【正文】 第二部分 酒樓飯館廚房管理 第三章 廚房管理概述 一、廚房部 規(guī)范化 管理表單 （ 一 ） 廚房崗位人員配備表 表 31 廚房崗位人員配備表 崗位 組別 廚師長 領班 廚師 廚工 合計 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （ 二 ） 菜品反饋意見表 表 32 菜品反饋意見表 菜品口味 菜品分量 菜品價格 服務 最滿意菜品 滿意的原因 最不滿意菜品 不滿意的原因 （ 三 ） 廚房值班交接班日志 表 33 廚房值班交接班日志 交班內容 接班、值班記錄 交班人 時間 接、值班人 時間 廚師長 時間 （ 四 ） 廚房日常工作檢查安排表 表 34 廚房日常工作檢查安排表 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 檢查名稱 衛(wèi)生檢查 紀律檢查 設備、安全 檢查 生產(chǎn)檢查 每日例查 檢查內容 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 考勤、 店規(guī)與店紀的執(zhí)行情況 設備使用、維護；安全工作 原料儲存、生產(chǎn)加工、菜品質量等 工作過程 、 個人 及 其他 衛(wèi)生 情況等 檢查周期 總廚每日１次，部門每周 兩 次 每月 兩 次 每月１次 每周１次 每日 兩 次 檢查人員 總廚及部門廚師長或主管 （ 五 ） 廚房會議安排表 表 35 廚房會議安排表 會議名稱 參會人員 會議內容 會議周期 衛(wèi)生工作會 廚房全體員工 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 等 每周 1 次 生產(chǎn) 工作會 總廚、部門廚師長及廚師 儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新 等 每周 1 次 廚政紀律 廚房全體員工 考勤、考核情況、廚房紀律 等 每周 2 次 設備 總廚、部門廚師長及廚師 設備使用、維護 等 每周 1 次 每日例會 總廚及部門廚師長 總結、評價廚房工作情況，安排當日 工作 每周 1 次 安全會 廚房全體員工 廚房安全工作 每周 1 次 協(xié)調會 廚師長、前廳、營銷 、 行政 需由各部門協(xié)調之工作事項 每周 1 次 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 第四章 廚房生產(chǎn)控制 一、 廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理 表格 （ 一 ） 不合格菜品處理記錄表 表 41２ 不合格菜品處理記錄表 日期 菜品名稱 餐別 受理人 客人退菜原因與意見 站灶廚師 廚師長處理意見 備注 （ 二 ） 菜品規(guī)范管理表 表 413 菜品規(guī)范管理表 制作單位： 制作人： 菜品名稱 烹調方法 盛裝器皿 風味 原料 項目 名稱 重量 質量標準 主料 配調料 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹調 技術關鍵 菜品特點 彩色照片 備注 （ 三 ） 原料加工規(guī)格表 表 414 原料加工規(guī)格表 成品名稱 用料 加工規(guī)格 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （ 四 ） 冷菜配份規(guī)格表 表 415 冷菜配份規(guī)格表 菜名 用料 盛器 裝盤要求 備注 名稱 數(shù)量 （ 五 ） 原料加工成型規(guī)格標準表 表 416 豬的加工成型標準 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 肉絲 里脊、彈子肉、蓋板肉、肥膘 長 8cm、粗 0 .3cm 炒、熘、燴、煮 里脊、彈子肉、蓋板肉 長 10cm、粗 0 .4cm 炸、收 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 肉片 里脊、彈子肉、蓋板肉、腰柳 長 6cm、寬 、厚 炸、熘、 燴、煮 五花肉、寶肋肉 長 8cm、寬 4cm、厚 蒸 肚片 豬肚 長 6cm、寬 3cm、厚 鹵、拌 …… 舌片 豬舌 長 6cm、寬 4cm、厚 鹵、拌 …… …… …… …… 表 417 雞的加工成型標準 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 雞絲 雞脯肉 長 8cm、粗 0 .4cm 炒、熘、燴、煮 雞脯肉、腿肉 長 6cm、粗 0 .4cm 雞絲卷 雞片 雞脯肉 長 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雞 脯肉、腿肉 長 6cm、寬 4cm、厚 拌 …… …… …… …… 表 418 魚的加工成型標準 成品 名稱 用料及部位 加工成型規(guī)格 適用范圍 魚絲 草魚、鱖魚、烏魚凈肉 6cm、粗 0 .4cm 熘、燴、煮 …… …… …… 魚片 草魚、鱖魚、烏魚凈肉 長 6cm、寬 、厚 炒、熘、燴、煮、鍋貼 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 …… …… …… 魚條 草魚、鱖魚、烏魚、鮭魚凈肉 長 6cm、粗 1 .2cm 蒸、炸收 …… …… …… …… （ 六 ） 漿、糊調制規(guī)格標準表 表 419 制糊規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細淀粉 精煉菜油 全蛋糊 1 個 50 克 蛋清糊 1 個 40 克 …… 表 420 制漿規(guī)格表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細淀粉 精煉菜油 全蛋漿 1 個 40 克 蛋清漿 1 個 30 克 …… （ 七 ） 菜肴配份標準表 表 421 切配料頭規(guī)格表 料頭名稱 用料 切制規(guī)格要求 配制菜肴 姜片 老姜 長 1cm、寬 1cm、厚 宮保雞丁等 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 蒜片 大蒜 長 1cm、寬 1cm、厚 火爆腰花等 魚眼蔥 細蔥 長 的粒 魚香肉絲等 …… 表 422 菜肴配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 料頭 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 魚香肉絲 1 例 豬肉絲 120 萵筍絲 30 姜蒜米 各 8 7 寸條盤 木耳絲 15 魚眼蔥 10 麻婆豆腐 1 例 豆腐 150 牛肉末 30 蒜苗 15 7 寸條盤 …… 表 423 點心成品配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 小籠包子 1 個 發(fā)酵面團 30 肉餡 15 2 寸圓碟 清湯面條 1 例 面條 30 菜心 10 2 寸湯碗 玻璃燒麥 1 個 燒麥皮 1 張 肉餡 20 2 寸圓碟 …… …… 表 424 面團配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 備注 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 發(fā)酵面團 500 油酥面團 500 …… …… 表 425 餡料配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 料頭 適用范圍 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 豆沙 餡 500 豬肉餡 500 …… …… 表 426 臊子配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 料頭 適用范圍 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 紅燒牛肉 500 豬肉脆臊 500 …… …… 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 第五章 廚房安全衛(wèi) 生管理 一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格 （ 一 ） 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 一 ） 表 51 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 一 ） 序號 檢查項目內容 檢查人 抽查人 檢查范圍 責任人 如何處理 l 作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料 的 放置是否有序 2 作業(yè)中墩、刀、抹布是否清 潔衛(wèi)生 3 涼菜、粥檔及廚房內門窗、 墻面是否干凈 4 地面是否干凈 、 整潔 5 下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶 6 菜肴出品是否有專用抹布、 筷子 7 各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈 8 員工入廁后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開， 有 無腐爛變質 10 菜肴出品是否 進行 認真檢查，菜肴中 有 無異物 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁