食品加工生產(chǎn)ppt課件(完整版)
【正文】 ? 一般成分的測定 ? 食品添加劑及其檢測：防腐劑等 ? 食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 31 一般成分的測定 ? 水分的測定 ? 灰分的測定 ? 酸度的測定 ? 碳水化合物的測定 ? 脂類的測定 ? 蛋白質(zhì)、氨基酸的測定 32 食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 ? 重金屬：鉛的測定、砷的測定等 ? 農(nóng)藥殘留量的測定 ? 真菌毒素：黃曲霉毒素的測定等 ? 獸藥殘留測定： ? 其他物質(zhì)： 常用儀器： 33 三、食品微生物檢驗(yàn) ? 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求 ? 我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有 菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌 三項(xiàng) 34 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得 1g或 1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。 ?視覺檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過來，可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。 ? 它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。 35 菌落總數(shù)測定的方法 ※ 廢止 ※ ? 平板菌落計(jì)數(shù)法 ? 菌落總數(shù) Petrifilm測試片法 參考 ? 平板菌落計(jì)數(shù)法 ※※ 36 菌落總數(shù)平板計(jì)數(shù)法 37 樣品稀釋及做平板示意 1ml 1ml 1ml 1:10 1:1000 1:100 1:10000 1ml 1ml 1ml 1ml 加入 46℃ 營養(yǎng)瓊脂 15~20ml 25g/ml樣品 生理鹽水 38 定義： 一群在 36℃ 條件下培養(yǎng) 24~48小時(shí)
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