更改申請(qǐng)，評(píng)審、批準(zhǔn)部門(mén)人員和標(biāo)識(shí)方法，確保文件清晰，易于識(shí)別和檢索方法，各類外來(lái)文件 {國(guó)家法律法規(guī)，與生產(chǎn)過(guò)程和酒有關(guān)的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（含成品，添加劑、包裝物、過(guò)濾介質(zhì)）和檢驗(yàn)方法、檢定規(guī) 程（有計(jì)量部門(mén)時(shí)） }識(shí)別部門(mén)和分發(fā)控制方法。體系運(yùn)行記錄保存期和保存的記錄能否證實(shí)體系的運(yùn)行狀況，提供信任和改進(jìn)的需要； b) 現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)：抽查各部門(mén)是否依照規(guī)定保管記錄；對(duì)檔案室抽保管期內(nèi)的各 種記錄（含設(shè)備、產(chǎn)品檢試、人員資格、 、 、 ）保管質(zhì)量 、記錄完整性及防火、防盜措施；如為計(jì)算機(jī)貯存，查其有無(wú)密碼和 /或書(shū)面記錄。 標(biāo)準(zhǔn)中 b)的審核： ――質(zhì)量手冊(cè)中是否規(guī)定由最高管理者負(fù)責(zé)和制定的依據(jù)（ 8 項(xiàng)質(zhì)管原則）和制定方法； ――質(zhì)量文件、質(zhì)量目標(biāo)的文件初審和現(xiàn)場(chǎng)審核見(jiàn) 和 。 2)抽最高管理者，問(wèn)其組織的宗旨和質(zhì)量方針的關(guān)系，保持兩者一致的方法，質(zhì)量方針制訂的依據(jù)和方針內(nèi)涵。 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁(yè) 數(shù)： 第 5頁(yè) 共 14 頁(yè) 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書(shū) 質(zhì)量策劃 質(zhì)量目標(biāo) ――查質(zhì)量手冊(cè)是否規(guī)定、確保滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的措施 。 管理者代表 ――抽管理者代表任命文件，責(zé)權(quán)規(guī)定是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并明確了負(fù)責(zé)的過(guò)程； ――詢問(wèn)管理者代表其職責(zé)及其覆行方式，通過(guò) ， 審核和各部門(mén)審核最后確定 )履行情況，通過(guò)抽查管理者代表提交的質(zhì)管體系業(yè)績(jī)報(bào)告和改進(jìn)需求建議，確定 )履行情況；通過(guò)抽查 d)實(shí)施證據(jù)，確定 c)履行情況。 人力資源 人員安排 ――抽查各崗位人員能力要求文件，其能力要求內(nèi)容是否覆蓋標(biāo)準(zhǔn)，具體要求是否與崗位重要度和活動(dòng)復(fù)雜性相適應(yīng)，對(duì)接觸酒人員是否依《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》要求規(guī)定了健康要求，感官分析人員資格要求是否 GB/T19145《選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員手則》； ――抽上層、中層、關(guān)鍵和特殊過(guò)程人員的能力評(píng)價(jià)記錄和崗位名單，查其是否依照文件作評(píng)價(jià)，依評(píng)價(jià)結(jié)果分配崗位，抽接觸酒人員的每年查體記錄，身份健康狀況不符合衛(wèi)生規(guī)范人員是否調(diào)離； ――通過(guò)抽查年度人員考評(píng)記錄和過(guò)程運(yùn)行、監(jiān)控及產(chǎn)品檢試記錄或詢問(wèn)執(zhí)行文件的要點(diǎn)或觀察操作或與之座談，了解人員能力與崗位要求的符合性。 3)標(biāo)準(zhǔn)中 c)的審核 ――手冊(cè)或程序文件中是否規(guī)定評(píng)價(jià)培訓(xùn)有效性的方法、方針的適宜性； ――與高層座談，了解 8 項(xiàng)質(zhì) 管原則的認(rèn)識(shí)及在質(zhì)管體系中體現(xiàn)； ――與中層座談，了解“以顧客為中心”“持續(xù)改進(jìn)”“過(guò)程方法”依數(shù)據(jù)決策方法的認(rèn)識(shí)和落實(shí)情況； ――抽關(guān)鍵和特殊過(guò)程監(jiān)控記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)和不合格及顧客反饋數(shù)據(jù)，確定因人員能力提高導(dǎo)致的改進(jìn)（受控率提高和趨勢(shì)呈上升、不合格品率和顧客意見(jiàn)率減少或產(chǎn)品變異減少）； ――抽理論、操作考核記錄。 環(huán)境審核 ――手冊(cè)或程序文件中是否規(guī)定環(huán)境條件、管理和實(shí)施部門(mén)需保留的記錄，其規(guī)定是否符合《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》要求； ――到地下貯酒室、灌裝車間、擴(kuò)培室現(xiàn)場(chǎng)觀查和檢查相應(yīng)記 錄、觀察生產(chǎn)人員服飾。 產(chǎn)品要求的評(píng)審 ――手冊(cè) 和程序文件審查 1) 是否規(guī)定了產(chǎn)品要求評(píng)審方式，評(píng)審方式的規(guī)定是否與產(chǎn)品不同要求相適應(yīng) 負(fù)責(zé)組織的部門(mén)／人員、參加部門(mén)／人員及負(fù)責(zé)評(píng)審的內(nèi)容，評(píng)審內(nèi)容是否覆蓋產(chǎn)品全部要求，批準(zhǔn)產(chǎn)品要求的人員； 2) 是否附有評(píng)審和跟蹤措施記錄表，并規(guī)定了保管部門(mén)； 3) 產(chǎn)品要求更改時(shí)，確保相關(guān)文件同時(shí)修改的措施； 4) 已變更的產(chǎn)品要求及相關(guān)文件更改內(nèi)容及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)／人員的方式和負(fù) 責(zé)部門(mén)： ――抽取不及類型產(chǎn)品要求文件（特殊合同、常規(guī)合同、口頭訂貨、現(xiàn)金交易、對(duì)比報(bào)告、市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告、立項(xiàng)申請(qǐng)）和評(píng)審記錄，確定與程序文件符合性，產(chǎn)品要求完 整、明確，已達(dá)成一致意見(jiàn)； ――抽跟蹤措施記錄：抽評(píng)審人員意見(jiàn)不一致的記錄和最終結(jié)果記錄，對(duì)產(chǎn)品要求提出的修改意見(jiàn)記錄追溯到（ ）交貨記錄、退換貨記錄及生產(chǎn)計(jì)劃安排、新品任務(wù)落實(shí)（設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)）和改進(jìn)任務(wù)落實(shí)（ 或 ）。 設(shè)計(jì)／開(kāi)發(fā)輸入 ――抽手冊(cè)和程序文件：是否規(guī)定內(nèi)容、輸入文件形式、審批人，其內(nèi)容是否符合標(biāo)準(zhǔn) a)~d)，并結(jié)合葡萄酒特點(diǎn)予以具體規(guī)定；是否規(guī)定對(duì)輸入適宜性進(jìn)行評(píng)審的人員和評(píng)審方式，是否規(guī)定輸入不合格的解決方式； ――抽不同類型設(shè)計(jì)／開(kāi)發(fā)輸入文件（新產(chǎn)品、不同改進(jìn)項(xiàng)目，已完成和正在進(jìn)行的產(chǎn)品設(shè)計(jì)／開(kāi)發(fā)），查是否規(guī)定感官、理化、衛(wèi)生、標(biāo) 志、色裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存要求，適宜的、以前類似的設(shè)計(jì)規(guī)范和工藝方案； ――抽上述輸入文件的評(píng)審記錄，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是否已處理； ――抽最后批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)輸入文件，查其內(nèi)容是否完整、明確。 設(shè)計(jì)／開(kāi)發(fā)確認(rèn)（通常采用試銷、簽定會(huì)形式） ――抽已經(jīng)完成和正在進(jìn)行的不同類別產(chǎn)品的確認(rèn)計(jì)劃：是否依 規(guī)定形式進(jìn)行； ――抽上述產(chǎn)品確認(rèn)記錄：是否在批量生產(chǎn)前完成；是否記錄了確認(rèn)結(jié)果和跟蹤措施，有否保留跟蹤措施效果記錄； 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁(yè) 數(shù)： 第 10頁(yè) 共 14 頁(yè) 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書(shū) ――如為產(chǎn)品改進(jìn)，可只