烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-wenkub
2024-10-06 02 本頁(yè)面
【正文】 、口味 具有純正的清香氣味，無(wú)霉味，無(wú)腐敗，無(wú)異味 取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。 ⑤倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) ? 我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)等。 ③農(nóng)藥殘留 ? 蟲(chóng)、病、除草 時(shí)直接使用 的農(nóng)藥； ? 通過(guò)水、空氣、土壤等途徑 進(jìn)入糧豆作物 第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。 淀粉 分解 葡萄糖 繼續(xù)氧化釋放出 二氧化碳、水和大量熱能 脂肪 水解 游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味 蛋白質(zhì) 分解 氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降 第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ①自然陳化 ? 糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ④礦物質(zhì) ? 谷類礦物質(zhì)總量為 %～ 3% 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類 礦物質(zhì) 第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ②碳水化合物 ? 谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為 70% 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉支鏈淀粉 第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ①蛋白質(zhì) ? ②碳水化合物 ? ③脂肪 ? ④礦物質(zhì) ? ⑤維生素 第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。 谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布 ? 谷皮 ， 為谷粒的外殼 ， 對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用 主要成分為纖維素 ， 半纖維素 ， 木質(zhì)素 少量 蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 食用價(jià)值不高 ， 影響口感 ，在加工時(shí)去除 第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 食品工程學(xué)院 烹飪管理系 李超 haoqi824163 第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ? 我國(guó)膳食構(gòu)成比例中 %為谷類，大約 50%～70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及 B族維生素的重要來(lái)源。 谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) 在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄 第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ①蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在 8%～ 15%之間 球蛋白 醇溶蛋白 白蛋白 谷蛋白 谷 類 蛋白質(zhì) 第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ③ 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4% 卵磷脂 植物固醇 甘油三酯 谷 類 脂 肪 第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ⑤維生素 ? 谷類是膳食中 B族維生素的重要來(lái)源 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ? 加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ? 谷類在農(nóng)田生長(zhǎng)、收獲及儲(chǔ)存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。 ④有害毒物的污染 ? 包括汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的 工業(yè)廢水 和 生活污水 對(duì)農(nóng)田的 灌溉 。 第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。 有霉味、酸味，有異味 第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。 豆類按食用局部的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分 ? 、較少碳水化合物、中等脂肪 ? 、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪 第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。 ④礦物質(zhì) ? 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為 %～ 5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ① 豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量在 %～ 7%不等，脂肪含量一般在2%～ %左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在 7%～ 13%，脂肪的含量一般在2%～ 5% ? ② 豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)
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