傳菜部工作流程和注意事項-wenkub
2024-11-09 14 本頁面
【正文】 ，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。，搞好前廳與廚房的關系。，可以向客人推薦同類菜肴。、衛(wèi)生、無缺口。，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。② 將所有設備柜子擦拭一遍。(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 預定好的菜單先上冷盤。，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。），打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。，了解當天分配的工作任務和上級的通知。第二篇：傳菜部工作流程傳菜部工作流程傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。在上客及翻臺高峰期，必須保證收臺速度。③、收好的餐具及時轉移到洗碗房由洗碗工清洗。粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。㈡、走鍋熟悉臺號的同時，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。有托盤最多只能走8個菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。最后再把樓梯地面刷洗干凈。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領班通知點名下班。㈡、下午點完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時補充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。協(xié)助：在無單情況下，請協(xié)助餐桌服務員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務員擺臺倒酒水。重復確認：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務員確認所有菜品的準確性和安全性。接單：從餐桌服務員處接到點餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達廚房進行裝盤工作，請注意通道地面有較多油漬，小心地滑。裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個菜，注意在端一些菜時（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。收臺：當客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時回收。在清理時要禮貌的征求顧客意見（例如：請問可以幫你清理掉這個空杯嗎？謝謝?。┳⒁猓簜鞑藛T工應隨時清潔傳菜用的托盤，避免積水過多散落地面，造成污染。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時打開窗戶。做完衛(wèi)生檢查過關后再做各自所要做的工作（走菜、收臺、端鍋、走小吃等，收臺人員準備收臺工具，走小吃人員準備小碗，小勺、托盤）。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）在具體操作時做到安全快捷。㈣、收臺收臺流程：①、準備收臺工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。注意事項：收臺過程中不能影響客人就餐。無論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時必須及時準確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當臺服務員。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程
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