【正文】 稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得少于2年。對(duì)肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)市場(chǎng)準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)后要臺(tái)帳齊全，逐日登記。禁止采購(gòu)以下食品:無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十七條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜。第十八條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。第四章食品加工的要求第十九條：食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。第二十條：挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。第二十一條：食品原料切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。第二十二條：烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。第二十三條：面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。第二十四條：備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。第二十五條：飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。第二十六條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第五章餐飲具清洗消毒要求第二十七條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)人體安全、無(wú)害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。第二十八條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用1530分鐘以上。采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，—，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。第六章從業(yè)人員的管理第二十九條：學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)有明顯的品行問(wèn)題或心理健康問(wèn)題者不得錄用。第三十條：學(xué)校應(yīng)設(shè)專職或兼職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并考核合格。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。第三十一條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務(wù)工作。第三十二條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。第三十三條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第三十四條：從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第七章學(xué)校食堂食品安全事故報(bào)告第三十五條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實(shí)情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報(bào)，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報(bào)告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報(bào)告。第三十六條：在事故發(fā)生24小時(shí)內(nèi)，發(fā)生死亡或同時(shí)發(fā)生3名以上受害人時(shí)，事故報(bào)告責(zé)任人要立即用電話報(bào)告上級(jí)教育行政部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時(shí)報(bào)告公安部門。第三十七條：學(xué)校對(duì)事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場(chǎng)，迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴(kuò)大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。第八章學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)第三十八條：學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。1．學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函2．學(xué)校食品安全工作組織3．崗位責(zé)任制度4．各類人員工作職責(zé)5．學(xué)?；厩闆r6．學(xué)校食堂人員組成及分工情況7．學(xué)校食堂、教工食堂、校園商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件8．食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄9．食品安全知識(shí)考核資料（每學(xué)期不得少于2次）10．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生考核積分表11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報(bào)、小報(bào)及衛(wèi)生宣傳、班級(jí)衛(wèi)生角、板報(bào)、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及工作計(jì)劃、總結(jié)12．學(xué)校食堂工藝流程圖13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄14．食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件16．米、面、油、肉等食品采購(gòu)索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）17．衛(wèi)生監(jiān)督意見書18．餐具檢測(cè)質(zhì)量報(bào)告書19．學(xué)校食堂食品安全量化分級(jí)管理評(píng)分表第三十九條：相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009228全國(guó)人大）《食品安全法實(shí)施條例》（200978國(guó)務(wù)院）《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（199064國(guó)教委、衛(wèi)生部）《食物中毒事故處理辦法》（19991224衛(wèi)生部）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（201028衛(wèi)生部）《學(xué)生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996827衛(wèi)生部）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002920教育部、衛(wèi)生部）《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（2005112衛(wèi)生部、教育部）《餐飲業(yè)和集體