天然食品和加工食品的營養(yǎng)-wenkub
2024-10-04 00 本頁面
【正文】 和胚芽 。 食品按來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 第二頁，共四十一頁。 第一節(jié) 天然食品的營養(yǎng) 第三頁，共四十一頁。 ：主要含有淀粉 〔 70%〕 以及果糖 、 糊精 、 戊聚糖 、 葡萄糖等 。 第七頁，共四十一頁。 ：含量在 35~45%， 主要包括大豆蛋白 〔 動脈硬化 、 防癌 、 預(yù)防冠心病等 〕 。 大豆異黃酮 第十一頁，共四十一頁。 〔二〕果蔬營養(yǎng) 第十四頁，共四十一頁。 :VC、 VA、 VB 葉酸含量較高 ， 但是不含 VB12和 VD。 加工和烹調(diào)對果蔬營養(yǎng)的影響 〔一〕加工 〔二〕烹調(diào) 1．應(yīng)注意水溶性 VC、無機鹽損失 2．蔬菜中 VC損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、 pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響 第十七頁，共四十一頁。肉丸 (征求意見稿 )? 根據(jù)含肉量多少將肉丸分為特級 、 優(yōu)級和普通級三個類別 ， 規(guī)定特級肉丸含肉量大于65%；優(yōu)級肉丸含肉量大于 55%；普通肉丸含肉量大于 45%。 加工和烹調(diào)對水產(chǎn)類營養(yǎng)的影響 第二十二頁，共四十一頁。 加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響 消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒〔含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ VB VC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大 可強化 VD、 VA、VB1 酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 第二十六頁，共四十一頁。 蔬菜經(jīng)前處理 ， 營養(yǎng)素大量流失 ， 特別是水溶性維生素和無機鹽 。
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