【正文】 額 說(shuō)明：本單共三聯(lián)。為 了不斷地提高我們的菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，請(qǐng)您留下寶貴的意見(jiàn)，謝謝 ! 項(xiàng)目 內(nèi)容 很好 一般 較差 菜 品 口味 數(shù)量 上菜速度 服務(wù) 規(guī)范 微笑 用餐環(huán)境 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 其他 顧客 姓名： 日期： （ 十 ） 餐廳內(nèi)部餐具借用單 表 110 餐廳內(nèi)部餐具借用單 借用部門(mén)： 餐具名稱(chēng) 數(shù)量 借用日期 歸還日期 備注 借用人： 歸還人： （ 十一 ） 樓面工作周報(bào)表 表 111 樓面工作周報(bào)表 經(jīng)營(yíng)狀況 （ 上座率 ） 區(qū)域時(shí)間 二、三樓大廳 三樓包間 一樓包間 午餐 晚餐 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 服務(wù) 項(xiàng)目 質(zhì)量 服務(wù) 份量 速度 其他 顧客意見(jiàn) 重大事件 本周工 作總結(jié) 下周計(jì)劃 備注 日期： 年 月 日 （ 十二 ） 團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 表 112 團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 團(tuán)體名稱(chēng) 人數(shù) 餐位 標(biāo)準(zhǔn) 付款方式 備注： 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 第二章 宴會(huì)服務(wù)與管理 一、宴會(huì)服務(wù)與管理規(guī)范化表單 （ 一 ） 宴會(huì)洽談表 表 21 宴會(huì)洽談表 客 戶： 客戶代表： 聯(lián)系電話： 聯(lián)系電話： 聯(lián)系地址： 聯(lián)系地址： 宴會(huì)類(lèi)別： 宴會(huì)時(shí)間： 宴會(huì)人數(shù)： 桌， 人。 第二部分 酒樓飯館廚房管理 第三章 廚房管理概述 一、廚房部 規(guī)范化 管理表單 （ 一 ） 廚房崗位人員配備表 表 31 廚房崗位人員配備表 崗位 組別 廚師長(zhǎng) 領(lǐng)班 廚師 廚工 合計(jì) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) （ 二 ） 菜品反饋意見(jiàn)表 表 32 菜品反饋意見(jiàn)表 菜品口味 菜品分量 菜品價(jià)格 服務(wù) 最滿意菜品 滿意的原因 最不滿意菜品 不滿意的原因 （ 三 ） 廚房值班交接班日志 表 33 廚房值班交接班日志 交班內(nèi)容 接班、值班記錄 交班人 時(shí)間 接、值班人 時(shí)間 廚師長(zhǎng) 時(shí)間 （ 四 ） 廚房日常工作檢查安排表 表 34 廚房日常工作檢查安排表 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 檢查名稱(chēng) 衛(wèi)生檢查 紀(jì)律檢查 設(shè)備、安全 檢查 生產(chǎn)檢查 每日例查 檢查內(nèi)容 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 考勤、 店規(guī)與店紀(jì)的執(zhí)行情況 設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作 原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量等 工作過(guò)程 、 個(gè)人 及 其他 衛(wèi)生 情況等 檢查周期 總廚每日１次，部門(mén)每周 兩 次 每月 兩 次 每月１次 每周１次 每日 兩 次 檢查人員 總廚及部門(mén)廚師長(zhǎng)或主管 （ 五 ） 廚房會(huì)議安排表 表 35 廚房會(huì)議安排表 會(huì)議名稱(chēng) 參會(huì)人員 會(huì)議內(nèi)容 會(huì)議周期 衛(wèi)生工作會(huì) 廚房全體員工 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 等 每周 1 次 生產(chǎn) 工作會(huì) 總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)及廚師 儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 等 每周 1 次 廚政紀(jì)律 廚房全體員工 考勤、考核情況、廚房紀(jì)律 等 每周 2 次 設(shè)備 總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)及廚師 設(shè)備使用、維護(hù) 等 每周 1 次 每日例會(huì) 總廚及部門(mén)廚師長(zhǎng) 總結(jié)、評(píng)價(jià)廚房工作情況，安排當(dāng)日 工作 每周 1 次 安全會(huì) 廚房全體員工 廚房安全工作 每周 1 次 協(xié)調(diào)會(huì) 廚師長(zhǎng)、前廳、營(yíng)銷(xiāo) 、 行政 需由各部門(mén)協(xié)調(diào)之工作事項(xiàng) 每周 1 次 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 第四章 廚房生產(chǎn)控制 一、 廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理 表格 （ 一 ） 不合格菜品處理記錄表 表 41２ 不合格菜品處理記錄表 日期 菜品名稱(chēng) 餐別 受理人 客人退菜原因與意見(jiàn) 站灶廚師 廚師長(zhǎng)處理意見(jiàn) 備注 （ 二 ） 菜品規(guī)范管理表 表 413 菜品規(guī)范管理表 制作單位： 制作人： 菜品名稱(chēng) 烹調(diào)方法 盛裝器皿 風(fēng)味 原料 項(xiàng)目 名稱(chēng) 重量 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主料 配調(diào)料 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹調(diào) 技術(shù)關(guān)鍵 菜品特點(diǎn) 彩色照片 備注 （ 三 ） 原料加工規(guī)格表 表 414 原料加工規(guī)格表 成品名稱(chēng) 用料 加工規(guī)格 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) （ 四 ） 冷菜配份規(guī)格表 表 415 冷菜配份規(guī)格表 菜名 用料 盛器 裝盤(pán)要求 備注 名稱(chēng) 數(shù)量 （ 五 ） 原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 表 416 豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱(chēng) 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 肉絲 里脊、彈子肉、蓋板肉、肥膘 長(zhǎng) 8cm、粗 0 .3cm 炒、熘、燴、煮 里脊、彈子肉、蓋板肉 長(zhǎng) 10cm、粗 0 .4cm 炸、收 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 肉片 里脊、彈子肉、蓋板肉、腰柳 長(zhǎng) 6cm、寬 、厚 炸、熘、 燴、煮 五花肉、寶肋肉 長(zhǎng) 8cm、寬 4cm、厚 蒸 肚片 豬肚 長(zhǎng) 6cm、寬 3cm、厚 鹵、拌 …… 舌片 豬舌 長(zhǎng) 6cm、寬 4cm、厚 鹵、拌 …… …… …… …… 表 417 雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱(chēng) 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 雞絲 雞脯肉 長(zhǎng) 8cm、粗 0 .4cm 炒、熘、燴、煮 雞脯肉、腿肉 長(zhǎng) 6cm、粗 0 .4cm 雞絲卷 雞片 雞脯肉 長(zhǎng) 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雞 脯肉、腿肉 長(zhǎng) 6cm、寬 4cm、厚 拌 …… …… …… …… 表 418 魚(yú)的加工成型標(biāo)準(zhǔn) 成品 名稱(chēng) 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 魚(yú)絲 草魚(yú)、鱖魚(yú)、烏魚(yú)凈肉 6cm、粗 0 .4cm 熘、燴、煮 …… …… …… 魚(yú)片 草魚(yú)、鱖魚(yú)、烏魚(yú)凈肉 長(zhǎng) 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) …… …… …… 魚(yú)條 草魚(yú)、鱖魚(yú)、烏魚(yú)、鮭魚(yú)凈肉 長(zhǎng) 6cm、粗 1 .2cm 蒸、炸收 …… …… …… …… （ 六 ） 漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 表 419 制糊規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 全蛋糊 1 個(gè) 50 克 蛋清糊 1 個(gè) 40 克 …… 表 420 制漿規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 全蛋漿 1 個(gè) 40 克 蛋清漿 1 個(gè) 30 克 …… （ 七 ） 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表 表 421 切配料頭規(guī)格表 料頭名稱(chēng) 用料 切制規(guī)格要求 配制菜肴 姜片 老姜 長(zhǎng) 1cm、寬 1cm、厚 宮保雞丁等 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 蒜片 大蒜 長(zhǎng) 1cm、寬 1cm、厚 火爆腰花等 魚(yú)眼蔥 細(xì)蔥 長(zhǎng) 的粒 魚(yú)香肉絲等 …… 表 422 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克 菜肴名稱(chēng) 分量 主料 輔料 料頭 盛器規(guī)格 備注 名稱(chēng) 數(shù)量 名稱(chēng) 數(shù)量 名稱(chēng) 數(shù)量 魚(yú)香肉絲 1 例 豬肉絲 120 萵筍絲 30 姜蒜米 各 8 7 寸條盤(pán) 木耳絲 15 魚(yú)眼蔥 10 麻婆豆腐 1 例 豆腐 150 牛肉末 30 蒜苗 15 7 寸條盤(pán) …… 表 423 點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克 菜肴名稱(chēng) 分量 主料 輔料 盛器規(guī)格 備注 名稱(chēng) 數(shù)量 名稱(chēng) 數(shù)量 小籠包子 1 個(gè) 發(fā)酵面團(tuán) 30 肉餡 15 2 寸圓碟 清湯面條 1 例 面條 30 菜心 10 2 寸湯碗 玻璃燒麥 1 個(gè) 燒麥皮 1 張 肉餡 20 2 寸圓碟 …… …… 表 424 面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克 菜肴名稱(chēng) 數(shù)量 主料 輔料 備注 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985