【正文】 ； ； ，中心溫度達(dá)70℃以上； 、原料分開存放； ； 、涼菜、外購熟食品等。2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！?紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 ；、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生； ，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第一篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊目錄（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé)（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度 、索票驗收制度； ； ； ； ； ； ； ； 、保潔制度； ；； ； 。、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； ，禁止佩戴飾物。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。○3洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上?！鹣竞蟮牟陀镁咭匀粸V干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范，且不得露天； （區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示； ，并有明顯標(biāo)示；、食品工用具及容器均不得落地存放； ；（區(qū)域）進(jìn)行清掃，保持清潔，并對容器用具進(jìn)行清洗、消毒。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。第六條：學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第十一條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場所。第十三條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。負(fù)責(zé)采購人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購進(jìn)記錄保存期不得少于2年。采購后要臺帳齊全，逐日登記。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。第二十三條：面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。第二十六條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。第二十八條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。采用自動洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。第六章從業(yè)人員的管理第二十九條：學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。第三十一條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務(wù)工作。接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第三十七條：學(xué)校對事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴(kuò)大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護(hù)好現(xiàn)場。3．未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實的。7．對監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進(jìn)行整改的。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。第四十二條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任 追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。，協(xié)助教育行政主管部門或?qū)W校對主管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)的。第四十三條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十一條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T的有關(guān)人員的行政責(zé)任：、檢查的。，未及時趕往現(xiàn)場協(xié)助監(jiān)管部門和其他部門調(diào)查處理，或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。第四十六條：三證齊全的商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品，不得超范圍經(jīng)營，更不能出售煙、酒等。第十章附則第四十九條： 本規(guī)定下列用語含義是：學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。第三篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定第一章 總 則第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。第四條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職的食品安全管理人員，加強(qiáng)對學(xué)校食品安全的管理。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，獨(dú)立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。第八條 建立健全衛(wèi)生安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入制度及崗位責(zé)任等制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第十一條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的櫥柜，與切配間、烹調(diào)間等分開。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場所。第十三條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。第十五條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。禁止采購以下食品:無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。第十七條 食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。第二十一條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。第二十二條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。從事面點制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。第二十四條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。第五章 餐飲具清洗消毒要求第二十七條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。第三十條 學(xué)校應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓(xùn)，并考核合格。第三十二條 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐