星級(jí)酒店傳菜部工作流程sop-wenkub
2024-11-09 22 本頁(yè)面
【正文】 眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。③接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。(1)開(kāi)餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。，經(jīng)同意方可上菜。3．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。傳菜員崗位工作流程，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。注意：此時(shí)在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)串崗、大聲喧嘩！九、22：00晚班下班如果有客人未走完應(yīng)交接給值班人員，值班人員負(fù)責(zé)剩余包房的收餐工作以及相應(yīng)清潔衛(wèi)生。四、工作餐（一）餐前準(zhǔn)備就緒后，除值班人員外，其他人員用工作餐 值班員：從廚房拿估清單交領(lǐng)班打一部分下籃筐上二樓（二）崗前儀容儀表檢查 1．自檢儀容儀表。注意：必須穿工裝打卡，不準(zhǔn)著便裝打卡，不準(zhǔn)穿便裝進(jìn)崗。（二）儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2．領(lǐng)班檢查，發(fā)現(xiàn)不足立即改正，多次提醒不改正者予以處罰。注意： 已下班人員不準(zhǔn)無(wú)故在餐廳內(nèi)逗留！十、值班人員下班值班人員要等客人走完后方可打卡下班。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。冬季上菜時(shí)必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。干鍋底座不可拉在包廂。傳菜員主要工作操作程序① 客人要求先上的菜。② 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。(3)清理傳菜間： ① 將用過(guò)的餐具全部打回負(fù)一樓。傳菜員崗位職責(zé) ，穿工作服，佩戴名牌。，做好餐前準(zhǔn)備。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。上菜不拖不壓，要及時(shí)。準(zhǔn)確及時(shí)的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對(duì)應(yīng)的包房及臺(tái)號(hào)。工作時(shí)間禁止抽煙，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理，實(shí)在要抽可以，在不忙沒(méi)事的情況下在休息室去抽。沒(méi)有客人情況下，可在員工休息室休息。第四篇：傳菜部部長(zhǎng)工作流程傳菜部部長(zhǎng)工作流程早班 ：1． 提前10分鐘上崗（9：20）、2． 9：30吹哨點(diǎn)到，開(kāi)晨會(huì)3． 9：5010：20安排，督促，檢查衛(wèi)生完成情況 4． 10：20—10：40用餐時(shí)間5． 10：4011：00與經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)傳菜部存生的問(wèn)題落實(shí)并整改下去。15． 21：0021：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間及兩班的交接工作 中班：1．16：1016：30用餐時(shí)間2．16：3016：50開(kāi)每日員工例會(huì)3．16：50—17：50安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，并督促，檢查完成情
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