天然食品和加工食品的營(yíng)養(yǎng)(更新版)
【正文】 不影響該食品中其他成分的及該食品的色 、 香 、味等感觀性狀 。 第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。 〔三〕輻射 輻射食品亦稱輻照食品 。 第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)。 加工前處理 食品加工前必需進(jìn)行清理 、 修整和漂洗處理 ， 即加工前處理 。 第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。 第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。 〔二〕烹調(diào) ； ；豆腐干發(fā)酵豆制品〔豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐〕；豆芽；大豆蛋白質(zhì)品〔大豆粉〕 第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。 〔二〕豆類營(yíng)養(yǎng) 豆類包括：黃豆、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、黑豆等。 ：含量在 7~16%， 主要包括：醇溶蛋白 、 谷蛋白 、 白蛋白 、 球蛋白等 。 果皮 /種皮 ：含纖維素和半纖維素 糊粉層 ：種皮與胚乳之間 ， 含有 P、 VB和無(wú)機(jī)鹽 胚乳 ：含淀粉和 蛋白質(zhì) 胚芽 ：含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無(wú)機(jī)鹽 、 VB和 VE 細(xì)糧：水稻 〔 大米 〕 、 小麥 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、薯類 〔 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 〕 等 〔一〕谷類營(yíng)養(yǎng) 第四頁(yè)，共四十一頁(yè)。 第八頁(yè)，共四十一頁(yè)。 加工和烹調(diào)對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)的影響 〔一〕加工 ； ； 發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。 :主要是 Ca、 Fe、 Mn、 Zn、 Cu、 Se 。 淀粉含量分別不能超過(guò) 6%、8%和 10%， 規(guī)定銷售方 “禁止裸賣 、 必須有冷鏈保障 〞 。 第二節(jié) 加工食品的營(yíng)養(yǎng) 第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。 3. 加熱散會(huì)改善食品特性 ， 肽鍵展開(kāi)；使淀粉顆粒膨脹 ， 易受消化酶作用 ， 從而提高消化率 。 第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。 〔六〕食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 為保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素 ， 向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 。 經(jīng)強(qiáng)化的食品應(yīng)能在一定時(shí)期內(nèi)不變質(zhì) ， 保持有效作用 。果皮 /種皮：含纖維素和半纖
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