天然食品和加工食品的營養(yǎng)(完整版)
【正文】 用 ，易于消化 ， 但無機(jī)鹽和維生素受到損失 。 〔五〕水產(chǎn)類營養(yǎng) 第二十一頁，共四十一頁。 第十六頁，共四十一頁。 大豆粉 蛋白質(zhì)粉 第十三頁，共四十一頁。 第九頁，共四十一頁。 ：含量較低 ， 主要存在于糊粉層和胚芽 。 第一節(jié) 天然食品的營養(yǎng) 第三頁，共四十一頁。 第七頁，共四十一頁。 大豆異黃酮 第十一頁，共四十一頁。 :VC、 VA、 VB 葉酸含量較高 ， 但是不含 VB12和 VD。肉丸 (征求意見稿 )? 根據(jù)含肉量多少將肉丸分為特級(jí) 、 優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三個(gè)類別 ， 規(guī)定特級(jí)肉丸含肉量大于65%；優(yōu)級(jí)肉丸含肉量大于 55%；普通肉丸含肉量大于 45%。 加工和烹調(diào)對(duì)奶類營養(yǎng)的影響 消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒〔含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ VB VC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大 可強(qiáng)化 VD、 VA、VB1 酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 第二十六頁，共四十一頁。 〔一〕熱加工 1. 可破壞新鮮食物中的酶 、 殺滅微生物 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失； 2. 可破壞食物中的天然有毒蛋白 、 破壞生雞蛋清中的抗生物素 、 生大豆中的抗胰蛋白酶因子 、 植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞 。 ，10%的可溶性營養(yǎng)素 流失 ； 蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性 ， 蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來 ， 在水結(jié)晶擠壓下 ， 凝結(jié)沉淀 ； 、 風(fēng)味變劣 ； ， 蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化 ， 風(fēng)味變佳 ； ， 擠壓作用越小 ，變性也越小 。 第三十六頁，共四十一頁。 ⑤ 食品在強(qiáng)化過程中 ， 強(qiáng)化劑不應(yīng)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì) ， 或其性質(zhì)不應(yīng)受到影響 。 內(nèi)容總結(jié) 第四章 天然和加工食品營養(yǎng)。 。 :VB和 VA含量較高，但是不含 VC和 VD。 ⑥ 添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后 ， 應(yīng)
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