烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類-20xx版-wenkub
2024-10-06 01 本頁面
【正文】 〔 H〕、氧〔 O〕三種元素組成，局部還含有磷〔 P〕，氮〔 N〕等元素。烹飪營養(yǎng)學(xué) 食品工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁，共四十四頁。 卵磷脂 腦磷脂 第三頁，共四十四頁。 第五頁，共四十四頁。 ? 食物中的脂肪酸可以分為 飽和脂肪酸 和 不飽和脂肪酸 。 ? 膳食中飽和脂肪酸多存在于 動物脂肪 及 乳脂 中，這些食物也富含 膽固醇 。 膽石癥 膽囊結(jié)石 第十一頁，共四十四頁。 ※ ② 不飽和脂肪酸 ? 分子中碳碳之間有一個(gè)以上雙鍵，不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸， 人體必需的脂肪酸 。 ? 多不飽和脂肪酸有 亞油酸 、 亞麻酸 、 花生四烯酸 等。 順式脂肪酸 ? 天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸，對人體有益無害， 2個(gè)氫原子在同側(cè) 。 第十九頁，共四十四頁。 第二十二頁，共四十四頁。 第二十四頁，共四十四頁。 ? 胎兒 和 新生兒 比成人更容 易患上必需脂肪酸的缺乏癥 ，影響生長發(fā)育。 c. 能促進(jìn)動脈硬化 ? 反式脂肪酸會 增加 人體 膽固醇含量 ，使 患冠心病的幾率增加 。 ③ 必需脂肪酸 ? 不能被機(jī)體合成，或合成速度慢無法滿足機(jī)體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。 ? 磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂等。 第三十三頁，共四十四頁。 ? 儲存脂肪常處于分解與合成的動態(tài)平衡中。 ? 保護(hù)臟器，維持體溫 ? 脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維間， 機(jī)體 深處 儲存脂肪 的熔點(diǎn)較高， 常處于半固體狀態(tài) ，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官， 防止體溫喪失 。 ? 增加飽腹感和改善食品感官性狀 ? 脂類在胃中停留的時(shí)間較長，一次進(jìn)食含 50g脂肪的高脂膳食，需要 4
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