【正文】 2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運(yùn)送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點(diǎn)、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運(yùn)送物品，將少量、小型的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；負(fù)責(zé)協(xié)助上級合理調(diào)度樓層傳菜員工作；根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時(shí)間，及時(shí)催菜同傳菜員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；完成上級交辦的其他工作；工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。第二篇：傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜部長直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：劃單員一、開市工作檢查內(nèi)容傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全劃單筆和白板筆是否備好傳菜部相關(guān)器具是否備好估清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班小菜、調(diào)料是否備足檢查員工儀容儀表是否良好熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項(xiàng)二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測出菜時(shí)是否核對點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無誤是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌傳菜是否正確使用托盤傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌1營業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生1傳菜過程中是否及時(shí)回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)1對需報(bào)斤兩菜式是否及時(shí)，準(zhǔn)確報(bào)之收銀臺及客人1對中途估清菜式，是否及時(shí)告之主管、領(lǐng)班、服務(wù)員1高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作1客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房1自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊三、收市工作檢查內(nèi)容托盤是否清潔干凈。換一個(gè)工作環(huán)境，我怕自己不適應(yīng)，做不好?！蔽倚α艘幌拢f：“無所謂呀，走也行，留下來也行。所以，換崗的事，也一拖在拖?？墒?，由于我們傳菜部一直以來，都比較缺人手，雖然說一直都在招人，但也有很多同事離開。有時(shí)候還疼的比較厲害。在傳菜部實(shí)習(xí)了三個(gè)多月了，回想這三個(gè)多月里走過的歷程，有太多的感概。我們的實(shí)習(xí)期也過了一半了，再過三個(gè)月，實(shí)習(xí)就可以結(jié)束了。這次出來實(shí)習(xí)，第一次離開家，在外地過年。有快樂，痛苦，心酸。讓我感到心酸的是：有時(shí)候，平白無故的，居然要受到一些服務(wù)員的氣，明明自己沒有做錯(cuò)什么，可還要受這樣的氣，真的是感到心酸呀。來的多，走的人也很多。一直都沒有成行。”她立馬說：“那你就留下來吧，留下來好好做。這幾天，有幾個(gè)一起來實(shí)習(xí)的同學(xué)都換了新的工作崗位，而我猶豫了，我在想：自己到底換不換？還是在傳菜部堅(jiān)持做下去？在堅(jiān)持三個(gè)月實(shí)習(xí)就結(jié)束了，而且傳菜部現(xiàn)在正缺兩個(gè)領(lǐng)班，有晉升的空間。相關(guān)器具是否收拾好各種調(diào)料是否存放好。傳菜員崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜員行政上級：餐飲部經(jīng)理直接上級：劃單員崗位職責(zé)：熟悉餐廳臺號、序號、包間名稱；熟悉各菜式所跟配的汁醬；熟悉本部的入單及出品各種程序；服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項(xiàng)；保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺等；根據(jù)訂單和上級安排，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺號；掌握餐車、托盤等的更換及意外應(yīng)急措施；做好廚房和餐廳的溝通工作；協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；負(fù)責(zé)傳菜間的細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作；一、什么是傳菜部就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地?cái)[放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。墊步一般在穿行狹窄的過道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查電腦、出單機(jī)、電源是否完好。若太長時(shí)間沒出來的菜要及時(shí)催菜。整理單據(jù)，清理劃單臺。隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時(shí)為客人服務(wù)。B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。菜品有異物、異味者不傳五、傳菜部的工作要求：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。七、客房送餐服務(wù)：把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅(jiān)強(qiáng)的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風(fēng)風(fēng)雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運(yùn)就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。發(fā)生過兩起斗毆事件 2011年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。四、存在的問題部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達(dá)標(biāo)傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴(yán)重傳菜員工責(zé)任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺部分傳菜員工走菜完畢不能及時(shí)回到傳菜部部分傳菜員工受家庭、社會環(huán)境影響，教育管理時(shí)無法溝通，可能導(dǎo)致惡性事件忙時(shí)導(dǎo)致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在有時(shí)不能按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作樓層領(lǐng)班不能協(xié)助管理走菜員工及時(shí)回工作崗位宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識差五、自己的想法現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實(shí)也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧！建議賓館設(shè)計(jì)專門的美食專欄，天天更新當(dāng)日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用建議賓館開設(shè)電子閱覽室（網(wǎng)吧），當(dāng)然是收費(fèi)的，這樣也可以作為賓館的一個(gè)盈利的途徑，同時(shí)也能讓員工空閑時(shí)間有地方休閑，或者配備電視。餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時(shí)硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候。六、工作計(jì)劃2012年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務(wù)可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成2012年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強(qiáng)更盛。二：菜品方面菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，為防止菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，時(shí)刻與廚部保持緊密聯(lián)系，一旦發(fā)現(xiàn)問題立刻與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。在上菜速度上還有待進(jìn)一步提高。三：員工方面過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。我認(rèn)為我們應(yīng)該去評估一下自己，為什么做事的時(shí)候找一堆理由，為什么不找一個(gè)自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣，大家要相互配合、遵守規(guī)則，相互理解這樣才能順利。經(jīng)我調(diào)查，傳菜部還存在三個(gè)主要問題：工資低。部分傳菜員工禮貌禮節(jié)，儀容儀表不達(dá)標(biāo)。2014年工作的具體要求：一、傳菜部工作要注意的問題首先上菜時(shí)看清前臺菜單上的菜名是否與我傳菜部單據(jù)上的菜名相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈。遇到客人時(shí)要有禮貌的避