【正文】 ）專業(yè)審核指導書 1 適用范圍 適用于生產以新鮮葡萄（蘋果、楊梅、獼猴桃、桔子、山楂等水果）為原 料，經發(fā)酵工藝釀制的低酒精度飲料酒的生產企業(yè)的質量體系審核。經發(fā)酵過的果酒或果渣再蒸餾酒，可獲得含酒精濃度高的蒸餾酒，一般酒度在 40176。 工藝流程（葡萄酒） 葡萄→破碎→除?！鷫赫?→調整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→換桷→陳釀→澄清→調配→包裝→成品酒 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 葡萄→破碎→除?！鷫赫ァぴ蟀l(fā)酵→蒸餾→原白蘭地→陳釀調配→白蘭地→成品加工 ▲ 為關鍵過程 主要生產設備、檢測設備 編號： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 2頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導書 生產設備： 1)除梗破碎機 2)壓榨機 3)前處理容器 4)發(fā)酵容器 5)后處理容器 6)過濾機 7)灌裝機 檢測設備： 1).氣相色譜儀 2).高效液相色譜儀 3).電位滴定儀 4).酸度計 5).原子吸收分光光度計 6).微生 物檢測室 7).理化實驗室 工藝特點： 葡萄酒在生產過程中 ,影響酒質的關鍵環(huán)節(jié)是糖分與酸度的調整、發(fā)酵、貯藏和調配。 酸度：葡萄汁酸度應控制在 4~%g/L（以酸度計）相當于 ~。 不同類型葡萄酒其發(fā)酵工藝方法各異，發(fā)酵溫度、時間、酵母品種、數(shù)量、含糖量等均有不同要求。 行政規(guī)則：衛(wèi)生許可證 4 質量管理體系 4 .1 總要求： 進行質量手冊審核時，檢查標準中： A) 包括說明識別質量體系過程的依據(jù)和方式，用何種文件規(guī)定識別出過程的輸入、輸出、活動和資源； B) 是否說明確定過程順序和相互作用的方式，在何文件中規(guī)定； C) 是否說明確定過程運作和控制方式方法及準則的手段或方式，用何文件規(guī)定； D) 是否說明確保獲得資源和信息的方法； E) 是否說明 a)d)的負責部門和相關部門。 審查申請書附件“產品標準和試驗方法”，確定完整性和有效性（葡萄 酒基本引用國標）。 標準中 c)：手冊中對實現(xiàn)過程和生產過程是否講述包括的子過程或用流程圖予以展示，是否在于過程描述中用文字規(guī)定過程間相互作用及過程中各部門的相應職責。 文件控制 a)文件初審時查文件控制程序，審其是否規(guī)定了手冊中或標準 中各類文件編、審、批部門 /人員，發(fā)放部門、發(fā)放范圍和方法，更改申請，評審、批準部門人員和標識方法，確保文件清晰，易于識別和檢索方法，各類外來文件 {國家法律法規(guī)，與生產過程和酒有關的國家強制性標準，產品標準（含成品，添加劑、包裝物、過濾介質）和檢驗方法、檢定規(guī) 程（有計量部門時） }識別部門和分發(fā)控制方法。體系運行記錄保存期和保存的記錄能否證實體系的運行狀況，提供信任和改進的需要； b) 現(xiàn)場審核時：抽查各部門是否依照規(guī)定保管記錄；對檔案室抽保管期內的各 種記錄（含設備、產品檢試、人員資格、 、 、 ）保管質量 、記錄完整性及防火、防盜措施；如為計算機貯存，查其有無密碼和 /或書面記錄。 標準中 b)的審核： ――質量手冊中是否規(guī)定由最高管理者負責和制定的依據(jù)（ 8 項質管原則）和制定方法； ――質量文件、質量目標的文件初審和現(xiàn)場審核見 和 。 2)抽最高管理者，問其組織的宗旨和質量方針的關系，保持兩者一致的方法，質量方針制訂的依據(jù)和方針內涵。 編號： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 5頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導書 質量策劃 質量目標 ――查質量手冊是否規(guī)定、確保滿足標準要求的措施 。 管理者代表 ――抽管理者代表任命文件，責權規(guī)定是否符合標準，并明確了負責的過程； ――詢問管理者代表其職責及其覆行方式，通過 ， 審核和各部門審核最后確定 )履行情況，通過抽查管理者代表提交的質管體系業(yè)績報告和改進需求建議，確定 )履行情況；通過抽查 d)實施證據(jù)，確定 c)履行情況。 人力資源 人員安排 ――抽查各崗位人員能力要求文件，其能力要求內容是否覆蓋標準，具體要求是否與崗位重要度和活動復雜性相適應，對接觸酒人員是否依《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》要求規(guī)定了健康要求，感官分析人員資格要求是否 GB/T19145《選拔與培訓感官分析優(yōu)選評價員手則》； ――抽上層、中層、關鍵和特殊過程人員的能力評價記錄和崗位名單，查其是否依照文件作評價，依評價結果分配崗位，抽接觸酒人員的每年查體記錄，身份健康狀況不符合衛(wèi)生規(guī)范人員是否調離； ――通過抽查年度人員考評記錄和過程運行、監(jiān)控及產品檢試記錄或詢問執(zhí)行文件的要點或觀察操作或與之座談，了解人員能力與崗位要求的符合性。 3)標準中 c)的審核 ――手冊或程序文件中是否規(guī)定評價培訓有效性的方法、方針的適宜性； ――與高層座談，了解 8 項質 管原則的認識及在質管體系中體現(xiàn)； ――與中層座談，了解“以顧客為中心”“持續(xù)改進”“過程方法”依數(shù)據(jù)決策方法的認識和落實情況； ――抽關鍵和特殊過程監(jiān)控記錄、產品檢驗和不合格及顧客反饋數(shù)據(jù)，確定因人員能力提高導致的改進（受控率提高和趨勢呈上升、不合格品率和顧客意見率減少或產品變異減少）； ――抽理論、操作考核記錄。 環(huán)境審核 ――手冊或程序文件中是否規(guī)定環(huán)境條件、管理和實施部門需保留的記錄，其規(guī)定是否符合《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》要求； ――到地下貯酒室、灌裝車間、擴培室現(xiàn)場觀查和檢查相應記 錄、觀察生產人員服飾。 產品要求的評審 ――手冊 和程序文件審查 1) 是否規(guī)定了產品要求評審方式，評審方式的規(guī)定是否與產品不同要求相適應 負責組織的部門／人員、參加部門／人員及負責評審的內容，評審內容是否覆蓋產品全部要求，批準產品要求的人員； 2) 是否附有評審和跟蹤措施記錄表，并規(guī)定了保管部門； 3) 產品要求更改時，確保相關文件同時修改的措施； 4) 已變更的產品要求及相關文件更改內容及時通知相關部門／人員的方式和負 責部門： ――抽取不及類型產品要求文件（特殊合同、常規(guī)合同、口頭訂貨、現(xiàn)金交易、對比報告、市場調研報告、立項申請）和評審記錄，確定與程序文件符合性，產品要求完 整、明確，已達成一致意見； ――抽跟蹤措施記錄：抽評審人員意見不一致的記錄和最終結果記錄，對產品要求提出的修改意見記錄追溯到（ ）交貨記錄、退換貨記錄及生產計劃安排、新品任務落實（設計任務書）和改進任務落實（ 或 ）。 設計／開發(fā)輸入 ――抽手冊和程序文件：是否規(guī)定內容、輸入文件形式、審批人，其內容是否符合標準 a)~d)，并結合葡萄酒特點予以具體規(guī)定；是否規(guī)定對輸入適宜性進行評審的人員和評審方式，是否規(guī)定輸入不合格的解決方式； ――抽不同類型設計／開發(fā)輸入文件（新產品、不同改進項目，已完成和正在進行的產品設計／開發(fā)），查是否規(guī)定感官、理化、衛(wèi)生、標 志、色裝、運輸、儲存要求，適宜的、以前類似的設計規(guī)范和工藝方案； ――抽上述輸入文件的評審記錄，發(fā)現(xiàn)的問題是否已處理； ――抽最后批準的設計輸入文件，查其內容是否完整、明確。 設計／開發(fā)確認（通常采用試銷、簽定會形式） ――抽已經完成和正在進行的不同類別產品的確認計劃：是否依 規(guī)定形式進行； ――抽上述產品確認記錄：是否在批量生產前完成；是否記錄了確認結果和跟蹤措施，有否保留跟蹤措施效果記錄； 編號： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 10頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導書 ――如為產品改進，可只