【正文】 出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。冷菜與面點(diǎn)的出品管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。為本店在員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價(jià)等提供重要依據(jù)。每月舉行一次消防培訓(xùn)。20：30 由廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。14：00 由廚師長檢查，并做記錄，午休。9：30 例會(huì)，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績效考核管理工作?？冃И?jiǎng)金考核細(xì)則一、績效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。三、檢查時(shí)間每日上午11：30。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。每星期舉行一次大掃除。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。14：00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。每月舉行一次消防培訓(xùn)。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。每日下午6：00。對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。三、績效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績效獎(jiǎng)金具體金額見獎(jiǎng)金構(gòu)成。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。20：35 由各部門負(fù)責(zé)人開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)廚師長審批后再交采購部準(zhǔn)備。每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個(gè)大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。提高員工隊(duì)伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競爭力。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時(shí)也可突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。值班人員由廚房每位員工輪流值班，負(fù)責(zé)正常下班后客人的用餐。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。八、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。