《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-文庫吧
2024-10-06 02:00 本頁面
【正文】 第二十一頁，共九十一頁。 第二十二頁，共九十一頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米〞，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面〞 第二十三頁，共九十一頁。 谷類存在的品質(zhì)變化 ? ① 自然陳化 ? ② 霉菌及 霉菌 毒素 的污染 ? ③ 農(nóng)藥殘留 ? ④ 有害毒物 的污染 ? ⑤ 倉儲害蟲 ? ⑥其他污染 第二十四頁，共九十一頁。 ①自然陳化 ? 糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 第二十五頁，共九十一頁。 ? 糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的 淀粉酶 、脂肪酶 和 蛋白質(zhì)酶 能逐漸分解營養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。 第二十六頁，共九十一頁。 淀粉 分解 葡萄糖 繼續(xù)氧化釋放出 二氧化碳、水和大量熱能 脂肪 水解 游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味 蛋白質(zhì) 分解 氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降 第二十七頁，共九十一頁。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ? 谷類在農(nóng)田生長、收獲及儲存過程中的各個環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。在儲存時，當(dāng)環(huán)境 濕度 較 大 、溫度 增 高 時，霉菌易生長繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴(yán)重時霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營養(yǎng)成分，不僅降低和失去營養(yǎng)價值，而且霉菌毒素還會對人體造成嚴(yán)重危害。 第二十八頁，共九十一頁。 ③農(nóng)藥殘留 ? 蟲、病、除草 時直接使用 的農(nóng)藥； ? 通過水、空氣、土壤等途徑 進(jìn)入糧豆作物 第二十九頁，共九十一頁。 ④有害毒物的污染 ? 包括汞、砷、鉛等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的 工業(yè)廢水 和 生活污水 對農(nóng)田的 灌溉 。 ? 膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來自谷類和蔬菜。 第三十頁，共九十一頁。 ⑤倉儲害蟲 ? 我國常見的倉儲害蟲有甲蟲、螨蟲等。 第三十一頁，共九十一頁。 ⑥其他污染 ? ? 、沙石、金屬對牙齒和胃的損傷 第三十二頁，共九十一頁。 谷類的品質(zhì)判定 ? ①大米的品質(zhì)判定 ? ②面粉的品質(zhì)判定 第三十三頁，共九十一頁。 大米品質(zhì)判定 指標(biāo) 良 質(zhì) 劣 質(zhì) 色澤 呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀 米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、綠色等 狀態(tài) 米粒呈長形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎米，無霉變、無蟲害、無雜質(zhì) 米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有霉粒 氣味、口味 具有純正的清香氣味，無霉味，無腐敗，無異味 取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無異味。 有霉味、酸味，有異味 第三十四頁，共九十一頁。 面粉的品質(zhì)判定 指標(biāo) 良質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜色 不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻 組織狀態(tài) 呈粉米狀，用手捏無顆粒感，用手捏后松開不結(jié)塊，無蟲害、無雜質(zhì) 面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，結(jié)塊，發(fā)黏 氣味、口味 具有正常的小麥粉固有的清香味，無霉變、酸味、苦味或其他異味。 放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀嚼，口感微甜，不酸 有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味 第三十五頁，共九十一頁。 二、大豆的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定 ? 大豆的營養(yǎng)價值 ? 豆制品的營養(yǎng)價值 ? 豆制品的品質(zhì)變化及其判定 第三十六頁，共九十一頁。 豆類按食用局部的主要營養(yǎng)成分可分 ? 、較少碳水化合物、中等脂肪 ? 、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪 第三十七頁，共九十一頁。 大豆的營養(yǎng)價值 ? ① 蛋白質(zhì) ? ② 脂肪 ? ③ 碳水化合物 ? ④ 礦物質(zhì) ? ⑤ 維生素 ? ⑥ 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 第三十八頁，共九十一頁。
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