20xx年醫(yī)學(xué)專題—營養(yǎng)配餐與食譜編制-ppt文件-wenkub
2024-10-31 23 本頁面
【正文】 習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。9=47(g) 糖類：1400X 56％247。nd249。,14,第十四頁，共七十五頁。,食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。 su224。,主副食品種和數(shù)量的確定 （1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此(yīncǐ)主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。,營養(yǎng)(y237。,（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配(dāp232。 各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。,營養(yǎng)平衡理論 ⑴膳食中三種(sān zhǒnɡ)宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之間的平衡,6,第六頁，共七十五頁。)，并且有利于成本核算。,通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食(sh224。 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)(j236。pǔ)編制,1,第一頁，共七十五頁。,一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體(shēntǐ)的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。ji233。nsh237。,4,第四頁，共七十五頁。,營養(yǎng)食譜的編制原則 （一）保證營養(yǎng)平衡 按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量(n233。,7,第七頁，共七十五頁。i)。 （三）考慮(kǎolǜ)季節(jié)和市場供應(yīng)情況。ngyǎng)食譜的編制方法（一）,一、計(jì)算法 確定用餐對象全日能量(n233。 計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。 （2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。n)步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；,12,第十二頁，共七十五頁。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以(kěyǐ)大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。,1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強(qiáng)度(l225。)，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。4=196(g),15,第十五頁，共七十五頁。,16,第十六頁，共七十五頁。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％以上。,(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源(l225。,(3)計(jì)算每日糖類、脂肪(zhīf225。i)，填實(shí)習(xí)表16.,注：早餐熱能(r232。ng)為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。ngji224。,評價(jià)食譜的過程： 1）首先按類別將食物歸類排序(p225。 4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價(jià)。 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。,29,第二十九頁，共七十五頁。 shǔ)等。,營養(yǎng)食譜的編制(biānzh236。nsh237。 第五類：純能量食物。,各類食物的每單位食物交換代量表 1）谷類、薯類：每份約可提供(t237。gōng)能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。ng)90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,35,第三十五頁，共七十五頁。,按照中國居民平衡膳食寶塔(bǎotǎ)上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食,37,第三十七頁，共七十五頁。 注意：食物交換代量表的交換單位(dānw232。nc224。u 233。,43,第四十三頁，共七十五頁。,47,第四十七頁，共七十五頁。,51,第五十一頁，共七十五頁。)食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。)食物中可以獲得10mg左右的鐵,5
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